В соответствии с санитарными требованиями материал, из которого изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару, не должен оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменение их органолептических свойств. Он должен быть устойчивым к кислотам, щелочам, легко мыться, очищаться, поддаваться дезинфицированию и просушиванию. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, никель, мельхиор, пластмассы, полиэтилен, полистирол и др.

Требования к оборудованию . Технологическое оборудование предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение. Материал и конструкция оборудования не должны оказывать отрицательного воздействия на качество продуктов. Оборудование должно легко подвергаться санитарной обработке, способствовать облегчению труда и повышению его производительности.

Механическое, тепловое, холодильное и немеханическое оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему, предусматривая проходы шириной не менее 1,2-1,5 м. Металлические части машин и аппаратов, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, изготавливаются из нержавеющей стали, наружные части окрашиваются краской. Механическое оборудование, особенно его рабочие органы, после работы тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают и закрывают чехлом из пленки или полотна.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические и газовые аппараты.

Один раз в неделю все оборудование цехов после мытья дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести или хлорамина и затем промывают горячей водой.

К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и т. д. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, удобную для очистки рабочую поверхность, выполненную из нержавеющих материалов, без трещин, выбоин и неровностей, в которых могла бы скапливаться грязь. Наиболее гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия на металлическом каркасе, а для разделки теста - столы с деревянными крышками, выполненными из твердых пород дерева (дуб, береза, клен).

Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала. Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами («Прогресс») и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготавливают из целого куска дерева твердых пород и устанавливают на ножках высотой 20 см. Боковую поверхность разрубочного стула окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокрашенной верхнюю часть шириной 20 см. После работы поверхность этого стула рекомендуется зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой.

По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Производственные ванны изготовляют двухгнездными из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1000 х 700 х 450 мм.

Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометаллическими из 3 отделений с объемом не более 30 л, для более быстрой и частой смены воды. Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв, во избежание попадания сточных вод в ванны в случае засорения канализации.

Стеллажи, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.

Санитарные требования к инвентарю и инструментам. К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки и т. д. Разделочные доски изготавливают из твердых пород дерева (дуб, бук, береза, клен), в виде целого куска с гладкой поверхностью, без щелей. Доски бывают пластмассовые. Материалы, применяемые для изготовления инвентаря, не должны сообщать пищевым продуктам вредных и неприятных органолептических свойств, не должны изменять цвета, вкуса, запаха и внешнего вида. в пищу не должны переходить составные части того материала, из которого изготовлен инвентарь.

Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «МС» - мясо сырое, «МВ» - мясо вареное, «ОС» - овощи сырые и т. д. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок в соответствии с маркировкой. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой (очистив предварительно ножом от остатков продукта), ошпаривают кипятком и хранят, поставленными на ребро, на стеллажах. Весь инвентарь, в том числе разделочные доски, дезинфицируют кипячением в воде в течение 15-20 мин. Кондитерские мешки, марлю для процеживания бульона после стирки кипятят в 1%;-ном растворе кальцинированной соды, затем прополаскивают, сушат и проглаживают.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы и др.) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, должны закрепляться за рабочим местом и соответственно маркироваться. Учитывая, что поварские ножи изготовлены из нержавеющей стали, их нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой.

Нарушения санитарно-гигиенических правил мытья и содержа­ния инвентаря и инструментов могут стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Санитарные требования к кухонной, столовой посуде и таре. Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы емкостью не более 60 л, сотейники, чайники) изготовляют из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за цехами и маркируют в зависимости от приготавливаемых блюд. Противни изготавливают из железа, а сковороды - из чугуна.

Все цеховое оборудование и посуда непосредственно после использования должны тщательно очищаться от пищевых остатков, промываться горячей водой и содержаться в надлежащем санитарно-техническом состоянии. Своевременная очистка и мытье оборудования и посуды имеет важное гигиеническое и эпидемиологическое значение, так как пищевые остатки представляют хорошую питательную среду для развития микроорганизмов.

Все оборудование и инвентарь моечной столовой посуды подвергают са­нитарной обработке. Щетки, мочалки тщательно промывают, а перед началом работы кипятят в 1%-м растворе кальцинированной соды.

В посудомоечных машинах_посуду моют в трех отделениях с разным температурным режимом: 45 - 48, 50 - 55 и 90°С.

При этом в первом отделении она предварительно обмывается и обезжи­ривается, во втором - осуществляется ее мойка и дезинфекция, а в третьем -ополаскивание.

Независимо от наличия посудомоечной машины моечная столовой посу­ды должна быть оборудована пятигнездной моечной ванной.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалками и щетками с моющими средствами при температуре воды 45-50°С, во втором - ополаскивают горячей (не ниже 70°С) водой (рис. 10). Хранят кухонную посуду на стеллажах вверх дном. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности посуды визуально и на ощупь рукой. Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мытьем замачивают водой. Противни, сковороды рекомендуют мыть после 2-3-разовой жарки.

Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Для чистки ее используют порошки Алюмин», «Гигиена», «Пемок-соль», пасты «Ferry», «Молния», «Блеск», «Чистоль», кальцинированную соду (кроме алюминиевой посуды).

В общественном питании используется фарфоровая, фаянсовая, веджвудовая, керамическая, стеклянная посуда, а также из нержавеющей стали и мельхиора, столовые приборы - из алюминия и нержавеющей стали. В по­следние годы санитарными нормами допускается посуда из пластмасс: для горячих блюд - из мегалита, для холодных блюд - из полистирола.

Особые гигиенические требования предъявляют к мойке столовой посуды, так как на ее поверхности могут находиться патогенные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине, реже ручным способом в трех секционной ванне. В том и другом случае посуду предварительно очищают от остатков пищи и сортируют по видам.

Чистка, уход и хранение столовых приборов. Приборы из нержавеющей стали очень хорошо чистятся и моются в по­судомоечной машине, но необходимо их сразу же сушить, так как при долгом хранении во влажном состоянии на них могут появиться пятна.

При мытье в жесткой воде и при длительном употреблении они становят­ся матовыми. От известкового налета их очищают уксусом, после чего промы­вают холодной водой и вытирают насухо (полируют) мягким полотенцем. Приборы с деревянными ручками следует мыть бережно вручную. При­чем рукоятки не следует мочить моющей жидкостью, так как дерево впитывает влагу, и в результате коробится и дает трещинки. Время от времени (после 20 -30-кратной мойки) деревянные рукоятки следует смазывать растительным мас­лом.

Тяжелее всего обращаться с покрытыми серебром и серебряными прибо­рами. Они со временем окисляются и требуют особо бережного обращения. Существуют специальные жидкости для ухода за такими приборами, а также пасты. Для полировки серебряных изделий следует использовать мягкие не ворсистые полотенца.

Наиболее простой способ очистки серебра - в горячем растворе пищевой соды. Широкую посуду из стекла или фаянса выстилают фольгой, складывают серебро и заливают раствором соды (посуда не должна быть металлической). После этого приборы промывают горячей водой и полируют насухо мягким по­лотенцем.

Позолоченные и золотые приборы моют в мыльной воде, ополаскивают горячей водой и полируют мягким полотенцем.

Все приборы должны храниться в специальных ящичках с мягкой про­кладкой.

Чистка, уход и хранение посуды. Правила мытья посуды в машине: 1) предварительное мытье посуды в ванне мочалками, щетками с моющими средствами при температуре воды 45-50°С; 2) укладка посуды В ящики-лотки; 3) мытье в моющем отделении машины водой при температуре не менее 70°С и давлением струи 0,5 ат; 4) ополаскивание посуды во втором отделении машины водой при температуре не менее 90-95°С и давлении струи 1-2 ат; 5) удаление посуды из ящиков-лотков с проверкой качества мытья. Особое внимание при машинном мытье посуды уделяют поддерживанию температурного режима воды в ополаскивающем отделении и смене воды в моечном отделении через каждые 2 ч работы.

При мытье столовой посуды ручным способом соблюдают следующие правила: 1) в первой ванне посуду обезжиривают и моют мочалкой или щеткой в воде при температуре 45-50°С с добавле­нием моющих средств; 2) во второй ванне посуду дезинфицируют и моют в воде при температуре 45-50°С с добавлением дезинфицирующих средств; 3) в третьей ванне посуду ополаскивают в воде при температуре не ниже 70°С в специальных сетках-корзинах или под душем; 4) обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро на специальных полках-сушилках.

Столовые приборы моют с моющими средствами, затем ополаскивают горячей водой и кипятят в течение 10 мин в специальных стерилизаторах. Сушат их на воздухе. В ресторанах хрустальную и стеклянную посуду моют вручную в двухсекционной ванне.

В столовой самообслуживания подносы моют горячей водой и вытирают салфетками. Для мойки столовой посуды применяют: I) средства с моющими свойствами (тринатрийфосфат, кальцинированная сода); 2) средства с моющими и дезинфицирующими свойствами («Прогресс», «Посудомой», «Санпор»); 3) дезинфицирующие средства (1%-ный раствор хлорной извести или хлорамина).

Тару для полуфабрикатов изготавливают из алюминия, дерева и полипропилена. Последний материал имеет ряд преимуществ: легкий, гигиеничный, водонепроницаемый. Тару моют в специальных моечных или в моечной кухонной посуды в выделенных ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.

©2015-2019 сайт
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2016-04-15

Действует Редакция от 16.10.2000

Наименование документ	"МЕЖОТРАСЛЕВЫЕ ПРАВИЛА ПО ОХРАНЕ ТРУДА В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛЕ. ПОТ Р М 014-2000" (утв. Постановлением Минтруда РФ от 16.10.2000 N 74)
Вид документа	постановление, правила
Принявший орган	минтруд рф
Номер документа	ПОТ Р М 014-2000
Дата принятия	01.01.1970
Дата редакции	16.10.2000
Дата регистрации в Минюсте	01.01.1970
Статус	действует
Публикация	Библиотека журнала "Трудовое право Российской Федерации", М., 2001
Навигатор	Примечания

"МЕЖОТРАСЛЕВЫЕ ПРАВИЛА ПО ОХРАНЕ ТРУДА В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛЕ. ПОТ Р М 014-2000" (утв. Постановлением Минтруда РФ от 16.10.2000 N 74)

5. Требования к торгово - технологическому оборудованию

5.1.19. Оборудование, работающее под давлением, должно иметь контрольно - измерительные приборы, аварийную, предупредительную и технологическую сигнализацию, предусмотренные утвержденным технологическим процессом, режимом и регламентом.

5.1.20. Контрольно - измерительные приборы не реже одного раза в год должны подвергаться поверке.

5.1.21. Оборудование, работа которого сопровождается выделением вредных веществ, должно включать встроенные устройства для их удаления или обеспечивать возможность присоединения к оборудованию удаляющих устройств.

5.1.22. Оборудование должно быть оснащено местным освещением, если его отсутствие может явиться причиной перенапряжения органа зрения или повлечь за собой другие виды опасности.

5.1.23. Части оборудования, представляющие опасность для обслуживающего персонала, должны быть окрашены в сигнальные цвета с нанесением знаков безопасности.

5.1.24. Кнопки и клавиши пуска и останова машин и их отдельных узлов должны быть изготовлены из изолирующего материала и надежно фиксироваться в установленном положении.

5.1.25. Температура на поверхности органов управления, предназначенных для выполнения операций без применения средств индивидуальной защиты рук, а также для выполнения операций в аварийных ситуациях во всех случаях не должна превышать 40 град. C для органов управления, выполненных из металла, и 45 град. C - выполненных из материалов с низкой теплопроводностью. Тепловыделяющее оборудование должно быть теплоизолировано так, чтобы температура наружных поверхностей не превышала 45 град. C. При невозможности по техническим причинам достигнуть указанных температур должны быть предусмотрены мероприятия по защите работников от возможного перегревания.

5.1.26. Форма и размер опорной поверхности педали (при ножном управлении оборудованием) должны обеспечивать легкое и удобное управление стопой или носком. Опорная поверхность педали должна быть шириной не менее 60 мм, нескользкой и при необходимости иметь упор для ноги.

5.1.27. Усилия, прилагаемые к органам управления, не должны превышать нормативной динамической или статической нагрузки на двигательный аппарат человека.

5.1.28. Части оборудования (в том числе предохранительные клапаны, кабели и др.), механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности, должны быть защищены ограждениями и расположены так, чтобы предотвратить их случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания.

5.1.29. Трубопроводы, шланги, провода, кабели и другие соединяющие детали и сборочные единицы должны иметь маркировку в соответствии с монтажными схемами.

5.1.30. В маркировке оборудования, предназначенного для подключения к водопроводу, должно быть указано давление или диапазон давления потребляемой воды.

5.1.31. Вблизи машин или в специально отведенных для этого местах вывешиваются плакаты по охране труда или предупредительные надписи.

5.1.32. Если безопасность работы обслуживающего персонала обеспечивается при определенном направлении вращения двигателя и их рабочих органов, то оно должно быть указано на двигателе или на корпусе оборудования.

5.1.33. Вращающиеся валки должны быть закрыты кожухом, а движущиеся рабочие органы - ограждены.

5.1.34. Детали и узлы, которые необходимо снимать и разбирать при санитарной обработке, должны быть снабжены легкоразъемными соединениями.

5.1.35. В оборудовании, наполняемом вручную, должна быть хорошо видна отметка номинального уровня.

5.1.36. Загрузочные чаши электромеханического оборудования должны иметь защитные экраны; расстояния от отверстий до рабочих органов не должны превышать допустимых значений.

5.1.37. При работе оборудования режущий инструмент должен иметь зазор относительно стенок кожуха не более 3 мм.

5.1.38. Каретки подачи продуктов должны иметь ограждающие планки, обеспечивающие безопасность рук и пальцев при приближении их к работающему инструменту.

5.1.39. Съемные, откидные и раздвижные ограждения рабочих органов, а также открывающиеся дверцы, щитки, крышки в этих ограждениях или корпусах оборудования должны иметь устройства, исключающие их случайное снятие или открывание, или иметь устройства, блокировки, обеспечивающие прекращение рабочего процесса при съеме или открывании ограждений, дверок и т.п.

5.1.40. Перед пуском оборудования снятые с места ограждения и приспособления должны быть установлены на место, прочно и правильно закреплены.

5.1.41. Защитные ограждения и подобные устройства должны иметь достаточную механическую прочность. Они не должны сниматься без применения инструмента, если их удаление необязательно при нормальной эксплуатации.

5.1.42. В оборудовании, оснащенном дверцами для защиты работников от соприкосновения с движущимися элементами оборудования, должна быть блокировка от работы электропривода при открывании дверец.

5.1.43. Откидные, съемные, раздвижные дверцы или крышки должны иметь удобные ручки и скобы и должны открываться вручную усилием не более 70 H при использовании более двух раз в смену.

5.1.44. Вертикально поднимаемые дверцы не должны создавать опасность травмирования (они должны иметь упоры, фиксаторы и т.п.).

5.1.45. Ограждения и предохранительные приспособления не должны снижать освещенность рабочего места, увеличивать шум, создаваемый движущимися деталями оборудования.

5.1.46. Устройства фиксации рабочих частей подсоединяемых принадлежностей оборудования не должны случайно отсоединяться, валы вращения должны быть защищены от случайного соприкосновения с ними.

5.1.47. Конструкция запорного устройства должна исключать возможность его случайного открытия, если это может представлять опасность для работников.

5.1.48. Оборудование должно иметь надежно действующее приспособление для включения и останова, расположенное так, чтобы им было удобно и безопасно пользоваться с рабочего места, и чтобы была исключена возможность самопроизвольного включения. Кнопка "пуск" должна быть утоплена не менее чем на 3 мм или иметь фронтальное кольцо.

5.1.49. При наличии у агрегатов и поточных линий пусковых устройств отдельных механизмов должна применяться блокировка, исключающая возможность пуска этих механизмов с других мест.

5.1.50. Пусковые приспособления должны обеспечивать быстроту и плавность включения оборудования. Наличие нескольких мест пуска не допускается.

5.1.51. Оборудование необходимо оснащать устройством аварийного отключения "стоп", которое монтируется на каждом рабочем месте управления этим оборудованием.

5.1.52. Кнопки аварийного отключения должны быть красного цвета и увеличенного размера по сравнению с другими кнопками.

5.1.53. Для остановки оборудования рабочие органы с опасным инерционным ходом должны иметь автоматическое торможение.

5.1.54. Работающие машины и механизмы оставлять без присмотра запрещается.

5.1.55. После окончания работы все оборудование и механизмы должны быть переведены в положение, исключающее возможность их пуска посторонними лицами; электропитание, газоснабжение, водо- и паропроводы должны быть отключены.

5.1.56. Оборудование должно содержаться в надлежащей чистоте.

Санитарная обработка, разборка, чистка и мойка производятся после отключения оборудования от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей, а теплового оборудования - после полного остывания нагретых поверхностей.

5.1.57. Перед ремонтом оборудование должно быть отключено от источников питания и на пусковых (отключающих) устройствах должен вывешиваться плакат "Не включать - работают люди".

5.1.58. Импортное оборудование должно иметь сертификат и знак соответствия, подтверждающие его соответствие установленным требованиям. Указанные сертификаты и знаки соответствия должны быть выданы или признаны уполномоченным на то федеральным органом исполнительной власти.

5.2. Электронагревательное оборудование

5.2.1. Электронагревательное оборудование пунктов питания, расположенных в организациях розничной торговли, должно соответствовать ГОСТ 12.2.092, ГОСТ 27570.0, ГОСТ 27570.34, ГОСТ 27570.36, ГОСТ 27570.41 и Межотраслевым правилам по охране труда в общественном питании.

5.2.2. Жарочные и пекарные шкафы должны соответствовать: ГОСТ 27570.38 и ГОСТ 27570.42.

5.2.3. Кипятильники должны соответствовать ГОСТ 27570.52.

5.2.4. Устройство и эксплуатация микроволновой печи должны соответствовать требованиям ГОСТ Р МЭК 335-2-25 и ГОСТ 27570.0.

5.2.5. Устройство и эксплуатация фритюрницы должны соответствовать требованиям ГОСТ 27570.35.

5.3. Электромеханическое оборудование

5.3.1. Устройство и эксплуатация электромеханического оборудования пунктов питания в организациях розничной торговли должны соответствовать ГОСТ 27570.0, ГОСТ 27570.53, ГОСТ Р МЭК 335-1 ; ГОСТ Р МЭК 335-2-14 и Межотраслевым правилам по охране труда в общественном питании.

5.3.2. Кофемолки должны соответствовать ГОСТ Р МЭК 335-2-14, ГОСТ 27570.53.

5.4. Торговое оборудование и инвентарь

5.4.1. Весоизмерительное оборудование должно соответствовать ГОСТ 7328, ГОСТ 29329 и требованиям, установленным нормативной документацией.

5.4.2. При эксплуатации весоизмерительного оборудования должны соблюдаться следующие требования:

а) установка настольных весов на горизонтальной поверхности должна производиться так, чтобы станина прочно упиралась на все четыре опорные точки и во время работы не произошло самопроизвольного перемещения или падения весов;

б) товарные весы должны устанавливаться на ровном, непрогибающемся под нагрузкой полу. При погрузке бочек, тяжелых тюков следует пользоваться наклонным мостиком;

в) при постоянном взвешивании грузов весом 50 кг и более весы должны быть установлены в специальном углублении пола так, чтобы уровень платформы и пола совпадал;

г) перед подключением весов, работающих с использованием электрической энергии, необходимо надежно заземлить корпус весов изолированным проводом через специальную клемму (винт) для заземления или путем подключения через специальную трехполюсную розетку;

д) взвешиваемый товар и гири следует класть на весы осторожно, без толчков, по возможности в центре платформы без выступов за габариты весов. Нетарированный (навальный) груз необходимо располагать равномерно по всей площадке платформы весов;

е) при взвешивании товара не допускается укладывать на весы грузы, превышающие по массе наибольший предел взвешивания, нагружать и разгружать товарные весы при открытых арретире и изолире;

ж) для предотвращения травмирования работника обыкновенные гири следует хранить в футляре или ящике, а условные - на скобе товарных весов.

5.4.3. Устройство и эксплуатация контрольно - кассовых машин должны соответствовать ГОСТ 23411, ГОСТ 24750, ГОСТ 25861 , ГОСТ 26626, ГОСТ Р 50747. В соответствии с ними:

а) конструкция машины должна обеспечивать защиту работника от прикасания к ее токоведущим и движущимся частям;

б) при ручном вводе цифровой информации на десятиклавишной цифровой клавиатуре ход клавиш не должен превышать 6 мм, усилие нажатия на клавишу не должно превышать 1,4 H;

в) клавиши без фиксации должны возвращаться в исходное положение; не допускается их затирание и заклинивание;

г) ключи, входящие в комплект машины, должны легко вставляться (выниматься) в соответствующие замки, свободно без заедания, поворачиваться и четко фиксироваться в необходимом положении;

д) кожух машины должен быть снабжен устройством, исключающим его бесконтрольное снятие;

е) в машине должна быть обеспечена световая и звуковая сигнализация при блокировке;

ж) изображение цифр, символов и сигнальных указателей на индикаторном устройстве должно быть четким, хорошо различимым с расстояния 1 м при освещении не более 500 лк;

з) машина должна быть устойчиво установлена и заземлена через специальные заземляющие контакты;

и) подключение машины к сети должно осуществляться сетевым кабелем питания длиной не менее 2 м и вилкой с заземляющим контактом. Машина должна быть снабжена специальным устройством, предохраняющим кабель от изломов и перетираний;

к) заправку (замену) чековой и контрольной лент, смазывание красящей ленты необходимо производить только после отключения машины от электрической сети;

л) при остановке машины по неизвестной причине, а также при внезапном стопорении ее необходимо отключить от сети электропитания;

м) не допускается вмешательство в работу машины после ее пуска до окончания рабочего цикла;

н) во время работы следует помнить, что у машин с автоматическим открыванием денежного ящика во время выдачи первого чека под действием пружины происходит выталкивание денежного ящика не менее чем на одну треть его длины;

о) при эксплуатации машины запрещается: работать на неисправной машине; работать на машине при снятой крышке или открытой дверце чекопечатающего механизма; включать машину в электрическую сеть без предохранителя; заменять предохранитель; применять самодельные предохранители или предохранители, не рассчитанные на ток, предусмотренный технической характеристикой данной машины.

5.4.4. При эксплуатации торговых автоматов следует руководствоваться Правилами устройства и безопасной эксплуатации сосудов, работающих под давлением и другими нормативными правовыми документами, содержащими требования по охране труда.

В соответствии с ними:

а) автоматы должны устанавливаться в вертикальном положении по отвесу. При установке автомата необходимо предусмотреть площадь для его обслуживания и ремонта. Эта площадь должна быть не менее 1,6 м по ширине автомата и 1,2 м по глубине;

б) установка автомата должна производиться не ближе 0,5 м от различного рода предметов, товаров, торгового оборудования и т.д.;

в) для включения автомата в сеть на главном или специальном щите должен быть установлен обособленный рубильник и предусмотрена предохранительная защита;

г) запрещается подключение автомата к электросети специального назначения (сети дежурного освещения, охранной сигнализации, рекламного освещения и т.п.);

д) при открывании двери отсека блока управления автомат должен обесточиваться с помощью блокировочного выключателя. При закрывании двери отсека блока управления блокировочный выключатель должен включаться самой дверью;

е) необходимо производить санитарную обработку автомата после отключения его от электросети, избегая попадания воды на электроаппаратуру. Замену табличек наименования товаров следует производить только при выключенном автомате;

ж) торговые автоматы для продажи прохладительных напитков должны соответствовать требованиям ГОСТ 27440;

з) при работе на торговых автоматах для продажи пива и газированной воды необходимо соблюдать все действующие правила по монтажу, эксплуатации, обслуживанию и ремонту сатураторных установок;

и) во избежание гидравлического удара не допускается резкое завинчивание вентиля водяного редуктора и резкое отвинчивание вентиля углекислого редуктора;

к) в случае утечки углекислого газа через вентиль и его обмерзания следует прекратить пуск газа и вызвать специалиста;

л) запрещается производить ремонт (замену шлангов, подтяжку крепежных хомутов и резьбовых соединений) коммуникаций, находящихся под давлением;

м) не допускается эксплуатация автомата при повышенном давлении углекислого газа в коммуникациях свыше 0,6 МПа;

н) установленный на корпусе автомата углекислотный баллон должен быть надежно закреплен с помощью специальной скобы;

о) при заливке кофе, какао в резервуар автомата для продажи горячих напитков следует пользоваться специальной подставкой. Использование случайных подставок (стульев, ящиков и т.п.) не допускается. Для заливки горячих напитков необходимо иметь посуду емкостью не свыше 10 литров.

5.4.5. Эксплуатация вспомогательного оборудования, приспособлений, тары должна обеспечивать требования безопасности.

5.4.6. Устройство контейнера должно обеспечивать безопасность выполнения транспортных, погрузочно - разгрузочных, перегрузочных и складских операций. Створки, запорные устройства, петли дверей, поверхности стенок и дверей контейнеров должны исключать возможность порезов и травм.

5.4.7. Конструкция и безопасная эксплуатация тары должны соответствовать ГОСТ 12.3.010, ГОСТ 14861, ГОСТ 19822.

В соответствии с ними:

а) тара должна быть исправной, не иметь торчащих гвоздей, оконтовочной железной обивки, а также бахромы, задиров, заусениц, отщипов, покоробленности и других повреждений;

б) тара должна собираться и складываться свободно, без дополнительной подготовки и применения приспособлений (молотка, рычага и др.);

в) конструкция тары должна обеспечивать прочность в целом, а также ее частей при транспортировании, выполнении погрузочных работ и штабелировании грузов;

г) тара должна иметь фиксирующие устройства, обеспечивающие устойчивость ее штабелирования. Фиксирующие устройства тары при штабелировании должны обеспечивать установку тары подъемно - транспортными машинами и механизмами и устойчивость тары в штабеле при максимальном количестве ярусов;

д) запорные и фиксирующие устройства загруженной тары не должны допускать самопроизвольного ее раскрывания во время погрузочно - разгрузочных, транспортных и складских работ;

е) тара массой брутто более 50 кг должна подвергаться техническому освидетельствованию - периодическому осмотру и проверке в соответствии с ГОСТ 19822;

ж) при эксплуатации тары необходимо выполнять следующие требования:

тара не должна загружаться более номинальной массы брутто;

груз, уложенный в тару, должен находиться ниже уровня ее бортов;

открывающиеся стенки тары, находящейся в штабеле, должны быть в закрытом положении;

перемещение тары волоком и кантованием не допускается;

тара должна содержаться в чистом и исправном состоянии;

з) бочки должны иметь симметричную правильную форму без переходов, впадин и выпуклостей, надломленной клепки. Кромки клепок остова и коренного дна деревянных бочек должны быть чисто оструганы, без задиров, вмятин, отщепов. В клепках остова бочек не допускаются сколы и отщепы на торцах, а также между торцом и упорным пазом;

и) мешки должны быть целыми, чистыми, без пропуска стежков. Нитки швов должны быть закреплены и не иметь свободных концов;

к) вскрытие верха ящиков следует производить с торцевой стороны соответствующим инструментом (гвоздодером, клещами). Торчащие гвозди следует удалять, металлическую обивку загибать внутрь ящика;

л) для вскрытия консервных банок, бутылок следует пользоваться специально предназначенными для этого приспособлениями;

м) бочки следует вскрывать только сбойниками. Не допускается сбивать обручи и выбивать дно бочек с помощью топора, лома или других случайных предметов.

5.4.8. При эксплуатации инструмента, инвентаря соблюдать требования:

а) ножи должны иметь гладкие, без заусениц, прочно насаженные рукоятки, удобные для захвата пальцами руки;

б) ножи и мусаты должны иметь на рукоятках предохранительные выступы для защиты руки от травм;

в) режущие части ножей должны регулярно и своевременно затачиваться так, чтобы с обеих сторон лезвия образовалась равномерная фаска, без зазубрин и заусениц;

г) править нож о мусат следует в стороне от других рабочих мест;

д) переносить острые, режущие, колющие инструменты следует только в чехлах, ножнах. Хранить инструмент необходимо в пеналах (футлярах);

е) при работе с ножом следует соблюдать требования безопасности, предохраняющие работника от травмирования; при перерыве в работе нож должен быть убран в футляр (пенал);

ж) не допускается наличие трещин и заусениц на разделочных досках, а также колодах для рубки мяса и рыбы. Периодически колода должна спиливаться, а разделочные доски остругиваться с поверхности;

з) инвентарь (лотки для выкладки продовольственных товаров, совки, мерные кружки, ложки, лопатки и др.) должен быть легким, изготовленным из нержавеющего материала, без заусениц, острых углов.

5.4.9. Немеханическое торговое оборудование (пристенные и островные горки, прилавки, стенды, контейнеры, тара - оборудование, стеллажи и др.) должно быть прочным, устойчивым, соответствовать требованиям эргономики, технической эстетики, обеспечивать удобство и безопасность работ.

5.4.10. Пристенное торговое оборудование должно иметь маркировку допускаемой нагрузки каждой полки и общую.

5.4.11. Облицовка рабочих поверхностей столов должна быть неэлектропроводной и нескользкой.

5.4.12. Конструкция оснастки должна обеспечивать устойчивость и безопасность при пользовании ею, не допускать возможности падения, скатывания с полок хранящихся товаров, инвентаря.

5.4.13. Столы, кассовые кабины и другая оснастка должны иметь возможность регулирования их высоты для обеспечения оптимального положения работника в зависимости от рабочей позы, тяжести работ, дополнительно устанавливаемого на них оборудования.

5.4.14. При расстановке контейнеров в торговом зале следует учитывать возможность их завоза и установки электрокарами или другими механизмами.

5.4.15. Стеллажи должны соответствовать ГОСТ 14757 и ГОСТ 16140.

5.4.16. Стеллажи в помещениях должны быть прочными, устойчивыми и крепиться между собой и к конструкциям зданий. Проходы между стеллажами должны быть шириной не менее 1 м.

5.4.17. Конструкция стеллажей и деталей их крепления должна обеспечивать жесткость, прочность, устойчивость, безопасность и удобство выполнения монтажных и ремонтных работ. Элементы стеллажей не должны иметь острых углов, кромок и поверхностей с неровностями.

5.4.18. Стеллажи, выполненные из металла, должны иметь защитное заземление.

5.4.19. Стеллажи испытываются один раз в год на наибольшую нагрузку. На стеллажах должны быть вывешены таблички с указанием их максимальной грузоподъемности и сроков очередных испытаний.

5.4.20. Не допускается загрузка стеллажей свыше предельной нагрузки, на которую они рассчитаны.

5.4.21. Для укладки (снятия) груза на стеллажах следует применять приставные лестницы или стремянки с плоскими ступенями. Приставные лестницы должны иметь вверху крючья для крепления за стеллаж.

Для производства безопасной в санитарно-гигиеническом отношении про- дукции предприятия общественного питания должны быть обеспечены достаточ- ным количеством необходимого технологического оборудования и предметами материально-технического оснащения.

Все предметы производственного окружения (оборудование, инвентарь, по- суда, тара) должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к предприятиям общественного питания, и быть выполнены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами. Соответствие оборудования и материалов, из которых они изготовлены, действующим гигиени- ческим требованиям должно быть подтверждено санитарно- эпидемиологическим заключениями и сертификатами.

Санитарно-гигиенические требования к технологическому оборудованию

Предприятия общественного питания должны быть оснащены различными видами оборудования (механическим, тепловым, холодильным, вспомогательным

и торговым) в соответствии технологическими расчетами или нормами оснаще- ния.

Все оборудование должно находиться в исправном состоянии. Его расста- новка (пристенная, островная, комбинированная) должна соответствовать после- довательности проведения технологического процесса, что исключает встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а так- же обеспечивает свободный доступ к нему во время его обслуживания и проведе- ния санитарной обработки. Конструкция применяемых видов оборудования должна быть простой, безопасной (гладкой, без острых углов, грубых швов) и доступной для обработки (без зазоров, трещин). Ширина проходов между отдель- ными единицами или линиями оборудования должна соответствовать рекомен- дуемым нормам технологического проектирования.

Для изготовления механического и вспомогательного оборудования реко- мендуется использовать пищевую нержавеющую сталь, окрашенную сталь, а так- же другие материалы, разрешенные к использованию в общественном питании. Для кондитерских столов используется деревянное покрытие из твердых пород дерева. Колода для разруба мяса изготавливается из цельного ствола дерева твер- дых пород, устанавливается на подставке, скрепляется металлическими обручами, а боковая поверхность колоды окрашивается масляной краской. Изготовление производственных столов, стеллажей, шкафов с использованием решетчатых полок способствует проведению качественной санитарной уборки и профилактических мероприятий (дезинсекции). Конструкции механического оборудования должны предусматривать возможность быстрой и легкой разборки и замены рабочих органов, что обеспечит их качественную обработку. Все тепловое оборудование производст- венных цехов рекомендуется устанавливать на специальные подставки или рамы, а над ним предусматривать вентиляционные устройства с вытяжной или приточной вытяжной системой. Производство должно быть обеспечено достаточным количест- вом холодильного оборудования, что обеспечит высокое санитарно- эпидемиологическое состояние на предприятии.

При работе технологического оборудования должна исключаться возможность контакта сырых полуфабрикатов и готовой продукции. Для этого измельчение сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно производиться на раздель- ном механическом оборудовании, а в универсальных машинах – путем замены сменных элементов (механизмов).

Санитарная обработка технологического оборудования должна проводиться по мере его загрязнения и по окончании работы. При этом его обработка должна осу- ществляться в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида обо- рудования. Все производственные столы должны иметь обязательную маркировку («СМ» - сырое мясо, «СК» - сырые куры, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые ово- щи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «Г» - гас- трономия, «3» - зелень, «X» - хлеб и прочее). После каждой технологической опе- рации они должны промываться горячей водой. Кондитерские столы для отделки изделий должны обрабатываться не реже одного раза в смену. В конце рабочего дня столы должны промываться с применением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскиваться горячей водой (40 – 50 0С) и насухо вытираться чистой тканью. Моечные ванны по окончании работы моются с добавлением моющих средств и ополаскиваются горячей водой. Ванны для обработки яиц по окончании работы промываются горячей водой (не ниже 50 0С) и дезинфицируются. Ванны для мытья инвентаря и посуды регулярно обрабатываются, промываясь горячей водой с применением дезинфицирующих средств. Рабочая поверхность разрубоч- ного стула для мяса по окончании работы зачищается ножом и посыпается со- лью, а боковая часть промывается горячей водой. По мере изнашивания и появле- ния глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливается. Механиче- ское оборудование по окончании работы очищается от пищевых остатков, промы- вается горячей водой (40 – 45 0С) и насухо протирается. Рабочие части механиз- мов промываются с добавлением моющих средств, ополаскиваются, насухо выти- раются и смазываются пищевыми жирами для предотвращения коррозии. Взби- вальные машины, используемые для производства кремов, по окончании смены освобождаются от остатков крема, зачищаются и обрабатываются на рабочем хо- ду последовательно растворами (вначале моющих, затем - дезинфицирующих средств) в течение 10 - 15 минут для каждой стадии обработки. Затем машины промываются горячей водой. В трудно разбираемые машины допускается зали- вать растворы моющих и дезинфицирующих средств, проводя обработку ими на рабочем ходу. Затем машину ополаскивают

При уборке шкафов для хранения хлеба крошки сметаются с полок специ- альными щетками и не реже одного раза в неделю тщательно протираются с ис- пользованием 1 %-го раствора уксусной кислоты.

Холодильное оборудование должно регулярно убираться, промываться с добавлением моющих средств и ополаскиваться горячей водой. Разрешается об- работка холодильного оборудования дезинфицирующими средствами с после- дующим ополаскиванием горячей водой. Перед загрузкой холодильные шкафы необходимо просушивать. Холодильные камеры должны быть обеспечены легко моющимися стеллажами, балками с крючьями из нержавеющей стали.

Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, таре

В целях предупреждения инфекционных заболеваний на производстве в достаточном количестве должен иметься производственный инвентарь, который должен обязательно закрепляться за каждым цехом и имеет специальную марки- ровку. Так, разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабаты- ваемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «РГ» - рыбная гастрономия и «Х» - хлеб..

Производственный инвентарь может изготавливаться из пищевой нержа- веющей стали, из твердых пород дерева или из синтетических материалов, раз- решенных к использованию в пищевых целях Минздравсоцразвитием

Запрещено использование разделочного инвентаря с трещинами, изменением цвета и другими признаками повреждения. Недопустимо использование одного и того же инвентаря и производственной тары для сырых продуктов и продуктов уже прошедших тепловую обработку и готовых к употреблению.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски, молотки для отбивания мяса и прочее) должен подвергаться санитарной обработке, включающей механическую очистку, мытье горячей водой с моющими средствами и ополаскивание горячей проточной водой. Чистый инвентарь необ- ходимо хранить на стеллажах на высоте не менее 0,5 метров от пола в специаль- ных кассетах.

Мытье оборотной тары в специализированных цехах и заготовочных пред- приятиях необходимо производить с применением моющих средств. Для мытья должны предусматриваться отдельные помещения, оборудованные ваннами или моечными машинами.

Инвентарь, внутрицеховая и оборотная тара кондитерских цехов должна подвергаться наиболее тщательной санитарной обработке. После освобождения

от продуктов инвентарь и тара подвергаются тщательной механической очистке и мойке в трехсекционной ванне: в первой секции производится замачивание и мойка при 45 – 50 0С в растворе моющих средств; во второй секции осуществля- ется замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40 0С в течение 10 минут; в третьей секции производится ополаскивание горячей про- точной водой с температурой не ниже 65 0С. После мойки инвентарь и тару необ- ходимо просушивать и хранить на специально выделенных стеллажах для чистой тары и инвентаря. Рядом с моечными ваннами должны быть установлены отдель- ные стеллажи для чистого и грязного инвентаря.

Мелкий инвентарь кондитерского цеха, используемый для приготовления яичной массы, по окончании работы замачивается, моется и кипятится в течение 30 минут.

Кондитерские мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используе- мый при отделке кондитерских изделий, необходимо подвергать тщательной об- работке. Обработка мешков и наконечников должна производиться раздельно. Кондитерские мешки замачиваются в горячей воде (не ниже 65 0С) в течение од- ного часа, после чего стираются в моющем растворе при температуре 45 0С и тщательно прополаскиваются горячей водой при температуре не ниже 65 0С. За- тем мешки просушиваются в сушильных шкафах и в специальных бюксах стери- лизуются в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 0С в тече- ние 20 - 30 минут. Хранение мешков осуществляется в тех же емкостях, в которых производилась стерилизация.

Наконечники, снятые с отсадочных мешков, должны подвергаться следую- щей санитарной обработке: мойке в растворе моющего средства при температуре 45 – 50 0С; ополаскиванию в проточной горячей воде с температурой не ниже 65 0С и стерилизации (или кипячению) в течении 30 минут.

Замена отсадочных мешков должна производиться не реже двух раз в сме-

Венчики для взбивания кремов после завершения технологической опера-

ции обрабатываются как наконечники с предварительным очищением от крема.

С целью предотвращения возникновения пищевых отравлений и инфекци- онных болезней инвентарь и тара кондитерских цехов должна подвергаться тща- тельной санитарной обработке не только в конце смены, но и в течение дня. Так, периодической обработке должны подвергаться различные емкости (для яичной

массы, хранения молока, сиропов), поддоны, ножи, бачки и венчики для яичной массы, внутрицеховая и оборотная тары.

Санитарно-гигиенические требования к посуде

На предприятиях общественного питания различают кухонную и столовую посуду.

Кухонная посуда используется для приготовления пищи, поэтому должна быть изготовлена из пищевой нержавеющей стали, чугуна, нелуженого железа и прочего материала, разрешенного Минздравсоцразвитием. Алюминиевая и дюра- левая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременно- го хранения пищи. Посуду с трещинами, сколами, деформированную на предпри- ятиях общественного питания использовать запрещается. Вся кухонная посуда должны иметь маркировку («I блюдо», «II блюдо», «III блюдо», «Молоко», «ВО»,

«Гарниры» и прочее).

Новую внутрицеховую тару кондитерских цехов перед использованием не- обходимо подвергать прокаливанию в печах. Формы и листы с целью ликвидации вмятин и заусениц обязательно надо подвергать правке и обжигу для удаления на- гара.

Мытье кухонной посуды должна осуществляться в моечной кухонной посу- ды, для чего она оснащается двухсекционной ванной и решетчатыми стеллажами. Санитарная обработка кухонной посуды должна включать механическую очистку от остатков пищи, мытье в воде с температурой не ниже 40 0С с добавлением моющих средств, ополаскивание проточной горечей водой (не ниже 65 0С) и про- сушивание в опрокинутом виде на стеллажах.

Столовая посуда, используемая на предприятиях общественного питания, может быть изготовлена из различных материалов. Количество одновременно ис- пользуемой столовой посуды и приборов должны обеспечивать максимальную потребность предприятия. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, де- формированную использовать не допускается.

В связи с санитарно-эпидемиологической опасностью, которую представля- ет столовая посуда, она обрабатывается в отдельном помещении - моечной столо- вой посуды. В ней обязательно должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Моечная должна оборудоваться современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом (для механизированного мытья) и пятисекционны- ми ваннами (для ручного мытья).

Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах должна производиться в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Для мытья посуды ручным способом предусматривается наличие трехсек- ционных ванн для столовой посуды, двухсекционных - для стеклянной посуды и столовых приборов. Допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов Роспотребнадзора в организациях с ограниченным ассорти- ментом мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне.

Мытье столовой посуды ручным способом должно включать следующем операции: механическое удаление остатков пищи; мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны; мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 0С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны; ополаскивание посуды в третьей сек- ции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 0С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; просушивание посуды на решетчатых пол- ках или стеллажах.

Мытье стеклянной посуды и приборов ручным способом должно включать следующем операции: мытье в воде с добавлением моющих средств в первой сек- ции ванны; ополаскивание посуды во второй секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 0С. Столовые приборы дополнительно должны прокаливаться в сухожарочном шкафу в течение 10 минут.

В пивных барах стеклянную посуду необходимо промывать горячей водой не ниже 45 – 50 0С с применением моющих и дезинфицирующих средств и опо- ласкивать.

При выходе из строя посудомоечной машины и отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также отсутствия одноразовой столовой посуды и при- боров, предприятие временно прекращает свое функционирование.

В конце рабочего дня необходимо проводить дезинфекцию всей столовой посуды и приборов.

Чистую столовую посуду необходимо хранить в закрытых шкафах или на решетках, чистые столовые приборы - в зале в специальных ящиках-кассетах,

ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью запрещается. Кассеты для столовых приборов ежедневно должны подвергаться санитарной обработке.

Подносы для посетителей после каждого использования должны тщательно протираться чистыми салфетками. По окончании работы предприятия они про- мываются горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскиваются теплой проточной водой и высушиваются. Хранение чистых подносов должно осуществляться в зале в специально отведенных местах, от- дельно от использованных подносов.

Щетки для мытья посуды после окончания работы необходимо подвергать очистке, замачивания в горячей воде при температуре не ниже 45 0С с добавлени- ем моющих средств, последующей дезинфекции или кипячению и промыванию проточной водой. Затем щетки необходимо просушивать и хранить в специально выделенном месте. Запрещается использование щеток с наличием плесени и ви- димых загрязнений, а также губчатого материала, санитарная обработка которого невозможна.

Похожая информация.

Государственная система санитарно-эпидемиологического

нормирования Российской Федерации

Федеральные санитарные правила, нормы и гигиенические

нормативы

2.3.5. ПРЕДПРИЯТИЯ ТОРГОВЛИ

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ

ПРЕДПРИЯТИЙ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ

ТОРГОВЛИ

Санитарные правила и нормы

СанПиН 2.3.5.021 – 94

Госкомсанэпиднадзор России

1. Санитарные правила пересмотрены:Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации (Перель С. С., Петухов А. И. , Морозова А. Н.); Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора Московской области (Куликова Т. В., Фомченко Е. М.); Центр государственного санитарно-эпи­демиологического надзора г. Москвы (Ермаченко Е. В.). 2. Утверждены и введены в действие постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 30.12.94 № 14. 3. С момента утверждения настоящих санитарных правил считать утратив­шими силу «Санитарные правила для предприятий продовольственной торгов­ли» (СанПиН), утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 04.04.91 № 5781 – 91.

Закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом

благополучии населения»

«Санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы (далее - санитарные правила) - нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности. Санитарные правила обязательны для соблюдения всеми государ­ственными органами в общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями, независимо от их подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами» (статья 3). «Санитарным правонарушением признается посягающее на права граждан и интересы общества противоправное, виновное (умышленное или неосторожное) деяние (действие или бездействие), связанное с несоблюдением санитарного законодательства РСФСР, в том числе действующих санитарных правил... Должностные лица и граждане РСФСР, допустившие санитарное правонарушение, могут быть привлечены к дисциплинарной, админи­стративной и уголовной ответственности» (статья 27). УТВЕРЖДЕНО Постановлением Госкомсанэпиднадзо­ра России от 30 декабря 1994 г. № 14 Дата введения - с момента опубликования

2 . 3. 5. ПРЕДПРИЯТИЯ ТОРГОВЛИ

САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ

ПРЕДПРИЯТИЙ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ

ТОРГОВЛИ

Санитарные правила и нормы

СанПиН 2 .3.5.02 1-94

Sanitary Regulations for Food Product Stores

Компоненты

Состав порошка, %

Сульфонал (в пересчете на активное вещество) Триполифосфат натрия Метасиликат натрия Сода кальцинированная Сульфат натрия Синтетические моющие порошки А, Б, В применяют: при циркулярной мойке в виде 1 %- ных растворов, при ручной мойке в виде 0,5 %- ного раствора. Температура моющих растворов должна быть ниже 45 ° С. При мойке механическим способом температура моющего раствора может быть повышена до 60-80 ° С, при мойке вручную температура моющего раствора не должна превышать 45-50 ° С, т. к. повышение температуры выше этого предела может вызвать раздражение кожи рук. Дезмол - синтетическое моюще-дезинфицирующее средство - применяется для мытья и дезинфекции оборудования. Применение « Дезмола» позволяет совместить в одной операции мойку и дезинфекцию оборудования. Для ручной мойки используют 0,5 %-ный, а при механическом способе обработки - 1,0 %- ный водные растворы. После мойки любым из указанных моющих средств необходимо полное удаление остатков загрязнения и моющего раствора с обработанной поверхности.

Приложение 2

Характеристика дезинфицирующих средств

На предприятиях продовольственной торговли производят де­зинфекцию химическими веществами. Сюда относятся, в основном хлорсодержащие дезинфицирующие вещества: хлорная известь, хло­рамин, монохлорамин, их препараты: антисептол, известковое молоко, гашеная известь и др. Хлор и другие хлорактивные препараты по механизму действия относятся к окислителям. В эту группу входят соединения, выделяющие хлор и кислород, что обеспечивает их высокое бактерицидное действие. Бактерицидная активность хлорсодержащих препаратов увеличивается снижением рН растворов и увеличением времени контакта. Отрицательно влияет на их активность наличие органических и неорганических загрязнений, снижение температуры ниже 10 ° С. Эффективность обработки оборудования, инвентаря, посуды хлорсо­держащими препаратами, как и другими средствами, зависит от концентрации раствора (содержания в нем активного вещества), времени воздействия этого раствора, его температуры. Хлорсодержащие дезин­фицирующие вещества оказывают значительное коррозирующее действие на металлы. Оно усиливается при повышении температуры, поэтому дезинфицирующие растворы применяются при температуре не выше 50 ° С. Очень важно дезинфицировать тщательно вымытые поверхности, так как остатки органических веществ связывают хлор и снижают его бактерицидное действие. Хлорная известь - порошкообразный продукт белого цвета щелочной реакции, с резким запахом хлора, смесь различных солей кальция. Качество хлорной извести определяется содержанием в ней активного хлора. При растворении я воде образуется взвесь, осадок состоит из нерастворимых солей. Хлорная известь - нестойкое химическое соединение, быстро разлагающееся под действием углекис­лоты, влаги, света, высокой температуры. Даже при правильном хранении (в плотной деревянной или железной таре, защищенной от коррозии, в сухом прохладном помещении) потеря активного хлора составляет 1-3 % в месяц. В связи с этим необходимо систематически (не реже 1 раза в три месяца) исследовать хлорную известь на содержание активного хлора. Растворы хлорной извести при хранении теряют активность, поэтому их необходимо готовить не более чем на 5 дней.

Приготовление растворов хлорной извести

Осветленный 10 %- ный раствор хлорной извести готовят следующим образом: 1 кг хлорной извести растирают с добавлением небольшого количества воды до состояния равномерной кашицы. Затем добавляют остальное количество воды (до 10 л), перемешивают и оставляют для отстаивания в стеклянной темной или эмалированной посуде с пробкой на 24 часа. После этого осветленный раствор осторожно сливают или отфильтровывают в другую аналогичную посуду. Из приготовленного основного раствора непосредственно перед дезинфекцией готовят рабочие растворы нужной концентрации, руководствуясь таблицами.

Таблица 1

По приготовлению 10 л основного раствора 10 %-ной хлорной извести

в зависимости от содержания активного хлора в исходном препарате

			Количество сухой хлорной извести, г

Таблица 2

По приготовлению растворов нужных концентраций с содержанием активного хлора от 100 до 400 мг/л

Концентрация активного хлора в рабочем	Количество концентрированного раствора в мг/л на 100 л воды в зависимости от содержания в нем активного хлора, мг/л
растворе, мг/л

В зависимости от качества сухой хлорной извести полученный исходный раствор может содержать от 16 до 36 мг активного хлора в 1 мл. Хлорамины - это ряд сложных органических соединений, в которых один или два атома водорода, находящиеся при азоте, заменены хлором. При замещении одного атома водорода хлором получаются монохлорамины, а двух атомов водорода - дихлорамины. В зависимости от исходного продукта, взятого при синтезе хлорамина, различают хлорамин Б и ХБ, когда взят и хлорбензол. Хлорамин Б (монохлорамин Б) представляет собой крис­таллический порошок белого цвета, со слабым запахом хлора. Содержит 26 % активного хлора. В воде комнатной температуры растворяется до 20 % хлорамина. Хлор в хлорамине стойко связан с органическим основанием, поэтому при правильном хранении хлорамин может в течение нескольких лет не терять активного хлора. Хлорамин обладает бактерицидным свойством, теплые растворы хлорамина (40-50 ° С) обладают большой активностью, при этом не происходит потери активного хлора. Растворы сохраняют активный хлор в течение 15 дней и могут быть приготовлены впрок. Рабочие растворы хлорамина готовят путем размешивания его до полного растворения в воде, лучше подогретой до 50-60 ° С.

Таблице 3

Расчеты по приготовлению рабочих растворов на основе хлорамина

в зависимости от концентрации активного хлора в исходном препарате

в граммах на 1 литр раствора

	Концентрация растворов для дезинфекции
в исходном препарате

Примечание: при содержании активного хлора в исходном сухом препарате (хлорамин, хлорная известь) менее 16 % он подлежит изъятию из употребления. Известковое молоко - получают следующим образом: одну часть негашеной извести разводят в 9 частях воды. При обработке и дезинфекции стен складов применяют известковое молоко, иногда добавляют к нему раствор хлорной извести. При работе с известковым молоком необходимы очки и спецодежда, так как попадание известкового молока на кожу и глаза вызывает воспалительный процесс. Гашеную известь применяют в виде известковой взвеси 10 %-ной и 20 %-ной концентрации. Известковую взвесь необходимо готовить непосредственно перед употреблением. Ее применяют для обезза­раживания выгребных ям, мусорных ящиков, побелки стен, уборных. овощехранилищ и т. д. Побелку производят троекратно. Расход взвести - 1 л на 1 м 2 . Негашеную известь хранят в сухом помещении в хорошо закрытой таре.

Приложение 3

Нормируемые величины температуры, относительной влажности

и скорости движения воздуха в рабочей зоне производственных помещений

		Температура воздуха ° С					Относительная влажность, %		Скорость движения воздуха, м/с
			допустимая					допустимая		допустимая на
		опти­мальная			нижняя граница		опти­мальная	на рабочих местах	опти­мальная,	рабочих местах
			на рабочих места					постоянных		постоянных
			посто­янных	непос­тоян­ных	посто­янных	непо­стоян­ных		и непосто­янных,		и непосто­янных
Холодный	Легкая - I а									не более 0,1
	Легкая - Iб									не более 0,2
	Средней тяжести- IIа									не более 0,3
	Средней тяжести- IIб									не более 0,4
										не более 0,5
	Легкая - I а
	Легкая - Iб
	Средняя - II а
	Средняя -IIб
	Тяжелая - III	СанПиН 4630-88 Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения СанПиН 4631-88 Санитарные правила и нормы охраны прибрежных вод морей от загрязнения в местах водопользования населения

Предприятия общественного питания должны быть оснащены обо-рудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

В соответствии с санитарными требованиями материалы, из кото-рых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для пред-приятий общественного питания, не должны оказывать вредного воз-действия на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыть-ся и дезинфицироваться, не ржаветь, иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий, дюра-люминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фарфор, фаянс, стекло и др.

Требования к оборудованию. Технологическое оборудование пред-приятий общественного питания бывает механическое, тепловое, хо-лодильное и немеханическое.

Форма и конструкция оборудования должны соответствовать са-нитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению тру-да работников и повышению его производительности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное (определенных габарит-ных размеров) оборудование, выполненное в виде отдельных сек-ций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных, кондитерских цехов.

Оборудование размещают в производственных помещениях с уче-том последовательности технологического процесса, исключающе-го встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, по-луфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы к нему шириной не ме-нее 1,2-1,5 м.

Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которое создает единую технологи-ческую линию, улучшает санитарное состояние предприятия и усло-вия труда персонала. Как правило, эти линии располагают вдоль стен или посередине помещения, освобождая производственные площади для нормального передвижения работающих. Над тепловыми аппара-тами линии устраивают вытяжную вентиляцию, что улучшает сани-тарное состояние воздушной среды производства.

Механическое оборудование должно иметь рабочие час-ти машин из нержавеющей стали, а наружные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку про-дуктов должно использоваться раздельное механическое оборудова-ние, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты: стационарные котлы, плиты и модульные секционные передвижные плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы, которые собирают в линию в зависимости от последовательности технологического процесса, кондитерские шкафы в кондитерском производстве. Пища, приготовленная на та-ких линиях, сохраняет высокие санитарные показатели, так как ее перемещение в процессе приготовления сокращено до минимума, кроме того, ее можно доставлять на раздачу в этих же котлах без перекладывания в другую посуду. Все тепловое оборудование содер-жат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с мою-щими средствами.

Холодильное оборудование в виде шкафов, сборно-раз-борных камер, низкотемпературных прилавков и столов с охлаждае-мыми шкафами, морозильников следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.

К немеханическому оборудованию относят: произ-водственные столы, производственные и моечные ванны, разрубоч-ный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и т.д.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, проч-ную, нержавеющую поверхность. Самыми гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюми-ния (рис. 13), а также столы с деревянными крышками для разделки теста на кухне и в кондитерских цехах, которые выполнены из твер-дых пород дерева (дуб, береза, клен). Санитарными нормами допус-кается изготовление крышек столов из полимерного материала - винипласта марок П-73 и П-74.

Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготовляют из целого куска дерева твердых пород (дуба, бука, ясеня, клена) и устанавливают на ножках высотой 20 см. Боковую поверх-ность разрубочного стула после удаления коры окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокра-шенной верхнюю часть шириной 20 см. После работы поверхность стула рекомендуется зачистить ножом, по-сыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей во-дой. По мере изнашивания и появле-ния глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Производственные ванны изготав-ливают двухгнездными из нержаве-ющей стали, дюралюминия или чу-гуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превы-шать 1000x700x450 мм. Моют и содержат ванны так же, как и производственные столы.

Производственные ванны для мытья яиц в кондитерском цехе изготавливают четырехсекционными.

Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометалли-ческими из трех отделений объемом не более 30 л для более быстрой и частой смены воды.

Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв, во избежание попадания сточных вод в ванны при засорении кана-лизации.

Стеллажи, шпильки кондитерских цехов, табуреты изготавлива-ют из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.