СРЕДНЕАЗИАТСКИЕ КУХНИ

Говоря о среднеазиатских кухнях, нельзя не отмстить их общность, с одной стороны, и некоторую обособленность туркменской кухни от узбекской и таджикской - с другой. Особенности, которыми отличается туркменская кухня, связаны прежде всего со своеобразием природных условий Туркмении, с необычным размещением ее населения и относительной изолированностью одних туркмен от других.

При знакомстве с национальными кухнями узбеков и таджиков очень скоро обращаешь внимание не только на частое совпадение названий многих блюд, но и на нечто более существенное - на совпадение подавляющего большинства принципов подбора продуктов и технологии приготовления пищи.
Причину такого сходства нельзя, конечно, объяснить лишь одинаковостью природных условий. Сходное пищевое сырье, которым располагают народы Средней Азии, конечно, в большой степени определяет своеобразие их кухонь, подбор сочетаний пищевых продуктов, но не может само по себе вести к совпадению принципов и приемов приготовления пищи, к использованию одной и той же кухонной техники. Причина сходства узбекской и таджикской кухонь, несомненно, связана с тесным переплетением исторических судеб и самим территориальным размещением этих двух народов.

Еще в IV-VII веках в Средней Азии существовали две группы народов - одни из них были потомками древнего населения земледельческих оазисов, другие - пришлыми кочевниками–скотоводами.
Таджики являются потомками древнейшего ираноязычного местного населения, существовавшего на территории Таджикистана за много веков до нашей эры. Они получили свое нынешнее название после арабского завоевания в VIII веке. Уже в X веке таджики, занятием которых всегда было земледелие и садоводство, сложились в народность.

С конца X века на Среднюю Азию обрушились различные тюркоязычные народы, до этого в течение ряда веков постепенно просачивавшиеся в среду местного ираноязычного населения. Тюрки стали теснить таджиков из долин в горы или частично ассимилироваться с ними. К XII веку тюркоязычное население Междуречья Амударьи и Сырдарьи составило основу узбекской народности. Вместе с таджиками оно подверглось в XIII веке монгольскому завоеванию, надолго прервавшему развитие среднеазиатских народов.

В начале XVI века Средняя Азия была завоевана кочевыми племенами, оставшимися после распада Золотой Орды и пришедшими с севера, из Кипчакских степей (ханский Казахстан). Они смешались с местным населением, особенно с тюркоязычным, и стали заключительным этническим пластом в формировании узбекской народности. Поселившись в Междуречье, бывшие кочевники стали постепенно перенимать земледельческий уклад хозяйства таджиков и другого местного населения, их культуру и одновременно оказывать свое влияние. Так, с XVI века в Средней Азии сложилось Бухарское и Хивинское ханства, которые просуществовали до 1920 года (с конца XVIII по конец XIX века существовало еще Кокандское ханство). Эти государства не носили национального характера. Как узбеки, так и таджики входили по частям и в Бухару, и в Хиву, и в Коканд. Этнические границы между этими народностями, если не считать разного языка, в быту и в духовной жизни вообще не были четко выражены. Гораздо большее значение приобретали социальные перегородки, резко отделявшие в этих феодальных государствах быт и культуру горожан и крестьян, торговцев и ремесленников, феодально–байской верхушки, мулл, муфтиев, кадиев и ишанов от массы трудящегося дехканства.
Поэтому и кухня населения этих ханств развивалась вовсе не по национальным признакам, а скорее по социальным, классовым.
На столе дехкан преобладали мучные изделия, лепешки, кислое молоко, немногие овощи, бобовые, в то время как зажиточные слои употребляли в основном мясные блюда, пернатую дичь, много фруктов и сладостей. Но при этом принципы кулинарной обработки, выработанные веками в процессе тесного взаимодействия разных народов Средней Азии, оказались общим достоянием и были одинаковы у всех сословий и народностей, живших на территории нынешних Узбекистана и Таджикистана.

Для современной кухни узбеков и таджиков характерно использование большого количества мяса, преимущественно бараньего, и абсолютное исключение свинины и жирной домашней птицы - уток, гусей. Редко употребляется и другая домашняя птица (куры, индейки), в то время как пернатая дичь (фазаны, куропатки, перепелки) часто служит для пополнения рациона.
Для обоих народов показательно повышенное употребление в пищу местных зерновых (пшеница, джугара, рис) и бобовых (горох нут, маш), некоторых овощей (репа, тыква, редька, морковь), разнообразных фруктов и орехов (абрикосы, виноград, черешня, слива, дыни, фисташки, грецкие орехи). В то же время почти не встречаются рыбные блюда, ограничено употребление яиц.
Общим является использование в самые различные блюда, особенно в первые, кислого молока (катыка) и изделий из него (сузьмы, курта), одинаковый подход к использованию жиров (комбинации растительных и животных), повышенное употребление пряностей, особенно лука, красного перца, ажгона (зиры), базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты (реже используется чеснок). Из приправ популярны барбарис и бужгун.

Однако более, чем в выборе продуктов, единство узбекской и таджикской кухонь обнаруживается в выборе основных кулинарных приемов.
Основными приемами тепловой обработки служит обжаривание - преимущественно в жирах и в меньшей степени на открытом огне - на мангале или в тындыре (тануре). При обжаривании в жирах применяется специальное перекаливание масла, и обжариванию подвергаются не только мясные продукты, а также и мучные изделия и овощи. Другой прием - варка паром - тоже применяется как узбеками, так и таджиками.
Эти способы обработки породили и одинаковый кухонный инвентарь, и пользование одним типом печи. Обжаривание ведут в казанах - открытых металлических котлах с толстыми стенками, варку паром - в манты–касканах.
Наконец, для таджикской и узбекской кухонь характерны одинаковые принципы подачи блюд к столу, их особая очередность, сильная загущенность супов, полужидкая консистенция вторых блюд и сочетания зерновых, бобовых и овощей с мясом и тестом.

Таковы те главные черты, которые объединяют узбекскую и таджикскую кухни. Различия же между ними касаются частностей. Так, таджики наряду с бараниной охотно употребляют козлятину, чаще своих соседей едят дичь, а у узбеков есть некоторые блюда из конины и из молока, дошедшие до наших дней как напоминание о далеком кочевом прошлом их предков. Из бобовых таджики охотнее всего используют горный горох нут, а узбеки предпочитают местную мелкую фасоль маш. Сохраняются различия и в композиции отдельных блюд, причем такие различия носят чаще всего региональный, а не национальный характер. В каждом крупном городе Узбекистана или Таджикистана - Хиве, Бухаре, Самарканде, Ходженте, Душанбе и других - издавна готовят свои виды плова (основного национального блюда и таджиков и узбеков) с несколько иными компонентами, чем у соседей, с вариациями в очередности закладки продуктов. Кроме того, в горной части Таджикистана и в густонаселенных районах издавна сохранились и дошли до нашего времени блюда, свойственные исключительно таджикской национальной кухне и не имеющие узбекских аналогов (например, халиса, хушан). Они свидетельствуют о большей древности, сложности и изощренности таджикской кухни по сравнению с узбекской. Именно на таких блюдах мы и остановимся в разделе о таджикской кухне. А в разделе, посвященном узбекской кухне, будут рассмотрены как чисто узбекские блюда, так и общие для узбеков и таджиков кулинарные изделия, например различные виды распространенного супа - шурпы или жареных пирожков - самсы.
Поскольку численность населения в Узбекистане и почти втрое больше, чем в Таджикистане, региональных блюд в узбекской кухне больше. Поэтому целесообразнее начать рассмотрение среднеазиатских кухонь именно с нее.

Однако прежде необходимо более подробно разобрать особенности таких групп блюд в среднеазиатской кухне, как супы, мясные, овощные, мучные и сладкие блюда. Приготовление этих блюд очень специфично, особенно если сравнивать с теми же группами блюд европейской кухни.

Супы занимают довольно большое место в узбекской и таджикской кухне. Их своеобразие состоит в том, что по консистенции они гораздо более плотны и очень часто напоминают скорее кашицу, чем суп в нашем обычном представлении. Кроме того, эти супы жирны, наваристы, поскольку содержат курдючное сало или топленое масло.
Но, помимо всех этих чисто внешних различий, супы среднеазиатской кухни отличаются и составом продуктов, и технологией приготовления. Специфическим является употребление в супах местных круп - маша (мелкой среднеазиатской фасоли) и джугары (сорго) - кукурузы, риса и их сочетаний.
Из овощей почти обязательно присутствуют в супах морковь, репа, тыква, причем в гораздо большей пропорции, чем в европейских супах. Чрезвычайно высока также норма употребления лука: втрое–впятеро больше европейской. Что же касается технологии среднеазиатских супов, то тут основной особенностью следует считать, во–первых, приготовление «жареных» супов (вначале жарят твердую часть, затем заливают ее водой), а во–вторых, употребление катыка и сузьмы для приготовления кисломолочных супов. Первый прием дает существенное сокращение времени при варке мясных супов, второй - сообщает супам совершенно особый кисловатый привкус, повышает их калорийность и усвояемость.

Наиболее распространенными типами узбекских и таджикских супов являются шурпа (шурбо), мастава (мастоба), атала (атола), угра (угро), пиева (пиёба) и кисломолочные супы (катыкли). При этом в таджикских кисломолочных супах доля молока снижается вдвое по сравнению с узбекскими, в то же время жирность молочного компонента повышается либо использованием вместо катыка сметаны, либо добавлением топленого сливочного масла. В таджикской кухне больше вариаций в приготовлении общих для обеих кухонь супов - лиевы, аталы, супа из джугары. Эти вариации не меняют, однако, самого блюда, а придают ему лишь несколько иной вкусовой оттенок.
Некоторые супы характерны только для узбекской кухни - такие, как куртова, шопирма, какурум, сихмон. Они основаны на использовании молочных продуктов и возникли, по–видимому, еще у кочевых предков узбеков. Другие супы, приготовляемые из зернового сырья (нутовый суп, кашк, бринчоба), встречаются только у таджиков и связаны с древнейшей земледельческой культурой.
С супами тесно связаны мясные блюда, так как большинство супов приготовляется с мясом или постдумбой (курдючной оболочкой), особенно у узбеков.

Общей особенностью в обработке мяса является привычка не отделять мясо от костей. И в супах и во вторых блюдах мясо варится и обжаривается обязательно вместе с костью. Исключением могут быть лишь кебабы, да и то лишь тогда, когда их готовят из вырезки. Специфическим приемом при обработке птицы и дичи является также обязательный съем с нее кожи либо до, либо после тепловой обработки. Общим для обоих народов является и изготовление мясных презервированных блюд - кавурдака и хасипа (хасиба), которые едят в холодном виде или используют в виде полуфабрикатов в супы и пловы. Большинство мясных блюд состоит из одного мясного компонента, лишено всякого гарнира, если не считать лука. Характерны также комбинации из мяса и отваренного теста. Среди них самыми распространенными и известными за пределами Средней Азии являются манты (род крупных пельменей) и лагман, шима, манпар (виды лапши, приготовленной в сочетании с мясом). И те и другие блюда имеют различные вариации у узбеков и таджиков.
Несколько слов следует сказать об особенности применения овощей. Самостоятельных овощных блюд в узбекской и таджикской кухнях почти не существует. Овощи используют в супах, иногда они выступают в роли закуски к мясным блюдам или пловам, и в этом случае их употребляют сырыми (лук, ревень, редька), но чаще служат своего рода полуфабрикатами к зерновым, мясным или мучным блюдам: зирвак к плову или шавле, начинка к самсе, ваджа (кайла) к лагману или шиме. В таком случае овощи обжаривают в большом количестве жира, затем смешивают с мясом, зерном или тестом.

Выше уже упоминалось, что в узбекской кухне и таджикской чрезвычайно широко используются мучные изделия как из парового, отварного, так и особенно из печеного и жареного теста. Не будет преувеличением сказать, что именно мучные изделия составляют в разных видах почти половину блюд среднеазиатской кухни, причем значительное количество их, особенно многочисленные виды лепешек, являются на 100 % мучными и употребляются либо взамен хлеба, либо как самостоятельные блюда с катыком. Большинство мучных изделий, чаще лепешек (нони, патыров, лочире, чевати, катламы) и самсы, выпекают в специальной печи - тындыре (тануре), к раскаленным стенкам которой прикрепляются смоченные в воде мучные изделия. Уже одно это обстоятельство затрудняет приготовление среднеазиатских мучных изделий в иных условиях (например, в духовке газовой плиты), когда нельзя достигнуть необходимой температуры и, следовательно, получить изделие такой консистенции и вкуса, как в тындыре. Вот почему мы приводим только ограниченное число рецептов мучных изделий, причем таких, которые за неимением тындыра можно выпекать и в духовке и на примере которых можно показать специфику среднеазиатской технологии, например особенности закваски и замеса теста. Три других способа выпечки мучных изделий, применяемых в узбекской и таджикской кухнях, доступны и вне Средней Азии: выпечка в котле - без масла и с масляной смазкой; выпечка между двумя сковородами на углях; жарение в перекаленном масле.
Специфичен, разнообразен и обширен сладкий стол в узбекской и таджикской кухнях. Достаточно сказать, что ни узбеки, ни таджики, как и большинство народов Среднего Востока (арабы, персы, турки), не знают десерта как завершающего, заключительного блюда. Сладости, напитки и фрукты на Востоке употребляются дважды во время еды, а порой и трижды - их подают и до, и после, и в процессе приема пищи.

Правда, в последние годы этот обычай у узбеков и таджиков начинает постепенно исчезать, поскольку все большее число людей приходит к выводу, что употребление сладостей до еды портит аппетит, но по установившейся традиции и привычке на стол и по сей день до начала обеда все равно ставят сладости, сладкие напитки, свежие, сушеные и вяленые фрукты, особенно изюм и урюк, дыни и арбузы, а также поджаренные и соленые орехи.
Так же, как свежие фрукты, ягоды, виноград и дыни, весь обед в Узбекистане и Таджикистане сопровождает и чай. Чаем начинают обед, им запивают жирную мясную закуску и мучные изделия, а особенно вторые блюда, чаем завершают еду, запивая им сладости.
В разных районах пьют чай различных типов. В большей части Узбекистана, особенно в сельских районах, на востоке и юге (Самарканд, Наманган, Андижан, Фергана, Коканд), предпочитают зеленый чай. В Ташкенте и в окружающем его Северном Узбекистане принято пить черный байховый чай. В Каракалпакии пьют и зеленый и черный, но преимущественно с молоком. В Таджикистане зеленый чай пьют в основном летом, черный же повсеместно зимой. Кстати, чай в Средней Азии употребляют без сахара.

Из других характерных напитков, приготовляемых к столу, можно отметить шербеты (шарвати) - фруктовые отвары (или «завары») с сахаром. В Узбекистане, правда, шербеты распространены меньше, чем в Таджикистане.
Что же касается собственно сладостей, то их можно разделить на шесть групп: киемы (фруктовые и овощные сиропы), бекмесы (концентрированные сгущенные фруктовые и ягодные соки типа патоки), наваты (различные сочетания кристаллического и уваренного виноградного сахара с добавлением красителей и пряностей), сладости на ореховой и изюмной основе и, наконец, разнообразные халвы и халвообразные сладости. Большая часть их известна за пределами Средней Азии как восточные сладости, не имеющие четкого национального признака. Действительно, такие сладости, как наваты и халвы, приготовляют по всему Среднему Востоку, «родиной» их являются различные центры и в Иране, и на территории наших среднеазиатских республик. Надо сказать, что узбекские и особенно таджикские кондитеры (кандалатчи) издавна были в числе известнейших на Востоке. Однако приготовление именно этих знаменитых сладостей настолько специфично, основано на использовании особых печей и инструментов, сложных навыков (например, быстрое растягивание руками густого сахарного сиропа в нитки), что воспроизведение их в домашних условиях невозможно или крайне затруднительно. Для приготовления большинства видов настоящей халвы требуется кунжутное семя, крепкий отвар туркестанского мыльного корня (колючелистник метельчатый) и пищевые красители (например, куркума).

Поэтому здесь даны рецепты лишь тех сладостей, которые могут быть без особого труда приготовлены домашним способом и которые вследствие этого реже можно встретить в торговле - это различные орехово–фруктовые смеси и халвоподобные сладости, не содержащие сапонинов.

В. В. Похлёбкин (таджикские рецепты и блюда)

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

• Нутовый суп
• Кашк
• Оши–сиёлаф (суп из пряной и кислой зелени)
• Бринчоба
• Шакароб

ВТОРЫЕ БЛЮДА

• Мясные блюда
• Пловы
• Фарш для душанбинского плова
• Фарш для ходжентского плова
• Крупка для плова угро

Мясо–овощные изделия

• Нахудшурак
• Мясо–тестяные изделия
• Хушан
• Шима
• Манпар

Мучные изделия

• Мучные изделия
• Лепешки из смеси кукурузной и пшеничной муки
• Лепешки на сузьме (чакке)
• Ширмоль (или ширмой)

Сладости

• Нишалло
• Пашмак
• Щербеты
• Гранатовый шербет
• Виноградный шербет
• Абрикосовый шербет
• Клубничный шербет
• Лимонный шербет
• Вишневый шербет

В. В. Похлёбкин (туркменские рецепты и блюда)

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

• ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
• Шорба туркменская
• Шорба огурджалинская
• Гайнатма
• Чектырме

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Мясо–крупяные блюда

• Аш (плов)
• Аш огурджалинский
• Ыштыкма (птица тушеная)

Мясо–тестяные блюда

• Этли унаш (мясо с урючной лапшой)
• Гатыкли унаш
• Рыбные блюда
• Гаплама
• Балыклы янахлы–аш (рыбный плов)
• Балык бёрек (манты огурджалинские)
• Молочные изделия
• Телеме
• Сыкман
• Сарган
• Мучные изделия

В. В. Похлёбкин (узбекские рецепты и блюда)

Первые блюда (супы)

Мясо–овощные супы

• Шурпа
• Кукурузная шурпа
• Баранья шурпа
• Пиева (луковый суп)
• Крупяные супы
• Ёрма (пшеничный суп)
• Машхурда (маш с рисом)
• Катыкли (кисломолочные супы)
• Катыкли хурда (рисовый кисломолочный)
• Репяной кисломолочный суп
• Сметанный суп
• Какурум
• Сихмон
• Чалоп

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Пловы и шавли

• Пловы

Для людей, ориентированных на Европу, бескрайние просторы за Уралом до сих пор в чем-то остаются terra incognita: на простой вопрос, чем Вьетнам отличается Таиланда, ответит далеко не каждый, последний порой вообще путают с Тайванем. Между тем, Азия — громадный и богатейший во всех смыслах регион, куда потихоньку, шаг за шагом, смещается центр мира. Попробовать азиатскую кухню тоже становится все легче — появляются соответствующие рестораны, в магазинах начинают продавать экзотические продукты — и интерес к ней растет с каждым днем.

Как следует все это обдумав, я решил собрать подборку моих любимых рецептов, которые берут свое начало в Юго-Восточной Азии. Специи, ароматы, пряности, необычные сочетания и взрывные вкусы — всего это в азиатских рецептах из сегодняшней подборки предостаточно. Как обычно, десятку лучших я отбирал сожалением — в нее не вошли многие из милых моему сердцу блюд, которые вам придется самостоятельно найти в . Разумеется, смешивать в одну кучу кухню Индии, Таиланда, Китая, Японии и других стран — чистое безумие, но такая компоновка позволит быстро познакомиться с лучшими из азиатских рецептов тем, для кого они пока в новинку.

Будучи одним из самых популярных блюд тайской кухни, зеленый с треском ломает устоявшийся стереотип о том, что вся еда в Таиланде - огненно-острая. В этом соусе карри чувствуется сладость, аромат травок, а вот острота заметна разве что на пределе возможного, так что его можно давать даже детям. Сам соус, кстати, совершенно необязательно будет зеленого цвета - зеленой тут является , которая лежит в основе всего: приготовив эту пасту один раз, вы можете затем быстро готовить карри из любых продуктов. Я сделал фрикадельки из свинины, но на их месте может быть курица, говядина, рыба или просто овощи: принцип от этого не меняется.

В сущности, рамэн (он же рамен) - это японский фастфуд, хотя китайцы и корейцы с этим определением наверняка не согласятся. Тем не менее, именно в Стране восходящего солнца этот простой и сытный суп с пшеничной лапшой достиг свойственного японцам уровня утонченности: в японских рамэнных очень часто сами делают лапшу и особым образом готовят мясо (обычно свинину), а уж - это и вовсе целая поэма. Разумеется, рецептов рамэна - не счесть. В этом рецепте мы приготовим рамэн с “рваным” мясом, а также яйцом и зеленым луком: и то, и другое - лучшие друзья рамэна.

Вьетнамский суп фо бо, иначе говоря, фо с говядиной - один из столпов так называемой паназиатской кухни, модного нынче микса наиболее впечатляющих хитов, берущих свое начало в различных кухнях Юго-Восточной Азии. Не знаю, в курсе ли сами вьетнамцы о том, насколько модными они стали, но суп фо, появившийся каких-нибудь сто лет назад, уже прочно вошел во вьетнамскую кухню и обзавелся множеством региональных вариаций. Суп фо с говядиной - идеальный вариант для первого знакомства с кухней Вьетнама: бульон, который варится с добавлением специй, приобретая столь необычный вкус, можно сварить заранее, и тогда приготовление фо бо становится делом 15 минут. Нужны еще аргументы?

Butter chicken, она же murgh makhani - одно из самых известных блюд индийской кухни. Редкий индийский ресторан рискнет не включить его в меню, и мало какое блюдо способно так много сказать о мастерстве шеф-повара. Любопытно, но при этом баттер чикен - сравнительно новое блюдо: его придумали, как говорят, в середине прошлого века, в одном из ресторанов Нью-Дели, когда один из посетителей заказал карри. Карри в ресторане закончился, зато была курица, приготовленная в печи-тандуре, которую смекалистый повар догадался протушить в сливочно-томатном соусе. Немного облегченный рецепт данного блюда предполагает замену жирных сливок на йогурт, но без сливочного обойтись не получится: из песни слова не выкинешь.

Как говорилось в старой шутке, если вы по ошибке выпили проявитель - выпейте и закрепитель, иначе дело не будет доведено до конца. Я же скажу иначе: если вы приготовили сыр панир (или нашли, где его купить, что в наших условиях даже сложнее) - идите до конца и приготовьте палак панир, вегетарианское карри, в котором главные роли отведены дуэту шпината и панира. Надо сказать, эта парочка со своей задачей справляется более чем успешно: панир отвечает за “мясную” составляющую (несмотря на то, что мяса в нем нет ни грамма), а шпинат создает свежесть и объем. В конце концов, если вы не упертый мясоед, я не вижу ни единой причины, чтобы не приготовить самое популярное вегетарианское блюдо индийской кухни.

Как только наступает сезон первых огурцов, свежих и хрустких, как только надоедает есть их просто так или в салате, приходит пора делать малосольные огурцы. А я, представьте, малосольные огурцы особо не жалую - так что ж теперь, нет мне места на этом празднике жизни?.. Но к счастью, есть эти китайские “битые” огурцы - закуска, которая готовится очень быстро, а вкус ее получается настолько сбалансированным, что огурцы можно было бы придумать специально для нее. В отличие от многих китайских рецептов, этот совсем несложный, а превосходный результат получается у всех без исключения, причем с первого раза.

Юго-Восточная Азия входит в моду во всем мире, а вместе с ней - паназиатская кухня, свежая, яркая и экзотичная. Теми же эпитетами можно наградить и тайский суп том ям, который все чаще появляется в ресторанах благодаря туристам, везущим из Таиланда новые гастрономические впечатления. Наверняка каждый из них - а том ям нравится почти всем - втайне сожалеет, что его нельзя приготовить дома, ведь для этого супа нужны сложные, редкие ингредиенты. Спешу их обнадежить: можно! Не будем вдаваться в долгие споры о том, возможен ли настоящий том ям без галангала и листьев кафрского лайма, а просто приготовим этот тайский супчик из того, что можно найти в наших супермаркетах.

Пожалуй, самая известная кулинарная традиция есть рыбу в сыром виде происходит из Страны восходящего солнца: суши, сашими, маки, вот это вот все. Неудивительно, что и вполне себе европейский по происхождению тартар из рыбы так и подмывает приготовить в азиатском стиле, слишком уж безупречно сочетание сырого лосося с имбирем, кинзой, соевым соусом и другими ингредиентами, характерными для Юго-Восточной Азии (впрочем, если она вам не мила, то вот более классический рецепт тартара из лосося). В общем, как и всегда, наш девиз сегодня - быстро, просто и очень вкусно.

Лаап, он же ларп или ларб - блюдо, которое готовят в Лаосе и северо-восточном Таиланде, где большинство населения составляют потомки тех же лаосцев. По европейской классификации он проходит по категории салатов, но это, конечно же, условно: просто-напросто такого блюда, как лаап, в Европе не существует. Описание тоже мало что скажет - обжаренный фарш с зеленью, согласитесь, звучит не очень аппетитно, но не спешите делать выводы, а просто попробуйте: результат окажется и неожиданным, и вкусным. И, разумеется, не обязательно планировать такой “салат” как разминку перед основным блюдом: он подается с отварным рисом, и при желании вполне может заменить целый обед.

Небольшие шашлычки на бамбуковых шпажках можно попробовать на улицах Юго-Восточной Азии практически повсеместно. Эти шашлычки носят название satay (сатай или сате) и первоначально происходят, вероятно, из Индонезии, но завоевали большую популярность в Малайзии, Вьетнаме, Тайланде, а с распространением моды на азиатскую кухню - и в остальном мире. Особенностью сатай является то, что шашлычки насажены только с одной стороны шпажки, чтобы их было удобно есть на ходу и без приборов. А еще сатай - прекрасный способ разнообразить свой рацион и жизнь, слегка поблекшую вместе с погодой за окном: от пряного, непривычно яркого вкуса шашлычков и на душе становится не так слякотно.

Традиции, как и рецептура восточных блюд, соблюдаются и хранятся веками

Незнание восточных правил может порой привести к печальным последствиям, а неверное поведение за столом — обидеть гостеприимного хозяина. Эта требовательность придает восточной кухне особую изысканность и привлекательность.

Традиции проявляются во всем

Так, в Казахстане одним из самых древних и любимых блюд является бешбармак — сваренные в бульоне баранина и куски раскатанного теста. «Бешбармак» переводится как «пять пальцев», потому что есть это блюдо принято руками. В праздничные дни к бешбармаку подают на отдельном блюде баранью голову, при этом право разделать ее предоставляется самому почетному гостю. И здесь важно не ошибиться: так, бараньи уши должны быть поданы молодым мужчинам, нёбо — девушкам, после чего отрезаются небольшие кусочки мяса и раздаются остальным гостям. И так далее…

Кроме бешбармака в Казахстане популярны куырдак — жаркое из печени с картошкой, баурсаки — кусочки обжаренного в сале кислого теста; вместо хлеба вам подадут самсу — треугольные лепешки, испеченные в старинных печах-тандырах. И уж, несомненно, вам придется отведать кумыс — особым способом заквашенное кобылье молоко, обладающее лечебными свойствами. Отказываться от кумыса, каким бы экзотическим на вкус он ни показался, нельзя.

Лапша — конек узбекской кухни

Узбеки особенно любят домашнюю лапшу, используя ее и как самостоятельное блюдо, и как заправку для супов. Самыми распространенными блюдами из лапши считаются лагман — длинная отваренная в воде лапша, заправленная соусом из мяса с большим количеством овощей, и нарын — лапша, нарезанная из отваренных в воде кусочков тонко раскатанного теста и залитая бульоном. Нарын прежде подавали в особо торжественных случаях и только тогда, когда в доме собирались одни мужчины.

Мужчина на Востоке на кухне тоже главный

Знаменитый узбекский плов — рис с мясом, луком и морковью — не терпит женских рук.

Существует много видов плова, которые различаются между собой не только сортами используемого мяса (баранье, козье, конина, птица), но и способом приготовления. Так, в Ташкенте овощи и рис варят в одном котле, а в Бухаре (афганский способ) — порознь: рис отдельно, приправу отдельно. В любом случае настоящий мужчина должен знать три «ключевых этапа» в приготовлении плова. Первый — перекаливание жира в чугунном котле. Для этого котел сильно разогревают, после чего вливают масло (дым от него должен стать белым). Иногда в масло добавляют луковицу или морковь, чтобы ушла горечь. Как только масло перекалится, добавляют нарезанное кубиками баранье сало, затем шкварки снимают, а жир прогревают еще несколько минут на слабом огне. Второй этап — приготовление зирвака (приправы) и тушение мяса с луком и морковью. Здесь важно проследить за тем, чтобы продукты не прилипали к стенкам и ко дну котла и сохранили свойственный им вид. Зирвак должен некоторое время кипеть на слабом огне. Специи в него добавляют уже после тушения. Наконец, последний, третий этап — закладка риса. Рис не перемешивают с приправой, а выкладывают на поверхности зирвака толстым слоем. Иногда в плов добавляют айву, горох, сухофрукты, виноградные листья (как это делают, к примеру, в Таджикистане). Подают плов, выкладывая горкой на тарелке, сверху кладут кусочки мяса, посыпают рубленой зеленью и зернами граната. Из специй и приправ чаще всего используют черный и красный молотый перец, анис, барбарис, зиру, шафран, чеснок и кишмиш.

В Средней Азии очень важно соблюдать обеденный этикет

Так, до и после еды обязательно моют руки, для чего во время приема гостей всех участников трапезы обносят чашей с водой. Особо трепетно и почтительно относятся на Востоке к хлебу. Узбеки с малолетства приучают детей подбирать каждую упавшую крошку, «чтобы хлеб не был осквернен». В доме хлеб хранится в почетной, передней части комнаты. Разломить за едой хлеб (лепешки не режут) — обязанность и право старшего в семье. У таджиков есть еще одно правило —нельзя класть хлеб на дастархан (стол) нижней стороной вверх.

Зимой и летом зеленым цветом

Из напитков в Таджикистане и Узбекистане особенно популярен зеленый чай — кок чай. Его пьют и утром, и днем, и вечером. Ни один прием гостей, ни одна дружеская встреча и беседа не обходятся без чая. Чай подают в пиалах, с фруктами и разнообразной выпечкой: хворостом, слоеными лепешками, оладьями, а также маслом, каймаком (кипячеными сливками), сушеными фруктами и медом.

В данной статье речь пойдет об азиатской кухне, которая объединяет в себе кухни Юго-Восточной, Южной и Восточной Азии. Рецепты таких блюд имеют свои особенности и отличаются от привычной для нас еды. К тому же в рецептах азиатской кухни используются традиционные для региона продукты.

Особенности азиатской кухни

Рецепты азиатской кухни отличаются использованием большого количества пряностей, бобовых культур и риса. Также активно применяются фрукты. Стоит отметить, что рецепты азиатской кухни невероятно разнообразны, что и волне логично, ведь они представлены кухнями узбеков, китайцев, тайцев, индийцев и прочих народов. Несмотря на то что такая еда для нас не привычна, в последнее время подобные блюда становятся все более популярны. Их можно попробовать в тематических ресторанах. Если вам пришлось что-то по вкусу, то некоторые рецепты азиатской кухни можно воплотить в жизнь и на собственной кухне.

Особенностью азиатских блюд является богатство вкусов и ароматов. И в тоже время все блюда невероятно легкие. Европейцы не так давно с ними познакомились, но необычная еда уже успела полюбиться людям. Для приготовления блюд азиаты активно используют соусы: соевый, рыбный и многие другие. Также в качестве добавок применяют васаби, имбирь, приправу чили, кокосовое молоко, сыр тофу, пасту карри и морские водоросли. Блюда азиатской кухни - это не только соусы, но и специи. В каждой стране отдают предпочтение своим излюбленным фаворитам. Без обилия специй просто невозможно представить ни одно азиатское блюдо.

Рис с яйцом

Если вы хотите воспользоваться рецептами азиатской кухни в домашних условиях, то стоит для начала выбирать самые простые. Несложным в приготовлении является такое блюдо, как рис с яйцом. Казалось бы, что необычного в такой еде? Но на самом деле блюдо является традиционным для Такая еда очень сытная и вкусная, поэтому может стать хорошим обедом или ужином.

Для приготовления возьмем яйца (3 шт.), рис (170 г), чеснок (два зубка), зеленый лук, зеленый горошек (140 г), масло растительное (две ст. л.), ложку соевого соуса, соль.

Для блюда необходимо отварить рис. Процесс занимает примерно десять минут. В результате рис должен быть практически готовым. С него сливают жидкость и хорошо промывают в проточной воде. В отдельной кастрюле отвариваем яйца. А тем временем ставим на огонь вок, наливаем в него масло и на медленном огне обжариваем чеснок, лук, горошек в течение нескольких минут. Далее кладем в вок рис и измельченные яйца, перемешиваем компоненты. Готовое блюдо можно посыпать зеленым луком.

Салат с креветками и лапшой

Для воплощения в жизнь в домашних условиях рецептов азиатской кухни прекрасно подходит салат из лапши с креветками. Готовится он не только просто, но и быстро. Нам понадобится: тонкая лапша (630 г), пучок редиски, свежий базилик, килограмм готовых креветок, соевый соус, перец и соль, масло оливковое.

Лапшу кладем в жароустойчивую емкость и заливаем ее кипятком, не забывая добавить соли и перца. Оставляем ее на пять минут, после чего перекладываем ее в емкость для салата. Туда же добавляем измельченный редис, базилик, очищенные креветки. Салат заправляем оливковым маслом и перемешиваем. Далее раскладываем его по тарелкам и обязательно поливаем соевым соусом.

Суп с яичной лапшой

Если вам хочется попробовать то стоит приготовить суп азиатской кухни. Рецептов первых блюд имеется немало. Предлагаем один из наиболее простых в исполнении. Все имеют прекрасный и насыщенный вкус, именно поэтому они столь популярны. Приготовить суп с яичной лапшой и свининой можно и в домашних условиях, но перед этим стоит приобрести все нужные продукты: свинина (270 г), зеленый лук, соль, перец, растительное масло (столовая ложка), тертый имбирь (1 см), лапша яичная (140 г), куриный бульон (5-6 стаканов), одна натертая морковь, соевый соус (столовая ложка), кинза (по вкусу), редис (2 шт.), два яйца.

На большой сковороде разогреваем масло и обжариваем свинину, добавив соль и перец. А тем временем в кастрюле отвариваем яичную лапшу до готовности, ориентируясь на инструкцию на упаковке. В сковороде на масле обжариваем натертый имбирь и измельченный лук. Томим компоненты на огне всего пару минут. Далее в кастрюле смешиваем подготовленные ингредиенты: лапшу, свинину, нарезанный редис, натертую морковь, измельченные яйца. Заливаем компоненты куриным бульоном отправляем на огонь. Суп должен провариться после закипания всего две-три минуты. Далее добавляем соевый соус и подаем блюдо на стол.

Роллы "Филадельфия"

Роллы - одно из наиболее известных блюд азиатской кухни. Рецептов их приготовления имеется немало, каждый их них хорош по-своему. Самые простые из них вполне можно опробовать на своей кухне. Для приготовления приобретем: водоросли нори (1 шт.), рис для суши (210 г), семгу (160 г), рисовый уксус (20 мл), сливочный сыр под названием "Филадельфия" (170 г), один огурец.

Рис для роллов необходимо готовит в соответствие с инструкцией на упаковке. После того как рис готов, его необходимо переложить в емкость и залить уксусом. Для приготовления роллов необходимы бамбуковые коврики. Их оборачивают пищевой пленкой, а сверху выкладывают лист нори таким образом, чтобы шершавая его сторона оказалась сверху. Сверху листа выкладываем готовый рис, а по центру кладем сыр и кусочки огурчика. Далее ролл скручиваем при помощи коврика. Далее ролл разрезаем мокрым ножом на восемь частей. Тонко нарезанную семгу укладываем между разрезанными частями. А можно также рыбу класть внутрь.

Салат с фунчозу

Многие блюда азиатской кухни (рецепты приведены в статье) готовят на основе стеклянной лапши. Фунчоза готовится из крахмала бобов мунг и практически не имеет выраженного вкуса, поэтому ее активно используют для салатов. Для приготовления блюда приобретем: стеклянную лапшу (220 г), фасоль стручковую (350 г), две луковицы, филе куриное (520 г), по одному перцу и моркови, соевый соус (40 мл), рисовый уксус (40 мл), зубок чеснока, соль, черный перец.

Куриное филе для салата необходимо нарезать тонкими ломтиками, которые обжариваем на сильном огне. В сковороду также добавляем лук и специи. Обжариваем компоненты до получения золотистого цвета.

Фунзоза готовится достаточно просто. Необходимо четко следовать инструкции на упаковке. Нарезаем в виде соломки болгарский перец, а морковь измельчаем на терке. Стручковую фасоль отвариваем до готовности. Далее обжариваем ее на сковороде вместе с перцем болгарским и морковью, добавив чеснок и специи. В большой емкости смешиваем стеклянную лапшу, курятину с луком и овощи. Все ингредиенты перемешиваем и заправляем соевым соусом и рисовым уксусом. Желательно дать возможность блюду настояться около часа. Такую еду можно подавать на стол в теплом и холодном виде.

Чем хороши рецепты азиатской кухни? Салаты на основе стеклянной лапши очень питательные и низкокалорийные. Их могут употреблять даже те люди, которые не переносят глютен. Благодаря тому, что фунчоза не имеет выраженного вкуса, ее используют для приготовления всевозможных супов и салатов.

Мясо с лапшой соба

В традиционной японской кухне широко используется лапша соба, которую производят на основе гречневой муки. О существовании такого изделия известно еще с шестнадцатого века. Лучшие рецепты азиатской кухни основаны на применении разных в том числе и собы. Предлагаем приготовить достаточно простое блюдо - свинину с собу. Для этого подготовим: свинину (490 г), соль, лапшу соба (230 г), масло растительное, перец черный, половинку одного огурца, зеленый лук (два стебля), перец чили, кунжутное масло (2 ч. л.), рисовый уксус (2 ст. л.).

Лапшу соба готовим по инструкции, приведенной на упаковке. Свежую свинину разрезаем на куски, моем, солим и перчим, далее обжариваем ее на сковороде на среднем огне до готового состояния. Далее перекладываем мясо в блюдо, добавляем нарезанные огурцы, лапшу, измельченный лук и перчик чили. Готовое блюдо заправляем кунжутным маслом и рисовым уксусом. По вкусу можно довить соли.

Рис с перцем и ананасом

В рецептах кухни часто используют фрукты наряду с овощами. Если вы хотите приготовить что-то необычное, то можете воспользоваться следующей идеей. Рис с ананасом и сладким перцем очень вкусен. Такое блюдо заставляет по-новому взглянуть на привычные продукты. Его часто подают не только в качестве салата, но и в виде гарнира к основному блюду. Для приготовления возьмем: сладкий перец болгарский (1 шт.), банку консервированных ананасов, рис коричневый (230 г), луковицу (1 шт.), масло оливковое (стол. л.), три зубка чеснока, имбирь (примерно сантиметр корешка), масло кунжутное (2 ст. л.), перо зеленого лука, перец, соль, кунжут (ст. л.).

Коричневый рис отвариваем в немного подсоленной воде согласно инструкции. На сковороде разогреваем оливковое масло и обжариваем на нем измельченный лук, имбирь и чеснок всего несколько минут. Как только лук станет прозрачным, добавляем нарезанный перец и томим ингредиенты еще три минуты. И только после этого в сковороду кладем ананас и отварной рис. Готовим блюдо еще пару минут, после чего снимаем его с огня и заправляем кунжутным маслом и соевым соусом. Все ингредиенты тщательно перемешиваем, в случае необходимости можно добавить соль и перец. Блюдо подают в горячем виде, украсив зеленым луком и кунжутом.

Куриное филе с кунжутом и медом

Простые рецепты азиатской кухни поражают сочетанием, казалось бы, несочетаемых продуктов. Очень вкусно можно приготовить курицу с добавлением меда и кунжута. Подобные смелые сочетания ингредиентов очень часто встречается в азиатской кухне.

Для приготовления возьмем вполне привычные продукты: куриное филе (490 г), мед (2 ст. л.), соевый соус (4 ст. л.), чеснок (4 зубчика), масло растительное, карри, перец черный, имбирь молотый.

Филе хорошенько промываем и нарезаем некрупными порционными кусочками. Мясо перчим, соли и натираем смесью карри и имбиря. Также добавляем соевый соус. Если вы любите чеснок, то можно добавить его к филе, пропустив через пресс. В таком виде мясо оставляем мариноваться, достаточно одного часа, но можно и увеличить промежуток времени.

На сковороду наливаем масло, разогреваем его и добавляем мед. Как только последний компонент растает, перемешиваем полученную массу, чтобы она равномерно распределилась по всей поверхности сковороды. Далее выкладываем филе и обжариваем на медленном огне до образования золотистой корочки с двух сторон. В конце приготовления посыпаем мясо семенами кунжута и через несколько минут снимаем курятину с огня.

Морковь по-вьетнамски

Многим давно полюбились острые закуски и блюда азиатской кухни. Рецептов приготовления азиатской еды невероятно много, однако не все продукты у нас можно приобрести, поэтому имеет смысл выбирать те блюда, компоненты для которых можно отыскать. Очень вкусную острую закуску по-вьетнамски можно приготовить из дайкона и моркови. Для этого нам понадобится: равное количество редьки дайкон и моркови (по 280 г), сахар (2 ст. л.), соль (2 ч. л.), стакан воды и четверть стакана уксуса.

Для приготовления блюда используется полезная японская редька. Очищаем морковь и дайкон, нарезаем корнеплоды соломкой, используя специальную терку. Наливаем в кастрюлю воду и отправляем ее на огонь, жидкость необходимо немного нагреть. Далее добавляем в нее солью, сахар и уксус. Компоненты стоит перемешивать до полного растворения кристалликов сахара. Нам понадобится несколько стеклянных баночек. В них мы будем перекладывать нашинкованные овощи. Сверху в каждую емкость наливаем маринад. Закупориваем банки и отправляем в холодильник настаиваться.

Рыба по-вьетнамски

Рыба является неотъемлемой частью восточной кухни. Из белой рыбы можно приготовить замечательное вьетнамское блюдо. Для этого возьмем: филе рыбы (430 г), лук-шалот (3 шт.), два зубка чеснока, лемонграсс (три стебелька), натертый имбирь (1 см корня), куркуму (ч. л.), соль, порошок чили (1/2 ч. л.), кинзу, масло растительное, соевый соус (стол. л.).

Необходимо смешать вместе лук-шалот, чеснок, лемонграсс, имбирь, куркуму, перец, соль, порошок чили. В смесь ингредиентов добавляем масло. Далее моем и нарезаем кусочками рыбу. Перекладываем ее в подготовленный маринад. Через пятнадцать минут рыбу достают и запекают в фольге, например, на гриле. Перед подачей блюдо украшают зеленью кинзы или лука, а сверху поливают соевым соусом.

Бананы в кляре

В азиатской кухне есть немало десертов. В настоящее время очень популярным стало бананы в кляре. Для приготовления блюда используют только рисовую муку, благодаря чему десерт получается очень нежным. Для приготовления сладости берем: три банана, сахарную пудру (60 г), рисовую муку (120 г), арахисовое масло (2 ст. л.), воду газированную (полстакана).

Рисовую муку пересыпаем в глубокую емкость, а затем медленно вливаем газированную воду. Далее вымешиваем тесто, которое имеет консистенцию нежирной сметаны. Бананы нужно брать спелые, но без темных пятен. Очищаем их и разрезаем на три части. Каждый кусок окунаем в кляр и обжариваем на разогретом арахисовом масле. На бананах должна образоваться золотистая корочка. Готовый жаренный десерт необходимо посыпать сахарной пудрой.

Вместо послесловия

Разнообразная азиатская кухня богата необычными для нас рецептами. Мы привели лишь некоторые из них, которые можно приготовит в домашних условиях.

Кухня Азии имеет множество характерных особенностей, отличающих её от кухни европейских стран. В связи с тем, что здесь очень развито выращивание риса, именно он преобладает в большинстве блюд. Несмотря на это, местные блюда богаты всевозможными вкусами и ароматами, что связано с использованием разнообразных трав и пряностей. О том, какие блюда являются традиционными для кухни азиатских стран, вы узнаете, прочитав эту статью.

Азиатская кухня

Кухня Азии состоит из блюд, родиной которых являются страны Центральной, Дальневосточной, Юго-Восточной и Южной Азии. В большинстве случаев основу этих блюд составляет рис - круглый, длинный или сорта басмати. Азиатская кухня также представлена в виде блюд из традиционной лапши. Её готовят из пшеничной муки с добавлением яиц. В качестве приправы используется соевый или рыбный соус. Пшеничная лапша идет в дополнение к супам и салатам. Другие блюда кухни этого региона приправляются имбирём, кокосовым молоком, пастой карри, сыром тофу или морскими водорослями.
Испокон веков жители Центральной Азии занимались животноводством, поэтому кухня этих стран состоит из аппетитных блюд из говядины, конины и баранины. Гарнир здесь используется редко или же готовится из пшеничной муки. Прибыв в Казахстан или Узбекистан, вы обязательно должны попробовать бесбармак, куырдак или плов.

В некоторых странах Азии большое значение отводится этикету при употреблении пищи. Например, в Непале нельзя есть левой рукой и даже касаться ею пищи.

В индийской кухне чаще всего встречаются блюда из бобов, риса и овощей, приправленных острыми специями, чаще всего карри. Здесь вы можете отведать:

• блюдо тхали из риса, лепешек и карри;
• суп дхал на основе бобов;
• десерт ваттилаппам.

Азиатская еда данного региона исключает использование говядины, так как корова - священное животное Индии. Но зато вы можете попробовать блюда, приготовленные из мяса цыплят тандури.

Азиатские блюда

Блюда азиатской кухни готовятся преимущественно из свинины, курицы, рыбы и морепродуктов. Японская кухня состоит из кушаний, приготовленных на основе риса, рыбы и морепродуктов. Национальными блюдами этой страны являются суши и роллы, которые пользуются большой популярностью по всему миру. Для приготовления этих блюд используется филе сёмги, тунца и лосося, отборный рис и сыр.
Китайская кухня считается одной из самых древних. Она берет свои истоки с эпохи неолита, а на её формирование повлияли как климатические, так и экономические факторы. Эта кухня делится на 8 подвидов. Наиболее известными блюдами китайской кухни считаются:

• пекинская утка,
• дяньсинь,
• жареный рис,
• тысячелетнее яйцо,
• черепаховый суп.

На развитие филиппинской кухни оказала влияние кухня таких стран, как Китай, Испания, Франция и Мексика. Местные жители готовят традиционные блюда путем маринования, тушения или жарки на открытом огне и гриле. Вам обязательно стоит попробовать традиционные десерты Филиппин, в приготовлении которых используются местные фрукты - бананы, ананасы, апельсины, гуава и папайя. Из них готовят фруктовые салаты, разные виды мороженого и джемы.
Корейская кухня известна своей остротой, которая достигается благодаря использованию красного перца. Для жителей этой страны понятие «вкусный» тождественно «острый». Все блюда приправляются чесноком и перцем, а также одним из трех соусов:

• соевым соусом,
• соусом кочхуджан,
• соусом твенджан.

Соевый соус канджан является компонентом многих азиатских блюд. Это жидкость насыщенного цвета, богатая минеральными веществами, витаминами и аминокислотами.

Если вы хоть раз бывали в Таиланде, значит, вы знаете, что все блюда национальной кухни готовятся на основе следующих компонентов.