Сыроежка желтая – очень яркий гриб. Описание и фото съедобных и несъедобных грибов семейства сыроежковые Можно ли есть желтые сыроежки

Сыроежки, дающие обильный и дружный урожай в разгар грибного сезона, радуют глаз яркими шляпками - красными, зелёными, жёлтыми. В этом разноцветье важно правильно ориентироваться, так как под шляпками близкой окраски могут скрываться и жгуче-горькие, и съедобные разновидности. Например, пригодная для приготовления грибных блюд сыроежка светло-жёлтая имеет куда менее вкусных родственников с похожей окраской.

Съедобная светло-жёлтая сыроежка, называемая также сыроежка желтая (Russula claroflava) имеет следующие характерные признаки:

окраска шляпки светло-жёлтая, цвет, как правило, достаточно интенсивный и яркий. Её форма, вначале полушаровидная выпуклая, позже делается плоской, к центру вдавленной. Сухая кожица становится клейкой при повышенной влажности, легко снимается по краям, но не в центральной зоне. Диаметр - от 4 см у молодых экземпляров до 10 см у зрелых;
пластинки светлые, позже бледно-желтые, частые, узко приросшие. При высыхании сереют;
споры охристые;
цилиндрическая, иногда бочковидная ножка плотная, гладкая, вначале белая, с возрастом сереет. Наибольшая толщина 2 см, длина - от 4 до 10 см;
беловатая плотная мякоть под кожицей имеет оттенок шляпки, у нее присутствует лёгкий сладковатый или цветочный аромат и сладковатый или немного едкий (особенно у молодых грибов) вкус. С возрастом и при надавливании или на срезе сереет.

Распространение и период плодоношения

Растёт сыроежка желтая поодиночке и группами в хорошо увлажнённых смешанных лесах с присутствием берёзы и в берёзовых рощах. Вид распространён в средней полосе, тяготеет к северным областям лесной зоны, окраинам сфагновых болот, низинным черничникам. Плодовые тела вызревают с лета до первых чисел октября, вместе с большинством лесных грибов.

Сходные виды

На светло-желтую похожа несъедобная, а в некоторых источниках условно-съедобная сыроежка охристая (Russula ochroleuca) с окраской близкой тональности. Главные её отличия - расселение в более сухих, достаточно дренированных местах, в том числе в хвойном бору, несколько острый вкус, светлые пластинки и не сереющая при повреждении мякоть.

Сходные по тону, но гораздо более светлые виды Russula raoultii и Russula risigallina встречаются гораздо южнее, в основном в центрально-европейских лесах, а беловато-желтая Russula solaris с горьким вкусом растёт исключительно под буком.

Важно безошибочно отличать желтые сыроежки светлой окраски от желтоватых вариаций бледной поганки: у сыроежек нет кольца на ножке, а у её основания отсутствует вздутие с вольвой.

Съедобность

Молодые плодовые тела желтой сыроежки могут иметь слегка едкий вкус. Поэтому гриб, относящийся к 3 вкусовой категории, 10-15 минут отваривают (мякоть при этом темнеет). Затем сливают отвар, а подготовленные грибы маринуют, солят либо жарят. Также они пригодны для сушки.

Желтая сыроежка - съедобный вид, хорошо заметный грибникам благодаря яркой окраске шляпки. Чёткое знание её характерных признаков поможет собрать богатый сыроежковый урожай, вполне подходящий для грибной кулинарии.

Сыроежка разноцветная. Шляпка 3-7 см в диаметре, тонко-мясистая, округло-распростертая или плоско-распростертая, с тупым, с возрастом коротко-рубчатым краем. Кожица отделяется на 2/3 радиуса шляпки, гладкая, от тускло-коричнево-пурпурно-зеленой до оливково-фиолетовой, в центре темнее — пурпурно-коричневая, с возрастом становится оливково-зеленовато-коричневой. Пластинки прикрепленные, белые, затем желтеют, редкие, широкие. Ножка2-6 х 0,5-1,5см, белая, с возрастом у основания буреет, плотная, затем выполненная. Мякоть белая, затем желтеет, едкая, со слабым неприятным запахом. При действием FeSO4 окрашивается в оранжевый цвет. Споровый порошок кремовый.

Сыроежка разноцветная образует ассоциацию с березой (Betula L.) и ольхой (Alnus Mill.). Произрастает в лиственных лесах, группами, редко, в июне — октябре. Съедобен.

Сыроежка оливковая

Шляпка 6-15 (20) см в диаметре, плотно-мясистая, выпуклая, плоско-распростертая, слегка вдавленная, с завернутым, тупым, волнистым, у зрелых экземпляров рубчатым краем. Кожица отделяется на 1/3 радиуса шляпки, слегка клейкая, в сухом состоянии бархатистая, красная, винно-бурая, вскоре приобретающая оливково-бурый оттенок или полностью оливковая, в центре окрашена в более темные тона. Пластинки прикрепленные, умеренной частоты, широкие, толстые, с пластиночками, охристые, желтые. Ножка 5-10 х 1,5-2,5 см, цилиндрическая, книзу часто суженная, твердая, выполненная, голая, гладкая, практически вся карминоворозовая. Мякоть желтоватая, плотная, белая, на вкус пресная, сладковатая, без особого запаха. При действии FeSO4 окрашивается в оранжевой цвет, фенола — ярко-красный. Споровый порошок от желтого до насыщено-охристого.

Грибы сыроежки оливковые образуют ассоциацию с березой (Betula L.) и дубом (Quercus L.). Произрастает в широколиственных и смешанных лесах, единично или группами, местами обильно, часто, в июле — октябре. Съедобен.

Сыроежка желтая

Шляпка 3-7 см в диаметре, тонко-мясистая, плоско-распростертая, слегка вдавленная в центре, с тупым, долго гладким, затем ребристым краем. Сыроежка желтая при высыхании становится глянцевой, желто-лимонная, яично-, абрикосово-желтая. Пластинки прикрепленные, частые, узкие, с анастомозами, охристые, желтые. Ножка 2-6 х 0,6-1,5 см, булавовидная, очень ломкая, с полостями, голая, иногда чуть мучнистая, белая, в исключительных случаях розоватая. Мякоть очень хрупкая, белая, на вкус пресная, с запахом йодоформа у основания ножки. Споровый порошок охряно-желтый.

Грибы сыроежки желтые образуют ассоциацию с березой (Betula L.), дубом (Quercus L.), липой (Tilia L.) и сосной (Pinus L.)., произрастает и смешанных лесах, группами, часто, в июне — октябре. Съедобны.

Сыроежка буро-оливковая

Шляпка 5-8 см в диаметре, мясистая, выпуклая, с возрастом становится вогнуто-распростертой, край изначально гладкий, затем рубчатый. Кожица отделяется на 1/2 радиуса шляпки, сухая, без блеска, преобладают зеленые или оливковые тона, к краю часто выцветает до грязно-белой.

Пластинки приросшие, белые, порой с охряно-коричневыми пятнышками, с возрастом окрашиваются в светло-охряно-кремовые тона. Ножка 4-5 х 1,5-2 см, ровная, сплошная, белая, порой с чуть розоватым оттенком, затем становится от желтоватой до коричневой.

Мякоть беловатая или коричневатая, с мягким вкусом, у старых экземпляров запах селедки. При действии FeSO4 окрашивается в зеленый цвет, от анилиновой воды — в медно-красный. Споровый порошок от кремового до охряного.

Сыроежка буро-оливковая образует ассоциацию с березой (Betula L.), дубом (Quercus L.), елью (Picea A. Dietr.) и сосной (Pinus L.). Произрастает в различных типах леса (преимущественно хвойных), большими группами и единично, часто, в июне — ноябре. Съедобен.

Сыроежка темно-пурпурная

Шляпка 5-10 (15) в диаметре, плотно-мясистая, шаровидная, затем округло-распростертая, вогнуто-распростертая. Край ровный или опущенный, волнисто-изогнутый, не рубчатый. Кожица легко отделяется, гладкая, слабо-слизистая, темно-красная, пурпурно-буро-фиолетовая, оливково-темно-фиолетовая, в центре бывает охряной, оливково-зеленоватой или черной. Пластинки сначала приросшие, с возрастом становятся свободными, широкие, толстые, изначально белые, со временем делаются желтоватыми с сероватым оттенком. Ножка 3-5 (8) х 1-2 (3) см, цилиндрическая, порой слегка изогнута, плотная, белая, часто с возрастом приобретает розовый оттенок, порой у основания сереет или коричневеет. Мякоть белая, острая, затем сладковатая, сереет, с возрастом буреет, с яблочным запахом. При действии нафтола становится серо-фиолетовой, с резорцином спустя час чернеет. Споровый порошок белый.

Сыроежка темно-пурпурная образует ассоциацию с дубом (Quercus L.) и произрастает в широколиственных и смешанных лесах, группами, редко, в июне — ноябре. Съедобен.

Сыроежка оранжевая (морковно-красная)

Шляпка 5-7 см в диаметре, плотно-мясистая, полукруглая, затем распростерто-вогнутая, с тупым рубчатым краем. Кожица легко отделяется, слегка глянцевая, кирпично-, медно- или морковно-красная, кирпично-оранжевая или карминовая. Пластинки свободные, относительно широкие, частые, сначала желтоватые, затем желтовато-коричневатые. Ножка 2-3 х 1-2 см, цилиндрическая, короткая, прочная, ровная, у старых экземпляров рыхлая, морщинистая, белая, иногда с грязно-розовым оттенком. Мякоть белая, рыхлая, с мягким вкусом и приятным фруктовым запахом. При действии фенола окрашивается в интенсивно-розовый цвет. Споровый порошок кремовый.

Сыроежка оранжевая (морковно-красная) образует ассоциацию с березой (Betula L.). Произрастает в лиственных и смешанных лесах, группами, редко, в июле — октябре. Съедобен.

Сыроежка лазурная

Шляпка в диаметре 3-7 (10) см, мясистая, шаровидная, затем плоско-распростертая, край тупой, сильно рубчатый. Кожица отделяется на V радиуса шляпки, во влажном состоянии слизистая, при высыхании становится тусклой, с мучнисто-бархатистым белым налетом, аметистово-фиолетовая, мутно-лиловая, с темной (до черной) серединой, иногда коричневато-фиолетовая, серо-голубовато-оливковая, по краю серая. Пластинки чисто-белые, тесно прилегающие друг к другу, одинаковой длины, порой вильчатые, прикрепленные, с возрастом иногда становятся свободными. Ножка 3-5 х 1-2 см, цилиндрическая или книзу слегка расширяется, прочная, чисто-белая. Мякоть белая, сочная, у зрелых базидиом — сухая, без особого вкуса и запаха, с фенолаланином окрашивается в медно-красный цвет (спустя некоторое время чернеет). Споровый порошок белый.

Сыроежка лазурная образует ассоциацию с березой (Betula L.) и сосной (Pinus L.). Произрастает в хвойных и смешанных лесах, единично и небольшими группами, редко, в июле — сентябре. Съедобен.

Сыроежка бугорчато-лазоревая

Шляпка в диаметре (3) 5-7 (12) см, тонко-мясистая, изначально практически коническая, с возрастом становится плоско-распростертой, однако всегда сохраняется бугорок в центре шляпки, с тупым гладким или ребристым краем. Кожица отделяется на V радиуса шляпки или снимается полностью, гладкая, глянцевая, в сухом состоянии матовая, от фиолетовой до сланцево-голубой, порой выцветающая до желто-коричневой. Пластинки прикрепленные, частые, с редкими пластиночками и анастомозами, сначала охряные, с возрастом становятся желтоватыми. Ножка 4-7 х 1 см, булавовидная, рыхлая, выполненная или с полостями, гладкая, белая, иногда слабо-сереющая, особенно у основания. Мякоть белая, запах чуть фруктовый, вкус немного островатый, слабо-сереющая. Под действием сульфованилина окрашивается в эозиново-красный цвет. Споровый порошок желтый.

Сыроежка бугорчато-лазоревая образует ассоциацию . Произрастает в смешанных и лесах, единично, редко, в июле — октябре. Съедобен.

Сыроежка пятнистая

Шляпка 3-6 (10) см в диаметре, плотно-мясистая, плоско-распростертая, слегка вдавленная в центре, с тупым ребристым краем. Кожица отделяется у радиуса шляпки, слизистая, блестящая, при сушке становится матовой, интенсивно красная выцветающая до оранжевой или желтовато-охряной, обычно с многочисленными мелкими темными пятнышками. Пластинки прикрепленные, с возрастом становятся свободными, редкие, широкие, охристые, желтые, кремовые, с бурыми или красноватыми пятнышками по острию пластинки. Ножка 3-8 (10) х 1,5-3 см, цилиндрическая, часто суженная книзу, выполненная, со временем с полостями, твердая, мучнистая, белая, с розовато-желтоватыми пятнами, со временем буреющая. Мякоть плотная, белая, слабо-сереющая, на вкус замедленно острая, у старых экземпляров сладковатая, с приятным, слабым, фруктовым запахом. Споровый порошок яично-желтый, желтый.

или сыроежка светло-жёлтая

- условно съедобный гриб

✎ Принадлежность и родовые особенности

Сыроежка жёлтая (лат. Russula claroflava) или же сыроежка светло-жёлтая - это условно съедобный гриб рода cыроежка (лат. Russula), семейства cыроежковых (лат. Russulaceae), да и порядка сыроежковые (руссуловые) (лат. Russulales).
Условно съедобной сыроежку жёлтую считают только лишь за то, что она гораздо больше других грибов-сыроежек подвержена атакам червей и насекомых, и порой отыскать среди множества жёлтых сыроежек "чистые грибы" очень проблематично. Да и на вкус она немного горчит, в отличие от всех похожих съедобных сыроежек, поэтому перед употреблением сыроежку жёлтую следует немного вымочить в холодной воде для удаления горечи или отварить.

✎ Сходные виды и пищевая ценность

Сыроежка жёлтая похожа на все сыроежки, отличается от них лишь жёлтым цветом шляпки.
Перепутать её можно только с сыроежкой охристой (лат. Russula ochroleuca), которая предпочитает сухие места и произрастает под лиственными и хвойными деревьями, обладает более острым вкусом и светлыми пластинками, её мякоть, в отличие от мякоти сыроежки жёлтой, не сереет при повреждении.
Стоит отличать сыроежку жёлтую от мухомора поганковидного , который её ядовитым двойником не является, но с которым её всё же путают неопытные грибники; а главные различия у них следующие: у мухомора поганковидного на шляпке есть белые хлопья и на ножке характерная бахрома с зелёным кольцом, а этого никогда не бывает у сыроежки жёлтой.
По вкусовым и потребительским показателям сыроежка жёлтая относится к условно съедобным грибам четвёртой категории и ценится немного ниже других сыроежек, в частности, сыроежки охристой, которая относится уже к съедобным грибам третьей категории .
По причине повышенной хрупкости и уникальной способности собирать в себе грибные черви (несмотря на наличие горького млечного сока в составе), сыроежка жёлтая авторитета в среде грибников не завоевала, поэтому в России - это гриб на случай отсутствия других "благородных" грибов.

✎ Распространение в природе и сезонность

Сыроежка жёлтая, как и все сыроежки, - гриб неприхотливый и образует микоризу в основном с берёзой, часто встречается в заболоченных местах.
Доля грибов-сыроежек в лесных запасах составляет чуть ли не половину всех известных на сегодня грибов. Растут они везде и повсюду, одиночно или семействами, в лесах любых категорий: лиственных, смешанных, хвойных, от самой Европы до Дальнего Востока через всю территорию России. Особо излюбленных мест обитания у сыроежек не бывает просто потому, что растут они везде и всюду.
И основного периода плодоношения у них тоже нет потому, что в подходящих условиях они растут чуть ли ни с самого начала весны и до прихода зимы.

✎ Краткое описание и применение

Сыроежка жёлтая относится к разделу пластинчатых грибов и размножается спорами, которые находятся у неё в пластинках. Пластинки тонкие и частые, разветвляющиеся у ножки, почти свободные, белого, бледно-жёлтого или светло-охристого цвета, при повреждении сереют. Шляпка изначально полушаровидная, затем выпуклая, уплощённая и слабо вдавленная по центру, у старых грибов с бороздчатыми краями, жёлтого или охристого цвета, реже (особенно в центре) зеленовато-жёлтая. Кожица на шляпке блестящая, клейкая, легко отделяется от мякоти вплоть до половины шляпки. Ножка длинная, цилиндрической формы или сужающаяся книзу, внутри цельная, мягкая, но не ломкая и белого, бело-серого или желтоватого цвета. Мякоть рыхлая, но не хрупкая, белого, либо бело-серого цвета, на воздухе сереет, со сладковато-цветочным запахом и слабо-острым привкусом.

Сыроежку жёлтую можно употреблять в пищу в любом виде, но после предварительного вымачивания или непродолжительного отваривания. А использовать её лучше в жарке или соленьях и маринадах, но для этого лучше использовать молодые плоды.

Систематика:

Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
Порядок: Russulales (Руссуловые)
Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
Род: Russula (Сыроежка)
Вид: Russula claroflava (Сыроежка желтая)

Другое название:

Сыроежка светло-жёлтая

Сразу заметна по интенсивно-желтой шляпке, которая полушаровидная, потом почти плоская и наконец воронковидная, диаметром 5-10 см, гладкая, сухая, с гладким краем и со сдирающейся по краю кожицей. Край вначале более или менее завернутый, потом гладкий, тупой. Кожица блестящая, клейкая, снимающаяся на протяжении половины шляпки. Пластинки белые, потом бледно-желтые, при поражении и старении сереют.

Ножка всегда белая (никогда не бывает красноватой), ровная, цилиндрическая, у основания сероватая, плотная.

Мякоть крепкая, белая, на воздухе обычно сереющая, со слабым сладковатым или цветочным запахом и со сладковатым или слабо острым вкусом, белая, на изломе сереет и, наконец, чернеет, неедкая или в молодости слабоедкая.

Споровый порошок охристого цвета. Споры 8,5-10×7,5-8 мкм, яйцевидные, шиповатые, с хорошо развитой сеточкой. Пилеоцистиды отсутствуют.

Для гриба характерна чисто-желтая окраска, неедкая, сереющая мякоть и желтоватые споры.

Обитание: с середины июля до конца сентября в сырых лиственных (с березой), в сосново-березовых лесах, по окраинам болот, во мху и черничниках, одиночно и небольшими группами, не редко, чаще встречается в северных регионах лесной зоны.
Растет часто, но не обильно в сыроватых березовых, сосново-березовых лесах, по окраинам сфагновых болот с июля по октябрь.

Гриб съедобен, отнесен к 3-й категории. Можно использовать его свежими соленым.
Сыроежка желтая — съедобна, обладает приятным вкусом, однако ценится меньше других сыроежек, в частности, сыроежки охристой. Хороший съедобный гриб (3 категории), используется свежим (отваривание около 10-15 минут) и соленым. При отваривании мякоть темнеет. Лучше собирать молодые грибы с плотной мякотью.

Сходные виды
предпочитает более сухие места, произрастает как под лиственными, так и под хвойными деревьями. Обладает более острым вкусом и более светлыми пластинками. Не сереет при повреждении.

Сыроежки – это грибы отдела базидиомицеты, класса агарикомицеты, порядка руссуловые (руссулальные, сыроежковые), семейства сыроежковые, рода сыроежка (лат. Russula ).

Свое русское название грибы получили благодаря тому, что многие из них можно употреблять в пищу после суточной засолки. Некоторые сыроежки можно есть сырыми, но есть и горькие на вкус виды, которые желательно вымачивать перед приготовлением, чтобы убрать горечь. Латинское название рода возникло от одной из расцветок их шляпки: слово «russulus» переводится как «красноватый».

Сыроежки: описание и фото грибов. Как выглядит сыроежка?

Шляпка

Плодовое тело сыроежек состоит из шляпки и ножки. Форма шляпки меняется по мере роста и развития. У молодых сыроежек она бывает полукруглой, почти шаровидной, полушаровидной; потом становится выпуклой или выпукло-распростертой, а у старых грибов – плоской с вогнутой серединкой или воронковидной.

Края шляпки у разных видов сыроежек могут быть рубчатыми, волнисто-изогнутыми, бугорчатыми или гладкими, меняясь с возрастом. У одних видов края прямые, у других – опущенные или приподнятые. Размеры шляпок варьируются от 2 до 15 см.

Кожица, покрывающая шляпку, даже у грибов одного вида может быть:

либо гладкой, влажноватой и клейкой;
либо сухой, матовой, нежно бархатистой.

Клейкая поверхность со временем может подсыхать, а иногда она сухая изначально.

Кожица от мякоти шляпки отстает по-разному:

легко (у сыроежки березовой (лат. Russula betularum );
до половины (у сыроежки солнечной (лат. Russula solaris );
только по краю (у сыроежки золотистой (лат. Russula aurea ).

Цвет шляпки сыроежки включает почти все оттенки солнечного спектра: красный, желтый, зеленый, фиолетовый, синеватый, бурый. Окрас не всегда однотонный: иногда он с неровными пятнами и различными цветовыми переходами, как будто выгорающий на солнце.

1. Сыроежка золотистая (лат. Russula aurea), автор фото: archenzo, CC BY-SA 3.0; 2. Сыроежка турецкая (лат. Russula turci), автор фото: Maja Dumat, CC BY 2.0; 3. Сыроежка зеленая (лат. Russula aeruginea), автор фото: Jerzy Opioła, CC BY-SA 3.0; 4. Сыроежка светло-желтая (лат. Russula claroflava), автор фото: Jerzy Opioła, CC BY-SA 4.0; 5. Сыроежка жгучеедкая (лат. Russula emetica), автор фото: Dohduhdah, Public Domain; 6. Подгруздок чёрный (лат. Russula adusta), автор фото: Игорь Лебединский, CC BY 3.0.

Гименофор

Гименофор сыроежки, или нижняя поверхность шляпки, состоит из широко или узко приросших пластинок, имеющих различную длину, толщину, частоту и цвет. Пластинки сыроежки могут быть белыми, светло-желтыми, светло-кремовыми, слегка розоватыми, охристыми, лимонно-желтыми.

Ножка

Чаще встречаются сыроежки с цилиндрическими, правильными по форме ножками, реже – с веретеновидными (сыроежка оливковая (лат. R . olivacea ), булавовидными (сыроежка золотистая (лат. R . aurea ), цилиндрическими, но суженными к основанию (сыроежка пищевая, или съедобная (лат. R . vesca ). Ножка крепится к середине шляпки. Ее мякоть меняется с возрастом, у молодых грибов она может быть выполненной, т. е. рыхлой, ватообразной или плотной. По мере старения в ней появляются полости, она становится губчатой и хрупкой. Цвет ножки бывает как светлым: белым, желтоватым, кремовым, розоватым, так и темным: серым или бурым. В ее основании могут присутствовать ржавые пятна, как, например, у сыроежки зеленой (лат. R . aeruginea ). Поверхность ножки гладкая, голая, шелковистая или бархатистая, с возрастом может стать слегка морщинистой.

Мякоть

Мякоть шляпки, в основном, белая или очень светлых оттенков; толстая или тонкая; не имеющая запаха или обладающая слабым ароматом и разным привкусом. При разломе плодового тела сыроежки млечный сок не выделяется.

Пластинки, мякоть и ножки сыроежек очень хрупкие. Хрупкость и ломкость этим грибам придают сфероцисты – особые группы пузырчатых клеток, которые находятся в плодовом теле.

Споровый порошок

Различный цвет и у спорового порошка сыроежки: беловатый, кремовый, светло-кремовый, желтый, светло-охристый.

Где и когда растут грибы сыроежки?

Сыроежки – одни из самых распространенных грибов. Они растут в Европе, России, Азии и Америке: от Арктики до тропиков, но в подавляющем большинстве являются обитателями средних широт. Некоторые виды встречаются даже в Африке.

Сыроежки живут в симбиозе, т.е. взаимовыгодном партнерстве, со многими видами деревьев (в зависимости от вида гриба) ( , бук, граб, тополь, липа, ольха, осина), а в некоторых случаях с кустарниками и травянистыми растениями, и поэтому широко распространены во всех типах лесов: хвойных, лиственных, смешанных. Разные виды предпочитают различные почвы: увлажненные, песчаные, заболоченные. Грибы плодоносят с весны до осени, но основной сезон сыроежек – август-сентябрь, так как в это время они появляются наиболее активно.

Какие бывают сыроежки: виды, названия, фото

Среди существующего многообразия сыроежек, количество которых по разным источникам составляет от 275 до 750, определить конкретный вид достаточно сложно. Обычный грибник может распознать лишь 2-3 десятка видов, в остальных случаях необходимо обращаться к специалисту и даже использовать химический анализ. Внешне сыроежку можно различить по форме шляпки и ножки, строению подшляпочного слоя, а также по цвету кожицы и мякоти шляпки и ножки, пластинок и спорового порошка. Сыроежки обладают большой ломкостью, а от похожих на них этим качеством млечников (лат. Lact a rius ) отличаются тем, что при надрезе и надавливании не выделяют млечный сок.

Грибы рода Russula делятся на:

съедобные;
условно-съедобные;
несъедобные.

Ниже приведены некоторые разновидности сыроежек, входящие в каждую из этих категорий.

Съедобные сыроежки

Съедобные сыроежки – это довольно вкусные грибы. Их можно употреблять в пищу в жареном, соленом, маринованном, а некоторые даже в сыром виде. Главное знать, как они выглядят.

Сыроежка зеленая (лат. Russula aeruginea ) – съедобная сыроежка. Имеет жгучий вкус, который исчезает при отваривании. Форма шляпки изначально полушаровидная, затем выпукло-распростертая, а после плоская, с впалой серединкой, 4-9 см в диаметре. Шляпка светлая по краям и темная в середине, имеет зеленый, оливково-зеленый, желтовато-зеленый цвет, часто с ржаво-коричневыми пятнышками. Такими же пятнышками бывает покрыта ножка, высота которой – 4-7 см, а диаметр от 1 до 2,5 см. Пластиночки белого или кремового цвета. Споры кремовые. Кожица клейковатая, местами отделяется легко. Мякоть у этой сыроежки белая, не меняющая цвет на срезе. Особого запаха гриб не имеет. Зеленая сыроежка растет в лесах любого типа с июня по октябрь.

Сыроежка желтая (светло-желтая, бледно-желтая, ярко-желтая) (лат. Russula claroflava ) получила название по цвету своей шляпки, которая имеет выпуклую в начале и плоскую по мере роста форму. В диаметре шляпка достигает 8 сантиметров. Ножка цилиндрическая или бочковидная, с возрастом меняет цвет с белого на серый. Белые пластинки по мере старения гриба становятся серовато-черными. Светлая мякоть сыроежки на срезе сереет. Она имеет мягкий или вяжущий вкус, но лишена запаха. Споровый порошок светло-охристого цвета. Кожица снимается частично.

Гриб растет маленькими группами на влажных, мшистых почвах, под тополями, березами или ольхами. Эта сыроежка не очень вкусная, но вполне съедобная.

Сыроежка пищевая (лат. Russula vesca ) – один из наиболее распространенных видов грибов. Ее шляпка диаметром до 10 см сухая, иногда тонкоморщинистая, с гладким или слаборубчатым краем, с несдирающейся или слабосдирающейся кожицей. Кожица часто не доходит до края шляпки на 1-2 мм. Она розовая, бело-розовая или бордово-красная, у большинства грибов с крупными белыми пятнами. Пластинки частые, разветвленные вблизи ножки, белые или желтовато-белые. Ножка розовая, цилиндрическая, книзу утончающаяся. Мякоть довольно крепкая, белая. Эту съедобную сыроежку варят, жарят и солят.

Сыроежка буреющая, ароматная, пурпурная, или селедочная (лат. Russula xerampelina ) – съедобный гриб, полностью оправдывающий название «сыроежка», так как его можно есть в сыром виде. Шляпка, диаметром от 6 до 15 сантиметров, сначала выпуклая, потом плоско-вдавленная и прямая. Цвет шляпки, в зависимости от дерева, под которым растет эта сыроежка, бывает разным.
- Под хвойными деревьями он красный с винным, карминным, коричневым или пурпурным оттенками.
- Под дубами – красно-бурый, розовый или оливковый.
- Под березами – желтый, желтовато-зеленый, с лиловыми краями.

Кожица шляпки вначале слизистая, потом бархатистая, от мякоти отстает до половины. Мякоть белая, с возрастом приобретает коричневый оттенок, а в реакции с сульфатом железа становится зеленой. Ножка буровато-красноватая, с розовым оттенком, буреющая с возрастом, высотой 4-8 сантиметров. Споры желтовато-кремовые. Вкус молодых сыроежек немного острый, позже невыразительный. Запах же, наоборот, малозаметный вначале, со временем становится селедочным. Растут сыроежки буреющие с августа по ноябрь в хвойных и лиственных лесах.

Сыроежка болотная (лат. Russula paludosa ) , народное название – поплавуха.Это самый большой гриб рода сыроежек, с диаметром шляпки до 16 см, ножкой в 10-15 см высотой и 1-3 см диаметром. Имеет выпуклую оранжево-красную шляпку со слегка вдавленной желтоватой серединой. Плодовое тело покрыто сухой кожицей, становящейся слегка клейкой при влажной погоде. Пластинки болотной сыроежки белые, желтоватые или светло-золотистые. Мякоть ее розовая, сереющая с возрастом, обладающая приятным вкусом. Съедобные болотные сыроежки растут большими группами на песчаной почве хвойных лесов.

Сыроежка зеленоватая, или чешуйчатая (лат. Russula virescens ) – съедобный гриб, один из лучших для употребления в пищу видов семейства сыроежковых. Шляпка гриба крупная, до 14 см в диаметре, с бархатистой, но быстро растрескивающейся на чешуйки кожицей. Форма ее, как и у многих сыроежек, меняется с возрастом. У молодых грибов она шаровидная, у больших сыроежек ее серединка становится вогнутой. Цвет шляпки представляет смесь зеленого, желтого, синего, охристого, медного и оливкового оттенков. Ножка белая, с коричневыми чешуйками внизу. Пластинки белые. Гриб мясистый, со сладковатым ореховым вкусом и без запаха. Мякоть его плотная и ломкая, на срезе из белой превращается в ржавую. Растут сыроежки зеленоватые поодиночке или группами, предпочитая пространство под дубами, буками и березами в лиственных и смешанных лесах.

Сыроежка синяя, или лазоревая (лат. Russula azurea ) – вид, растущий под хвойными деревьями, чаще под елями. Диаметр шляпки гриба от 3 до 10 см. Она выпуклая в раннем возрасте и плоская с вогнутой серединкой к моменту созревания спор. Шляпка имеет окраску различных оттенков фиолетового цвета с синеватой примесью. Ножка беловатая, бархатистая. Кожица с сизым налетом, хорошо снимающаяся. Споровый порошок белый. Синие сыроежки – это съедобные грибы, обладающие приятным вкусом.

Подгруздок частопластинчатый, или чернушка частопластинковая (лат. Russula densifolia ) – гриб рода сыроежек. Диаметр его шляпки менее 20 см. Беловатая мякоть на разрезе сначала краснеет, а затем становится бурой и черной. Пластинки светлые. По мере старения наружный цвет гриба меняется от сероватого до оливкового, бурого и коричневого. Растет подгруздок в южных районах в широколиственных и хвойных лесах. Экстракт этой сыроежки используется в медицине.

Сыроежка серая (лат. Russula grisea ) – самая ранняя из сыроежек. Растет большими группами в светлых сосновых или широколиственных лесах, на свежих, песчаных почвах, с июня по август. Шляпка ее от 5 до 12 см диаметром, традиционной для сыроежек формы: выпуклая у молодых грибов и плоская, воронковидная у старых. Цвет ее синеватый, серый, грязновато-серый или грязновато-лилово-сизоватый, более светлый к краю и темный в середине. Ножка светлая. Кожица снимается до половины шляпки. Мякоть сыроежки плотная, белого цвета, без запаха, пресноватая или слабоедкая.

Подгруздок белый, или сухой груздь (лат. R u ssula d e lica ) . Синонимы: сухарь, сыроежка приятная, превосходная. Белые подгруздки часто встречаются в хвойных и лиственных лесах в северной части лесной зоны России. Растут с июля по октябрь. Шляпка диаметром до 20 см сначала плоско-выпуклая с загнутым краем и вдавленностью посередине, затем воронковидная с распрямляющимся краем, чисто-белая, иногда с буровато-желтыми пятнами (подпалинами), сначала тонковойлочная, затем голая. Для белого подгруздка характерно наличие в центре шляпки приставших частиц почвы.

Ножка у гриба длиной до 5 см, ровная, сначала сплошная, потом полая, белая, тонковойлочная. Мякоть белая, на изломе не изменяется, в ткани шляпки не едкая, в пластинках горьковатая. Пластинки нисходящие, узкие, чистые, к наружному краю иногда вильчатые, раздвоенные, белые. Споры бесцветные, яйцевидно-округлые. Обычно этот гриб солят. Соленый подгруздок хорош на вкус и имеет приятную белую окраску.

Условно-съедобные сыроежки

Условно-съедобные сыроежки можно употреблять в пищу лишь после термической обработки и ни в коем случае нельзя есть в сыром виде. К этой группе относятся:

Сыроежка черная, подгруздок черный, или чернушка (лат. Russula adusta ) имеет грязно-бело-серый в молодости и бурый в зрелости цвет шляпки. Ножка ее более светлая. Пластинки грязно-серые, споры бесцветные. Мякоть сначала розовеющая, а затем сереющая на срезе, на ножке чернеющая при надавливании. Шляпка молодого гриба выпукло-распростертая, затем с воронкой в центре. Диаметр шляпки от 5 до 15 см. Вкус гриба мягкий, запах неприятный. Растут черные сыроежки, в основном, в сосновых лесах с июля по октябрь.

Сыроежка охристая (лат. Russula ochroleuca ) имеет много похожих видовых эпитетов: бледно-охристая, бледно-желтая, лимонная, охристо-желтая, охристо-белая, охряно-желтая. Окраска шляпки соответствует наименованию, ее диаметр – 5-12 см. Полушаровидная вначале, затем она становится выпуклой. Кожица грибов этого вида легко отделяется полосками. Ножка их белая с коричневым оттенком, высотой от 3 до 8, диаметром от 1 до 2,5 см. Пластинки и споры белые или кремоватые. Охристые сыроежки – это условно-съедобные грибы, которые часто встречаются в европейских лесах всех типов.

Сыроежка розовая, красивая, или розовидная (лат. Russula rosea ) – условно-съедобный гриб. Назван по цвету шляпки, хотя он не является собственно розовым, а имеет оттенки от красного до розоватого и может изменяться под влиянием погоды до бледно-лимонного. Диаметр шляпки от 4 до 12 см. Форма ее полукруглая, со временем плоско-распростертая с вогнутым центром. Кожица от мякоти шляпки не отделяется. Высота ножки от 3 до 8 см, диаметр – от 1 до 3 см, цвет ее белый или розоватый, приблизительно как у шляпки. Пластинки розоватые или кремовые, иногда ближе к ножке красноватые. Мякоть белого цвета со сладковатым запахом, плотная, но ломкая. Споровый порошок имеет светлые оттенки охристого или кремового цвета. Розовые сыроежки растут поодиночке или группами, с июля по октябрь, в основном, в широколиственных, но иногда и в хвойных лесах, на хорошо дренированной почве.

Сыроежка березовая (едкая березовая) (лат. Russula betularum ) – условно-съедобный гриб, который имеет плоскую шляпку от 2 до 5 см в диаметре. Окраска ее самая разнообразная: от темно-красной до белой с желтоватой серединкой. Кожица снимается легко. Ножка ломкая, с полостями, размокающая от сырости, сверху морщинистая, светлая. Мякоть сыроежки белая, при намокании сероватая, практически не пахнущая, на вкус острая. Споры белые.

Согласно своему названию, растут эти грибы под березами в лиственных и смешанных лесах. Любят влажные или болотистые места. Березовые сыроежки съедобны после предварительного отваривания.

Валуй (лат. Russula foetens ) – условно-съедобный гриб. Другие названия гриба: плакун, бычок, свинур, кульбир, урюпка, кубарь, подтопольник, кулачок, коровник. Растет в лесной зоне Северной Америки и Евразии. Встречается в горных, еловых, лиственных лесах. Наиболее обилен в дубравах и березняках. Собирают валуй с июля по октябрь. Шляпка гриба желто-бурая или охристая. Ее максимальный диаметр равен 15 см. Сначала она шаровидная, прилегающая к ножке. Позже становится плоской, вдавленной в центре. Край шляпки тонкий и рубчатый, с отходящей кожицей. Гриб покрыт слизью, особенно в сырую погоду, за что его прозвали плаксой. Ножка валуя цилиндрическая, высотой 6-12 см и толщиной до 3 см. Светлая, может быть покрыта бурыми пятнами у основания. Вздутая, пустая внутри. Ее мякоть вначале белая и плотная, становится бурой на срезе. На вкус она жгуче-едкая и с неприятным запахом сырости. В сухую и жаркую погоду запах исчезает полностью. Пластинки валуя расположены часто, они приросшие, вначале белые, позже желтые. По краям пластинок выделяются капли жидкости, засыхающие на воздухе и оставляющие бурые пятна. Споры его округлые, бесцветные в момент появления и светло-охряные, шиповатые ко времени созревания. Грибы пригодны для засолки. Для этого лучше собирать валуи со шляпкой до 6 см. Их ножки срезают до основания и перед засолкой бланшируют. Приготовленные таким образом они приобретают хороший вкус. Валуи используют также для изготовления грибной икры.

Подгруздок чернеющий, или сыроежка чернеющая (лат. Russula nigricans ) – крупный условно-съедобный гриб, вначале с выпуклой, затем с плоско-распростертой шляпкой и слегка вдавленной серединкой. Цвет шляпки варьируется от беловатого до сажисто-коричневого. Ее максимальный диаметр равен 20 см. Мякоть белая, на разрезе сначала краснеющая, а затем чернеющая. Ножка гриба короткая, крепкая, покрытая жилками. Пластинки не типичны для сыроежек: толстые, разные по длине, редкие, сначала желтоватые, в дальнейшем темные и даже черные. Растет подгруздок с июля по октябрь преимущественно в хвойных лесах.

Сыроежка краснеющая ложная (лат. Russula fuscorubroides ) . Гриб растет единично или небольшими группами в сосновых и еловых лесах с июня по август. У него гладкая лилово-пурпурная или с черным отливом шляпка, выпукло-плоская у молодых экземпляров и вдавленная в середине с бахромчатыми краями у зрелых. Ее диаметр от 4 до 14 см. Ножка высотой в 4-9 см и толщиной 7-15 мм, пурпурная, с кроваво-красными продольными бороздами, цилиндрическая, сужающаяся кверху. Пластинки приросшие, узкие, дугообразные, охристо-белого цвета. Споры тоже охристо-белые. Из-за едкого привкуса сыроежку используют для приготовления острых приправ. Ее можно есть после предварительного отваривания в двух-трех водах.