Посол, сушка, вяление мяса и птицы, как вялить утку в домашних условиях.

Для рассола: 10л холодной кипяченой воды, 1,9 кг соли, 50 г сахара, 25 г селитры или 5 г аскорбиновой кислоты в порошке

Подготовленные к посолу полутушки птицы (курицы, гуся, утки) засаливайте так. Сначала тщательно натрите их посолочной смесью с обеих сторон, затем уложите рядами в крепкую не протекающую тару, дно которой посыпано солью. Полутушки кладите как можно плотнее и обязательно кожей вниз. На последний ряд положите кружок с гнетом и поставьте посуду с птицей в холодное место. В таком виде выдерживайте полутушки в течение 2 суток. Поскольку образующегося рассола будет недостаточно для покрытия всех посоленных полутушек, добавьте в тару рассол. Это обеспечит более равномерное просаливание птицы. В рассоле выдерживайте полутушки 8-10 суток в зависимости от их размера. К примеру, продолжительность выдерживания уток меньше, а гусей - больше.

Скажу вам по секрету, для придания соленой птице пряного аромата в посолочную смесь можно добавить душистый молотый перец, а лавровый лист положить при укладке каждого ряда полутушек.

Подготовленную тушку гуся изнутри и снаружи хорошенько натрите солью, затем заверните ее в пергаментную бумагу или целлофан. Крепко перевяжите сверток бечевкой, чтобы не было доступа воздуха, и подвесьте его в защищенном от ветра месте (на чердаке или в

Мясо вяленого гуся должно быть упругим и выделять жир. Вяленый гусь может храниться в темном прохладном помещении до 3 лет.

Посол, сушка, вяление мяса и птицы

Мелкую домашнюю живность обычно солят для увеличения сроков хранения, а также для последующего копчения или вяления.

Для посолочной смеси (на 10 кг подготовленной птицы): 700 г соли, 5 г аскорбиновой кислоты в порошке, 15 г мелкого сахара

Подготовленную тушку гуся изнутри и снаружи хорошенько натрите солью, затем заверните ее в пергаментную бумагу или целлофан. Крепко перевяжите сверток бечевкой, чтобы не было доступа воздуха, и подвесьте его в защищенном от ветра месте (на чердаке или в сарае). Через 3-4 месяца гусь будет готов.

Как в домашних условиях правильно вялить и сушить мясо: простые рецепты

Сушеное или вяленое мясо - продукт с отличными вкусовыми качествами и большим содержанием белка. Это хорошая закуска, питательный перекус в дороге и замечательное дополнение к различным блюдам. К сожалению, не многие знают, как вялить мясо в домашних условиях, чтобы сохранить его вкус. Исправим этот пробел!

Преимущества мясного деликатеса, приготовленного своими силами, очевидны: сохранность питательных веществ, насыщенный вкус, отсутствие искусственных добавок. К тому же вяленое домашнее мясо - это экономичный и простой способ приготовить его вкусно. Все, что для этого нужно, — большое количество соли, специи (хотя, если вы их не любите, можно и обойтись только засолкой).

Как правильно вялить разные виды мяса в домашних условиях?

Вялить на собственной кухне можно любое мясо: говядину, баранину, свинину, птицу и даже дичь. Но, чтобы в итоге деликатес получился в любом случае вкусным, нежным, по-настоящему тающим во рту и к тому же сохранил все свои питательные свойства, следует использовать немного разные технологии приготовления и специи.

Как вялить мясо в домашних условиях: рецепт для говядины, баранины, дичи

Жесткое, постное мясо, не такое жирное, как свинина, перед вялением желательно замариновать в рассоле. Оно получится ароматнее и нежнее.

• 500 г говядины, или телятины, или баранины;
• 1 л воды;
• 2 ст. л. соли;
• 1 ст. л. сахара;
• 2 лавровых листа;
• 1 ст. л. смеси молотых перцев (черный, красный, белый, душистый);
• 1 горсть ягод можжевельника;
• 2 ст. л. хмели-сунели;
• 1 ст. л. кориандра;
• 5 горошин черного перца.

На мясо положите груз, чтобы из него вытек весь сок.

Ягоды можжевельника разотрите в ступке и смешайте вместе со всеми специями. Натрите этой смесью мясо со всех сторон, заверните в 2-3 слоя марли и уберите в холод на 7 дней.

Через неделю достаньте будущий деликатес из марли, снова натрите специями и подвесьте в кладовой или на балконе. Обязательно заверните его в марлю, чтобы защитить от насекомых. Если балкона или лоджии нет, мясо можно хранить в холодильнике, переворачивая каждый день. Если марля промокает, ее нужно менять.

Этот способ позволяет приготовить вкусный вяленый деликатес быстрее, чем при использовании маринада, но срок хранения его в холодильнике составляет всего лишь 1 месяц. Сушить мясо птицы, используя духовку, не рекомендуется. Оно очень нежное и при такой обработке становится слишком сухим и безвкусным.

• 500 г куриного мяса;
• 2 ст. л. крупной соли;
• 2 ч. л. черного молотого перца;
• 1 ст. л. сладкой молотой паприки;
• 4 дольки чеснока.

1. Цельный кусок мяса промойте, обсушите, положите в стеклянную емкость (например, блюдо для запекания) и со всех сторон обильно присыпьте солью, смешанной с приправами, пропущенным через пресс чесноком и перцем.
2. Поверх посуды натяните слой пищевой пленки и придавите дощечкой с грузом.
3. Уберите все в холодильник на сутки.
4. В это время мясо будет активно выделять сок. Не сливайте его: продукт получится более нежным.
5. Когда пройдут сутки, достаньте полуфабрикат из холодильника, промойте от соли, обсушите бумажным полотенцем, снова натрите специями и чесноком и опять поставьте в холод, обернув марлей.
6. Оставьте курицу в холодильнике еще на одни сутки.
7. Готовый деликатес заворачивают в пергаментную бумагу и хранят в холоде не больше 1 месяца.

Этот способ приготовления вяленого деликатеса идеально подходит для свинины, которая отличается высокой жирностью. Таким образом мясо готовится намного быстрее, чем при вялении в холодильнике, но и получается более сухим. Однако, если использовать его для приготовления супа или тушения, оно быстро восстанавливает свои свойства.

• 1 кг свинины;
• 2-3 ст. л. крупной соли;
• 3 ст. л. смеси из сухих овощей (моркови, лука, чеснока, укропа);
• 3 ст. л. ароматных трав;
• 1 ч. л. молотого перца.

1. Мясо промойте, удалите сухожилия, обсушите.
2. Смешайте соль с травами и специями.
3. Обильно натрите кусок свинины полученной смесью со всех сторон и уберите его в холодильник на двое суток. Периодически поворачивайте (достаточно 2 раз в день).
4. Спустя это время мясо достаньте и нарежьте тонкими длинными полосками (толщина кусков не должна быть больше 1 см).
5. Свинину выложите на решетку в духовке в один слой. Можно использовать противень, но тогда обязательно застелите его хлопчатобумажной тканью или пергаментной бумагой.
6. В духовой камере установите температуру 50 0 С, дверцу обязательно приоткройте и сушите 10 часов.

Грудки утиные – 2 шт. примерно 300-350 грамм
Соль крупная – 400 грамм соль морская или каменная
Для вяления
Перец черный свежемолотый – 2 ст.л.
Перец красный молотый – 2 ч.л.
Прованские травы – 2 ч.л.
Кориандр свежемолотый – 1ч.л
Лавровый лист – 3-4 шт. мелко поломать.

Долго я подбиралась к этой вкусности!
Как сделать в домашних условиях?
Где взять грудки утки, да такие, чтобы можно было вялить?

И вот наконец все продумала, сложила для себя рецепт, по инету побегала, почитала, посмотрела…
Наконец и утка свежая ко мне приехала из под Смоленска…

И вот разрезала я утку, нашла у утки часть тушки под названием «грудка»…так там же и есть нечего… каждая грудка оказалась по 150 грамм вместе с кожей и жиром…и жира больше чем мяса…

И что делать теперь?
Желание сделать сыровяленую грудку утки пересилило, и любопытство тоже!

Приготовление :

1. Берем утиные грудки сырые и свежие.

2. насыпаем в лоток соль 200 грамм, укладываем на соль грудки. Сверху на грудки насыпаем еще 200 грамм соли, разравниваем соль. Закрываем пакетом и убираем на холод на 1-2 суток.
Я держала в соли почти 2 суток.

3. на фото видно как соль забрала жидкость из мяса грудок. Соль стала влажной и грязной от выделений.

4. очищаем грудки очень хорошо от соли. После соли мясо все равно осталось мягким и пластичным.

5. теперь готовим специи для посыпки грудок. Собираем в миске все специи.

6. обваливаем мясо очень хорошо в специях, как бы втаптываем специи в мясо.

7. закутать каждую грудку в чистый бинт (марлю), подготовить к хранению в прохладном месте.

8. Я подвесила грудки в холодильнике на крючке за верхнюю полку, так чтобы грудки не соприкасались друг с другом и был доступ воздуха к ним и проветривание. При открывании холодильника принюхивалась к мясу, чем и как пахнет, цвет бинта. Бинт остался чистым за все время подвяливания.

9. грудки провисели у меня в холодильнике 10 дней.
Буду пробовать…
Снимаю грудку, разворачиваю бинт, грудка в хорошем состоянии, запах специй, утиный жир стал желтого цвета, мясо грудки темного цвета, мясо пластичное.

10. нарезаю грудку – буду пробовать!
Мясо в меру просолено, остренькое от специй, мягкое, пластичное!
Хороший вкус вяленого мяса!
Жаль только что грудки утки такие маленькие по весу и размеру – но все равно вкусно!!!
Стоит готовить утиные сыровяленые грудки, стоит!

На фото нарезка из одной грудки, вторая родолжает созревать в холодильнике.
Салат с ней сделать можно.
К пиву — самое то!

Продолжение …..

Утиной грудке сегодня 20 дней вяления!

Чувствует она себя прекрасно и выглядит так:

Подсохла конечно, но вкус — великолепный!
В меру соленый, остренький — посолиться и к пиву — самое то будет!
По вкусу, близко к бастурме.

Следующий заход у меня гусиные грудки и окорочка, уже солятся, завтра подвешу в холодильнике
Гусиные грудки по весу по 340 грамм, не такие тонкие будут при вялении.

Делаю вывод, что такой способ предварительного соления мяса перед вялением — самый предпочтительный. Мясо берет соли столько, сколько требуется ему, ну а специи по вкусу.

Погреба у меня нет…поэтому вялятся у меня грудки (гусиные и индейки) и окорочка гусиные вот так, в холодильнике.

Как дверь холодильника открывается, так сразу все проверяется и на внешний вид, и на запах – полет нормальный!

Через недельку будем пробовать грудку индейки.

Вот так выглядит грудка индейки сегодня, потемнела и по вкусу больше подходит к бастурме — но вкусно очень!!! А если еще и лимончик добавить….

Фото на ночь глядя…прошло 10 дней вяления – последний отчет
Гусиные окорочка и грудки

Мясная тарелка. По кругу – гусь окорочок, индейка, гусь грудка.

Мяско еще нужно подвялить, но цвет какой шикарный получился! Мягонькое и вкусное!
К Новому году будет хорошая закуска к столу, самое то!!!

Грудка, окорочок, индейка

Индейка висит уже с 21.11 и мясо готово, можно употреблять. Вкусное, в меру соленое и пряное!

Постоянно вспоминаю Наталью, которая имеет возможность ежедневно ходить мимо целого гуся и отрезать от него по кусочку – какая вкуснятина!!!

Приятного аппетита

Часто задают вопрос, насколько опасно для здоровья домашнее сыровяленное мясо?

Засолка и вяление мяса — старинные способы консервации мяса без химических консервантов, методом удаления собственного сока, жидкости из мяса солью, а затем добавлением специй.

Почитайте в теме, я уже не раз описывала этот принцип, и мнение специалистов на сей предмет и технологию.

При правильном соблюдении гигиены и технологии изготовления, мясу ничего не будет — проверено на собственном опыте .

Из книги «Техника приготовления пищи» , авторы Сара Лабенски, Джеймс Фитцджеральд

Один из способов консервирования продуктов, особенно мяса. - натирание. Для натирания чаще всего используют соль. Старайтесь использовать не более (но и не менее) двух чайных ложек соли на каждые 300 грамм мяса. Если хотите сделать его вкус и аромат более насыщенными, необходимо в соль для натирания добавить специи. Перемешайте соль с желтым сахарным песком и добавьте тмин, кориандр, сушеный имбирь, корицу, гвоздику, мускатный орех, а также различные сорта молотых белых и черных перцев.

Натрите мясо солью и специями. Если вы взяли толстый кусок мяса, например, свиной окорок, насыпьте на него больше соли.

Как вам уже известно, поверхность мяса является благоприятной средой для развития опасных бактерий, а консервирующий состав поможет вам не допустить их появления. После натирания мяса солью и специями оставьте его на 24 часа в холодильнике в кастрюле, накрытой крышкой. На следующий день промойте мясо в холодной проточной воде. После этого протрите его поверхность бумажными полотенцами или тканью без ворса.

Процесс консервирования позволяет решить две очень важные задачи. Прежде всего консервирование продуктов уменьшает долю воды, содержащейся в них. Поскольку продукты становятся гораздо более солеными снаружи, вода начинает подниматься изнутри к поверхности. То, что вода всегда притягивается в ту часть, которая отличается повышенным содержанием соли, является научно доказанным фактом. В свете сказанного не удивляйтесь, если наутро обнаружите воду в кастрюле с соленым мясом. Она признак того, что консервирование прошло успешно…

Другим результатом консервирования является обезвоживание бактерий, которые находятся на поверхности продуктов. Соль и специи притягивают воду из клеток бактерий. Без воды бактерии неминуемо погибают. Таким образом, после консервирования ваши продукты, особенно мясо, можно коптить при любой температуре, не беспокоясь при их последующем употреблении за собственное здоровье. Подведем небольшой итог. Продукты становятся гораздо безопаснее для здоровья, если копчением они подвергнутся консервированию.

После того как смоете соль, снова поместите продукты в холодильник, но на этот раз не кладите их ни в какую посуду. Так их поверхность лишится остатков влаги. Продукты покроются блестящей пленкой. Сухая поверхность лучше впитывает дым при копчении и исключает развитие болезнетворных бактерий.

Вяление - также способ консервирования. Еще одним способом консервирования продуктов является помещение их во влажную среду. Соленый рассол, равно как и вяление, позволяет уменьшить долю воды в составе продуктов. Но, в отличие от вяленых продуктов, побывавшие в рассоле могут показаться чересчур влажными. Это является следствием того, что при замачивании в рассоле, когда вода направляется изнутри к более соленой поверхности продуктов, часть соли проникает внутрь. Таким образом, при засаливании движение воды и соли напоминает улицу с двухсторонним движением. Так что в данном случае больше соли, а значит, и воды остается внутри продуктов. Вследствие этого они остаются влажными и при копчении. Есть продукты, которые прекрасно подходят для соления в рассоле.

В солевой раствор можно добавить желтый сахар, мед или черную патоку (мелассу). Мера сахара зависит от веса растворенной в воде соли и обычно равняется его четверти. Так, если вы растворили полкилограмма соли, то необходимо добавить 125 г сахара. Можете положить в рассол предназначенные для маринования приправы, которые продаются в каждом магазине: чесночный порошок, гвоздику, а также другие специи по вкусу.

На каждые 300 грамм мяса:
Соль 2 ч.л.
Сахар коричневый ¼ ч.л.

И самый лучший вариант — покупать свежую птицу и мясо на рынке, самую свежатинку

Размороженное мясо и птицу, купленное в магазине, а также мясо долгого хранения (в морозилке, в магазине, просто в холодильнике) лучше не использовать для вяления вообще!

Влага постепенно выходит и мясо сохнет со временем. Это как колбаса сыровяленая, со временем становится сухая и соленая

Выход:
— не делать много, поскольку всё не съедается быстро
— не доводить до сухого состояния, и по мере готовности убирать в морозилку для хранения. Сама проверила и пользуюсь этим способом, если что-то лишнее остается или хочется не сухого мяса.

Сушеное мясо можно использовать в различные блюда:
— натереть на крупной терке для салатов, посыпать сверху
— тонкими ломтиками в пироги, пиццу
— готовить на вяленом мясе щи, вообще отпад получается, вкусно! Щи как с солонинкой получаются!
— добавить немного в котлетный или пельменный фарш (очень вкусно!)

Если мясо сильно высохло и немного соленое, можно предварительно его вымочить в простой воде перед применением.

2 комментария: “Утиные и гусиные грудки сыровяленые”

Очень подробный отчет. Много фото — видно сразу во что превращается грудка по истечении времени. Спасибо за рецепт. Немного напоминает казахский рецепт утки, там полностью утку натирают солью, и дают повисеть неделю, после отваривают, и дают как холодную закуску — вкус обалденный.

Сашкан, спасибо за отзыв!
Очень бы хотелось сделать утку целиком, но домашние условия не позволяют. Поэтому обхожусь малым, но зато вкус удалось попробовать!))

Итак предлагаю вашему вниманию простой, но очень долгий рецепт приготовления идеальной закуски под пенный напиток.
Свежие утиные окорочка моем и срезаем лишний жир (его потом можно использовать для жарки плова например).

Как следует сушим бумажными полотенцами и даём до конца обсохнуть 20-30 минут на тарелке пару раз перевернув.

Обильно засыпаем дно контейнера крупной солью (так же можно немного поперчить чёрным свежемолотым перцем).

В идеале контейнер нужен стеклянный с плотно закрывающийся крышкой.

Соли не жалеем засыпаем обильно. Просолить нужно как следует, постарайтесь промазать солью все складки и полости.

Теперь ставим контейнер на 24-36 часов в холодильник зависимости от размера ножек, но сутки это минимум.
Желательно каждые 12 часов сливать образовавшуюся жидкость или можно просто полностью сменить соль.

Понять, что утка просолилась можно очень просто - она становиться плотной и упругой.
Теперь надо как следует промыть ножки под холодной проточной водой, в идеале из фильтра, а далее замочить на 5-6 часов в чистой воде меняя её каждые 2-3 часа. Если не любите сильно солёное можно оставить в воде на 12 часов.

После вымачивания снова сушим полотенцами и даём досохнуть 20-30 минут на тарелке пару раз перевернув.

Теперь специи, я пробовал разные варианты и понял, что мне нравиться простой набор специй - Чёрный свежемолотый перец как основа, кориандр и паприка для цвета, а также красный перец для остроты. Можно взять готовую смесь например хмели-сунели или любую другую, главное в составе не должно быть СОЛИ.

Смешиваем. Можно их запарить кипятком до состояния кашицы, но тогда сохнуть будет дольше.

Обильно засыпаем и промазываем утку специями в два захода.

Обвязываем капроновой или ХБшной ниткой.

И на два дня подвешиваем сушиться у окна открытого на проветривание не на солнечной стороне.

С утки сыпятся специи и через некоторое время может капнуть пару капель жира, так что я делаю подвес из фольги, что бы не намывать полы.

Через два дня снимаем утку с окна и заворачиваем в чистую хлопковую ткань, можно конечно взять марлю, но она сильно прилипает и волоски застревают в утке.
А теперь самое сложное - нужно убрать утку в холодильник на 2 недели, можно конечно не ждать, а есть сразу, но по вкусу будет просто солёная утка в специях. Для идеального вкуса, в мясе должны пройти определённые процессы ферментации, т. е мясо должно созреть.
Через две недели очищаем утку от специй и нарезаем.

Можно хранить в холодильнике в хб ткани ещё месяц.
Приятного аппетита.

Время приготовления: PT01H00M 1 ч.

Примерная стоимость порции: 200 руб.

Вяленая утка - отменная закуска, которая является хорошей альтернативой мясной нарезке и колбасам. Блюдо получается не только вкусным, но и полезным. Ведь в ходе приготовления не требуется термическая обработка и использование консервантов. Давайте же выясним, как правильно делается вяленая утка в домашних условиях, рассмотрев несколько проверенных рецептур.

Вяление птицы целиком

Как готовится целиком вяленая утка? Рецепт требует предварительной подготовки продукта. Вначале следует осмолить птицу. Это позволит убрать с кожи мелкие волоски. Справившись с задачей, аккуратно разрежьте утку вдоль брюшины, а затем разломите пополам. Разложите заготовку на плоскости. По всей поверхности птицы с помощью острого ножа сделайте глубокие насечки, которые позволят мясу качественнее просолиться. Надрезы должны быть на расстоянии 3-5 см.

Подготовьте широкую миску, куда будет вмещаться тушка. Дно щедро посыпьте солью. Ею же натрите утку. Уложите птицу в емкость. Сверху придавите тушку крышкой. Уложите груз в виде гири либо тяжелого камня. Поставьте продукт в холодильник. Дайте утке хорошенько просолиться в течение 2-3 суток. Ежедневно снимайте груз, переворачивайте птицу и сливайте жидкость, которая образовалась на дне миски.

По истечении вышеуказанного времени достаньте утку из холодильника. Хорошо оботрите тушку, убрав излишки соли. Щедро натрите птицу изнутри чесноком, присыпьте перцем. Старайтесь обрабатывать приправой все надрезы на тушке. Затем оберните утку несколькими слоями пергаментной бумаги. Надежно зафиксируйте материал, воспользовавшись обмоткой в виде ниток.

Подвесьте тушку в темном прохладном помещении, где отмечается хорошая циркуляция воздуха. Например, можете оставить птицу доходить до кондиции на балконе или под навесом. Главное - чтобы продукт не подвергался воздействию прямых солнечных лучей. Вяленая утка должна оставаться в таких условиях на протяжении недели. Со временем мясо пропитается солью и специями. Продукт несколько отвердеет. Храниться готовая птица также должна в холодильнике, чтобы она не испортилась.

Вяленые утиные грудки

Отправьте утку на несколько часов в морозильную камеру. Когда пройдет время, нарежьте грудку тонкими слайсами. Натрите продукт со всех сторон солью крупного помола. Положите заготовку на сутки обратно в холодильник. Промойте грудки под проточной водой, а затем оботрите насухо бумажными салфетками.

В ступке перетрите по чайной ложке черного перца, сушеного чеснока, фенхеля, паприки, лаврового листа. Натрите мясо полученной смесью приправ. Оберните продукт марлей в несколько слоев. Оставьте грудки подсушиваться в прохладном помещении. Через несколько суток мясо потемнеет и станет более плотным. Разверните марлю, снова хорошо оботрите вяленую утку, чтобы убрать излишки специй. Готовую закуску отправьте на хранение в холодильник.

Перед употреблением нарежьте продукт тонкими ломтиками. Подавайте закуску к пиву и прочим алкогольным напиткам по собственному желанию. Съесть грудки желательно в течение нескольких недель. Ведь со временем мясо будет все сильнее отвердевать.

с мятой и лимоном

Вяленая утка может быть приготовлена согласно оригинальной рецептуре с использованием в качестве приправ мяты и лимона. Тушку избавьте от кожи и жира. Филе тщательно отделите от косточек. Промойте мясо под проточной водой и подсушите. Оботрите продукт со всех сторон кухонной солью. Уберите заготовку на несколько суток в холодильник.

Оботрите мясо от соли бумажными салфетками. Оберните утку пергаментом и оставьте вялиться в прохладном месте в течение двух недель. По окончании указанного срока разверните упаковку. Мясо хорошенько натрите предварительно измельченной мятой и лимонной цедрой. Уберите на сутки в холодильник, что позволит птице хорошо пропитаться. Подавая закуску к столу, не стоит убирать остатки приправ для получения более пикантного вкуса.

В заключение

Как видно, приготовление блюда не является сложным. Важно хорошенько пропитать мясо солью и специями. Согласно требованиям технологии, продукт должен вялиться при температуре не более +15 °C без доступа прямых солнечных лучей. Оставляйте птицу созревать в темном месте, обеспечив постоянную циркуляцию воздуха.