Отбивная по-милански. Котлеты из куриного фарша с капустой

Никогда не бойся делать то, что не умеешь. Помни: ковчег был построен любителями. Профессионалы построили «Титаник».Десерт без сыра - это все равно что красавица без одного глаза - Жан-Антельм Брилья-СаваренЛовите момент. Вспомните о всех тех женщинах с "Титаника," которые отказались от десерта.- Эрма БомбекМои слабости - это еда и мужчины. Именно в таком порядке. - Долли ПартонЕсли вы пошли в магазин за хлебом, вероятность того, что вы выйдете оттуда только с буханкой хлеба - один к трем миллиардам. - Эрма БомбекВсе что нам нужно - это любовь, но немного шоколада там и сям тоже не повредит. - Чарльз ШульцНе откладывай до ужина того, что можешь съесть за обедом. - А.С. ПушкинЯ боюсь от "Хеннесси" изжоги или аллергии на икру, что в большой квартире на Рублевке потеряюсь ночью и умру. - КВН-овская песняВсё, что мне в жизни нравится, – либо безнравственно, либо от этого полнеют. - Франсуа де Ларошфуко В процессе приготовления еды я использую вино. Иногда я даже добавляю его в блюда. - В.С. Филдс. Как можно управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?" - Шарль де Голль Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба! - Ипполит в фильме "Ирония судьбы" Икру я есть просто не могу, но приходится себя заставлять. - Героиня Одри Тоту в фильме «Роковая красотка» При крупных неприятностях я отказываю себе во всём, кроме еды и питья. Оскар Уайльд Чем отличается муж от бойфренда? Тридцатью фунтами! - Синди Гарнер Камамбер… это ещё один друг человека в трудный момент.- Жорж Клемансо Ты что, с ума сошел? Дорогой друг издалека прилетает на минуточку - а у вас нет торта! - Карлсон, который живет на крыше. На нашей улице есть пекарня под названием "Бонжур, круассан!" Так и тянет поехать в Париж и открыть пекарню "Хэлло, тост!" - Фрэн Лебовиц. А я в Вашингтоне открою пекарню "ЗдорОво, блин! - Марина Р. Еда здесь совершенно ужасная, а порции слишком маленькие. - Вуди Аллен Робот никогда не заменит человека! - Людоед Хочешь меня узнать, поешь со мной. - Джеймс Джойс Э-э-э, дорогой! Какой такой павлин-мавлин? Не видишь - мы кушяем... - Джинн из М-ф "Приключения Мюнхаузена" Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит, страна дошла до ручки. Сальвадор Дали Тщательно пережёвывая пищу, ты помогаешь обществу. - Илья Ильф и Евгений Петров, «12 стульев» Ничто так не красит стол, как петарда в оливье! - Народная мудрость. Если к вам неожиданно пришли гости, а в доме ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу. - Елена МолоховецА мёд... я никак не пойму, в чём секрет... Мёд если есть... то его сразу нет! - Винни-пух Меня сегодня будут фотографировать для журнала "Искусный кулинар". Мне нужно срочно помыться и купить новые стельки! - Фрекен БокЯ уже три дня не ел лобстеров. - Зажравшийся чиновник (КВН-овская шутка)Голод не тетка - в лес не убежит. - Народная мудростьНичто так не улучшает вкуса домашних блюд, как изучение цен в ресторане. - Народная мудрость

Известно, что в каждой стране есть своё национальное блюдо, свой десерт, свой алкогольный напиток, создающие лицо той или иной кухни мира. В богатой на традиции Италии такое блюдо есть не то что в стране - в каждом регионе и даже городе.

Так, среди основных блюд наряду с флорентийским стейком или римским мясным рулетом далеко за пределами Италии известна котлета по-милански. По нашим меркам никакая это не котлета, в том смысле, что готовится это кушание не из фарша, а из цельного куска мяса. Это что-то наподобие отбивной или антрекота, только приготовленного на особый - миланский - манер. Главное - подобрать «правильное « мясо: это должен быть средней толщины ломтик говядины на косточке.

Ингредиенты (на 4 персоны):

4 порционных куска говядины (телятины) на косточке,
100 гр сливочного масла,
2 яйца,
100 гр муки,
200 гр панировочных сухарей,
соль,
1 лимон.

Приготовление "котлеты по-милански":

1. Понадрезайте мясо в нескольких местах ножом, а затем тщательно отбейте его молоточком. Обмакните мясо сначала в муку, а затем во взбитые со щепоткой соли взбитые яйца. Затем обваляйте в высыпанных на плоскую тарелку панировочных сухарях так, чтобы они полностью облепили филе со всех сторон.

2. В сковороде с антипригарным покрытием растопите сливочное масло. Когда масло прогреется, выкладывайте на сковороду мясо и обжаривайте котлеты по 8 минут с каждой стороны на среднем огне.

3. Классический рецепт котлеты по-милански гласит, что готовую котлету выкладывают на тарелку и поливают сверху растопленным сливочным маслом, в котором она обжаривалась. Современные диетические веяния несколько преобразили формат подачи котлеты.

Готовую котлету вынимают из сковороды, выкладывают на кулинарную бумагу, чтобы впитался излишний жир, а затем выкладывают на тарелку для подачи, посыпав чёрным перцем и украсив долькой лимона. При поедании сок лимон выдавливают на мясо - блюдо готово!

Котлета по-милански - это хорошо отбитая телятина на ребрышке, запанированная в муке, взбитом яйце, сухарях и обжаренная на растительном масле с добавлением сливочного. Рецепт Миланской котлеты очень схож с рецептом Венского шницеля, только котлета обязательно идет с реберной косточкой. Есть эту котлету принято, взяв в руку за косточку и откусывая прямо с куска, так что во многих ресторанчиках и кафе кость на котлете одевают в бумажную папильотку, или же подадут вам специальные салфетки. Приготовьте Миланскую котлету домашним на обед или ужин, ведь это очень просто и очень вкусно.

Для приготовления котлеты по-милански возьмите необходимые продукты.

Телячью корейку зачистить от пленок, накрыть пищевой пленкой, тонко отбить.

Посолить котлету, поперчить. Обвалять в муке.

Взбить яйцо, добавить в него немного сливок. Обмакнуть в льезоне котлеты.

Запанировать котлеты в сухарях.

Разогреть растительное масло, добавить в него сливочное. Обжарить котлеты на тихом огне с обеих сторон до готовности. Готовые котлеты выложить на бумажную салфетку, чтобы убрать лишнее масло.

Приготовить салат из овощей, добавить соль, растительное масло. Подавать Миланскую котлету с салатом из свежих овощей.

Приятного.

Вот такой фирменный рецепт - интерпретацию «Котлета по-милански» нам предложил попробовать приготовить шеф-повар ресторана итальянской кухни на одном из мастер-классов. Котлета эта отличается от привычной «Котлеты по-милански» тем, что готовится в духовке, а не жарится на сковороде в масле, поэтому значительно полезнее. Кроме того котлету готовят в двойной панировке, а сверху сбрызгиваем сливочным маслом, что придает ей особую сочность. В течение 8 мастер-классов мы приготовили 24 блюда. Скажу честно, были некоторые блюда, которые завоевали своим вкусом абсолютно всех участников мастер-классов без исключения. Вот эта котлета была одним из тех блюд.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

С килограмма куриного филе у вас должно получиться 10 больших котлет. Филе разделить на порции. Отбить между двумя слоями пищевой пленки очень тонко. Приправить с обеих сторон солью и перцем. Отделить белки от желтков. Белки взбить со щепоткой соли в мягкую пену. Желтки взбить отдельно.
Каждое филе обвалять в муке и стряхнуть его хорошо от остатков муки. Далее опустить в желтки и покрыть ими тонким слоем со всех сторон. После желтков обвалять филе в сухарях. Следующие будут белки (тонкий слой). После белков снова сухари.
Выложить подготовленные котлеты на противень с кулинарной бумагой. Сверху нанести тонкий слой растопленного сливочного масла и посыпать натертым пармезаном (у меня без пармезана).
Готовить в духовке при 220 ℃ (с конвекцией) 7-8 минут (я в своей духовке держала 10 минут). Подавать с салатом-микс.

Приятного аппетита!

Это хорошо отбитая телятина на ребрышке, обвалянная во взбитом яйце и сухарях и жаренная на сливочном масле.

Похожее блюдо в Австрии называют венским шницелем. Отличие, по большому счету, только одно: в шницеле нет косточки.

Кстати, именно поэтому то, что делают в Милане, называется котлетой - от французского côtelette («ребрышко»), а то, что в Вене, - шницелем, от немецкого Schnitzel («вырезка»).

Споры о том, какая рецептура правильнее, ясное дело, не утихают.

Настоящие они потому что с косточкой.

То что само слово котлета произошло от франзуского côtelette, что и означает ребро факт общеизвестный. У нас это наименование côtelette долго употреблялось именно в отношении куска мяса с реберной косточкой. Как правило отбитого, запанированного и обжаренного. Реже запеченного на гриле или в духовке. Ну или приготовленного комбинированным способом.

Но позже котлетой у нас в России стали именовать исключительно изделия из мясного фарша.

Сегодня котлеты на ребрышках вернулись в наше меню, но обычно их называют отбивными котлетами, что не вполне верно так как существует сотни вариантов различных битков без всякой там кости.

По определению côtelette готовятся из куска мяса на ребре и соответственно сырьем для них служит телятина, свинина и баранина. Но многие относят к настоящим côtelette и куриное мясо на бедровой кости.

Сегодня представляем Вам самую знаменитую телячью отбивную.

БЛЮДО ВПЕРВЫЕ УПОМИНАЕТСЯ В ДОКУМЕНТАХ 11 ВЕКА.

Главной и единственной сложностью при приготовлении миланской котлеты является выбор хорошей нежной телятины. Но если она есть, то на руках у нас все карты.

Если с телятиной повезло, то даже отбивать необязательно. В любом случае отбивают мясо «нежно», без усилий, но не спеша, пусть и долго.

Мясо обмакивают в льезон (слегка взбитое яйцо) и панируют в сухариках или хлебных крошках, тщательно прижимая мясо ладонью.

Часто панировку делают двойной. То есть после первого раза вновь обмакивают котлету в яйцо и вновь обваливают в сухарях.

На некоторое время мясо откладывают (в наши времена в холодильник), чтобы панировка по возможности хорошо прилипла к мясу.

Жарят миланские котлеты на сливочном масле с добавлением оливкового.

Телячья котлета может весить грамм 300 и больше, так что масла потребуется немало (грамм 70-80 сливочного и столовая ложка оливкового), но дело того стоит.

Котлету выкладывают в разогретое масло и жарят минут по пять с каждой стороны, постоянно поливая маслом со сковороды и верхнюю ее часть.

По готовности выкладывают на салфетку, чтобы промокнуть излишки масла.

Миланцы до сей поры едят свою традиционную котлету взяв ее в руки за косточку и откусывая прямо с куска. Так что в приличных домах принято эту кость (ее края) одевать в бумажные папильотки или использовать при подаче специальные салфетки.

Практически тем же способом готовится еще одно знаменитое блюдо Венский шницель (Wiener Schnitzel). Но для него берут кусок мяса без кости.

С другой стороны в том же Милане (не говоря обо всем мире) схожим манером готовят многие разнообразные мясные блюда. Из той же телятины, но без косточки, из свинины, из курицы. У нас и вовсе как обычно под этим наименованием нередко предлагают разнообразные рубленые котлеты.

Самым удивительным в миланской котлете для меня оказалось то, что его не посыпают тертым сыром пармезан. А вот в отбивных из Валле-д"Аоста сыр используется и весьма оригинально.

Сама котлета разрезается горизонтально на две тонких части, между которыми укладывается тонкий, но широкий ломтик сыра и после этого котлету начинают отбивать.

В целом же суть остается прежней во всех странах: берется кусок телятины с реберной костью и т.д. Нюансы будут в применении специй, мариновании, отбивании, панировке, масле на котором жарят...

Вашему вниманию самая знаменитая телячья отбивная.

Телячья вырезка 150 г
«Белая» панировка 50 г
Тимьян 5 г
Базилик 5 г
Орегано 5 г
Сыр Грано Падано 25 г
Яичный желток 1 шт.
Сливки 33% 25 г
Соль
Перец
Соус «Цезарь»

Для декора
Фризе
Тархун
Лайм

Приготовление

Отбить мясо. Смазать его смесью желтка и сливок, посоленной и поперченной. Панировать. Обжарить.

Подача

Подавать с салатом и фирменным соусом «Цезарь».

«В отличие от русских котлет, котлета по-милански, или cattoleta alia milanase готовится не из фарша, а из цельного куска мяса. С нашими котлетами ее роднит разве что обжарка в панировке. Стараясь сохранить аутентичность блюда, мы строго выдерживаем толщину мяса в 4-5 мм и всегда следим за тем, чтобы края его были не рваными, а ровными и красивыми. И, конечно, не забываем соблюдать точные пропорции, добавляя в панировку травы».

Приятного аппетита!