Особенности арабской кухни. Какая национальная кухня, традиционные блюда и еда в ОАЭ? Названия блюд арабской кухни с именами собственными

В арабской кухне переплетаются кулинарные традиции жителей нескольких восточных государств. Основное место в ней занимают блюда из риса, птицы, телятины, козлятины, говядины, овощей, свежих и консервированных фруктов. Также мусульмане с удовольствием едят яйца, кисломолочные продукты и рыбу. Из специй они отдают предпочтение корице, чесноку, черному и красному перцу. В сегодняшней статье вы найдете несколько интересных рецептов традиционных арабских угощений.

Основные особенности

Арабская кухня формировалась с учетом религиозных убеждений жителей данного региона. Поэтому в меню местного населения нет блюд из свинины. Вместо нее здесь успешно используют говядину, баранину и птицу. Мясо жарят, варят, тушат или запекают в духовке.

Арабы обожают сытную и вкусную пищу. Поэтому их традиционный обед состоит из супов с рисом, фасолью, вермишелью, горохом или каперсами. Местные кулинары сдабривают свои шедевры большим количеством специй. Особой популярностью у арабов пользуется корица, чеснок, оливки, лук, ароматные травы и смесь молотых перцев. В качестве вторых блюд здесь подают различные пловы, тушеное или жареное мясо. Большинство традиционных арабских рецептов предусматривает использование острого соуса, сделанного из горчицы, сушеных трав и красного перца.

Тепловая обработка продуктов происходит с минимальным добавлением жира. Нередко арабские повара жарят мясо на сухой, сильно разогретой сковородке. В этом случае содержащиеся в нем белки соприкасаются с раскаленной поверхностью посуды и свертываются, образуя корочку, предотвращающую вытекание сока.

Особой популярностью у местного населения пользуется так называемый бургуль. Он представляет собой кукурузную или пшеничную кашу, политую кислым молоком. На праздники бургуль покрывают небольшими кусочками мяса или заправляют жиром.

Не менее востребованы у жителей арабских стран различные фрукты. Особой любовью мусульманского населения пользуются финики. Они ценятся на Востоке так же, как зерновые. Их едят не только в свежем, вяленом или сушеном виде. Из этих фруктов делают специальную пасту, которую впоследствии смешивают с ячменной мукой.

Басбуса

Эта классическая арабская выпечка представляет собой пирог, приготовленный на основе манной крупы и пропитанный сладким сиропом. Для ее создания вам потребуется:

2 стакана манки.
1 ст. л. ванильного сахара.
100 г размягченного масла.
По ½ стакана сахара и кокосовой стружки.
1 ч. л. разрыхлителя.
1 стакан свежего кефира.

Все это необходимо для замешивания теста. Чтобы сделать сладкую пропитку, вам потребуется:

1 стакан отфильтрованной воды.
1 ст. л. сока лимона.
½ стакана тростникового сахара.
1 ст. л. розовой воды.
Миндаль (для декора).

В глубокой емкости соединяют манку, кокосовую стружку, разрыхлитель, обычный и ванильный сахар. Все это заливают кефиром и растопленным маслом, а потом хорошенько перемешивают. Получившееся тесто на два часа убирают в холодильник, а потом выкладывают в смазанную форму, разравнивают. Покрывают миндальными орехами и отправляют в духовку. Выпекают изделие при 150 градусах до полной готовности. Подрумянившуюся басбусу немного остужают, поливают сиропом, сваренным из сахара, лимонного сока, обычной и розовой воды, и оставляют для пропитки.

Омлет с мясом

Любителям сытных завтраков наверняка понравится нижеописанный рецепт арабской кухни. Чтобы повторить его в домашних условиях, вам понадобится:

4 отборных яйца.
350 г говядины.
120 мл пастеризованного молока.
100 г перьевого зеленого лука.
40 г сливочного масла.
10 г муки.
Соль.

Вымытую говядину дважды перемалывают на мясорубке и соединяют с яйцами, взбитыми с добавлением молока, соли, муки и рубленого зеленого лука. Все это выливают на сковородку, смазанную растопленным маслом, и запекают в прогретой духовке. В качестве гарнира к такому омлету обычно подают картофель фри или

Шакшука

Блюдо со столь интригующим названием - это не что иное, как яичница, приготовленная на восточный лад. Поскольку предполагает использование определенного набора компонентов, заранее проверьте, есть ли у вас под рукой:

3 отборных яйца.
4 помидора.
Стручок зеленого или красного перца чили.
Зубец чеснока.
Соль, молотый черный перец и оливковое масло.

Рецепт шакшуки отличается предельной простотой, поэтому его с легкостью воспроизведет любой начинающий кулинар. Начинать процесс нужно с обработки специй. Чеснок и перец чили измельчают в ступке и обжаривают в оливковом масле. Как только они подрумянятся, к ним добавляют кружочки помидоров и продолжают готовить до полного испарения выделяющегося сока. Спустя несколько минут все это подсаливают, перчат, заливают яйцами, слегка перемешивают, прикрывают крышкой и доводят до полной готовности.

Пахлава

Это традиционное арабское лакомство, пользующееся огромной популярностью у больших и маленьких сладкоежек. Чтобы приготовить настоящую ливанскую пахлаву, вам понадобится:

10 листов фило.
50 г коричневого сахара.
250 г рубленого миндаля.
100 г растопленного масла (+ 2 ст. л. в начинку).
Жидкий мед.

Листы смазывают растопленным сливочным маслом и укладывают друг на друга. Полученную заготовку нарезают квадратами со стороной около семи сантиметров. Каждый из них заполняют начинкой, сделанной из коричневого сахара, миндаля и пары столовых ложек сливочного масла. Края квадратов аккуратно скрепляют между собой, чтобы из них сформировались своеобразные пирамидки. Все это перекладывают на противень и выпекают при 190 градусах до золотистого оттенка. Горячую подрумянившуюся пахлаву поливают жидким медом.

Плов с ягненком

Это вкусное и сытное блюдо представляет собой интересное сочетание риса, мяса, специй, орехов и овощей. Оно идеально подходит не только для обычного обеда, но и для званого ужина. Чтобы удивить своих родных и друзей настоящим арабским пловом, вам потребуется:

500 г риса басмати.
1 кг ягнятины.
1,2 л отстоянной воды.
4 некрупные луковицы.
4 помидора.
По 50 г кедровых орехов, изюма и обжаренного миндаля.
По 1 ст. л. перемолотого тмина и томатной пасты.
5 г корицы.
По 1 ч. л. перца чили и молотого кардамона.
Соль и рафинированное масло.

Вымытое мясо нарезают кубиками, складывают в кастрюлю, заливают водой и варят под крышкой на слабеньком огне. Не раньше, чем через час в кипящий бульон добавляют измельченный лук, обжаренный с помидорами, специями и томатной пастой. Практически сразу же в общую кастрюлю высыпают промытый и перебранный рис. Все это томят на слабом огне до готовности крупы. Перед подачей в каждую порцию плова добавляют изюм и орехи.

Острая говядина в томатном соусе

По нижеописанной методике получается очень вкусно тушеное мясо по-арабски. Оно отлично сочетается со многими крупяными или макаронными гарнирами и идеально подходит для семейного ужина. Чтобы приготовить пикантный восточный гуляш, вам потребуется:

800 г свежей говяжьей вырезки.
350 мл натурального йогурта.
Стакан фильтрованной воды.
2 некрупные луковицы.
2 спелых помидора.
По 1 ст. л. карри и томатной пасты.
1 ч. л. жгучего молотого красного перца.
Соль, рафинированное масло, лаврушка, корица и гвоздика.

Вымытое и обсушенное мясо нарезают тоненькой соломкой и обжаривают в смазанной сковородке. Спустя несколько минут туда добавляют измельченный лук, соль, помидоры и специи. Практически сразу все это смешивают с томатной пастой, заливают водой и йогуртом, а потом доводят до кипения и томят на слабом огне до полной готовности.

Курица по-арабски

Это изысканное блюдо соответствует лучшим традициям восточной кулинарии. Оно имеет приятный, в меру острый вкус и тонкий аромат. Чтобы подать к семейному ужину одно из самых популярных блюд арабской кухни, вам потребуется:

500 г белого куриного мяса.
50 г пшеничной муки.
2 отборных яйца.
3 некрупные луковицы.
60 г масла.
1 ч. л. сока лимона.
Зубец чеснока.
200 мл воды.
Соль, рафинированное масло, зелень и специи.

Вымытое куриное филе нарезают средними кусочками и складывают в глубокую миску. Туда же выливают маринад, сделанный из воды, соли, специй, лимонного сока, толченого чеснока и зелени. Через пару часов каждый кусочек мяса обваливают в муке, погружают в кляр, состоящий из пассированного лука и взбитых, слегка подсоленных яиц. Затем курицу обжаривают на сковородке и перекладывают в глубокую форму. Сверху выливают остатки кляра. Запекают блюдо при 160 градусах около пятнадцати минут.

Кофе по-арабски

Этот напиток пользуется огромной популярностью у жителей всей планеты. Его готовят в специальных турках. А в качестве сырья используются обжаренные зерна, перемолотые в ступке. Чтобы сварить подобный напиток, вам потребуется:

500 мл кипяченой воды.
4 ч. л. натурального молотого кофе.
4 ч. л. тростникового сахара.
½ ч. л. порошкообразной корицы.
2-3 коробочки кардамона.
½ ч. л. ванилина.

В слегка прогретую турку высыпают сахар и доводят его до коричневого оттенка. Потом к нему добавляют воду и ждут, пока она закипит. В емкость с бурлящей жидкостью высыпают смесь молотого кофе, ванилина, кардамона и корицы. Все это прогревают, не давая закипеть, и убирают с плиты.

Мясо в ореховой панировке

Любителям необычных продуктовых сочетаний рекомендуем обратить внимание на нижеописанный рецепт арабской кухни. Чтобы воспроизвести его на собственной кухне, вам потребуется:

600 г мясной вырезки.
2 отборных куриных яйца.
20 г сливочного масла.
50 г твердого сыра.
100 г чищенных грецких орехов.
200 мл пастеризованного молока.
Лимон.
Некрупная луковица.
2 зубца чеснока.
Панировочные сухари, соль, рафинированное масло и специи.

Вымытое и обсушенное мясо нарезают порционными кусками, отбивают и складывают в миску. Затем его заливают маринадом, сделанным из взбитых яиц, молока, сырной стружки, толченого чеснока, лимонного сока, сливочного масла и луковых полуколец. Не раньше чем через пару часов каждый кусочек обваливают в смеси панировочных сухарей и рубленых орехов, а потом отправляют в раскаленную смазанную сковородку и обжаривают на умеренном огне.

Баранина с черносливом по-арабски

Это интересное блюдо одинаково пригодно и для взрослых, и для маленьких гурманов. Оно отлично сочетается с отварным рисом и может стать неплохим вариантом для семейного ужина. Чтобы его приготовить, вам потребуется:

700 грамм баранины.
150 г чернослива.
Крупная луковица.
1,5 ст. л. мягкого масла.
1 ст. л. пшеничной муки (без горки).
1 ч. л. мелкого сахара.
Корица, вода, соль и молотый перец.

Вымытое и обсушенное мясо нарезают не слишком тонкими полосками и обжаривают вместе с луковыми полукольцами. Спустя какое-то время все это притрушивают мукой, подсаливают, посыпают специями и заливают горячей водой. Баранину тушат на слабеньком огне до мягкости. Незадолго до завершения процесса в общую сковородку добавляют сахар и вымоченный чернослив, освобожденный от косточек.

Плов с сушеными бананами

Арабская кухня очень необычна и многогранна. В ней присутствует достаточно много интересных и изысканных блюд, вроде мясного плова с сушеными бананами. Чтобы накормить семью подобным ужином, вам потребуется:

600 г свежей телятины.
По небольшой репчатой и красной луковице.
2 крупные морковки.
Стакан риса.
100 г сушеных бананов.
2 стакана воды.
5 зубцов чеснока.
Рафинированное масло, соль и приправы.

Вымытую телятину нарезают небольшими кусочками, недолго маринуют в специях и обжаривают в смазанной сковородке. Спустя какое-то время к нему добавляют луковые полукольца, предварительно выдержанные в смеси розового и белого перца. Через десять минут туда же отправляют порезанную соломкой морковку. Вслед за ней в общую посудину высыпают рис и заливают его водой. Все это подсаливают, дополняют чесноком и кружочками сушеного банана, прикрывают крышкой и томят на слабеньком огне до полной готовности.

Сырные пироги

Арабская кухня славится не только мясными и сладкими блюдами, но и различной выпечкой. Особенной популярностью среди местного населения пользуются дрожжевые пироги с сырной начинкой. Для их приготовления вам потребуется:

3 стакана пшеничной муки.
По 1 ч. л. разрыхлителя и сахара.
По ¼ стакана растительного масла и натурального йогурта.
1 ст. л. быстродействующих сухих дрожжей.
½ стакана теплой воды.
По 150 г брынзы и чеддера.
3 ст. л. рубленой зелени.
Яйцо (для смазывания).

Дрожжи растворяют в подслащенной теплой воде и дают им немного настояться. Спустя какое-то время к ним добавляют йогурт, масло, разрыхлитель и муку. Получившееся тесто накрывают чистой салфеткой и убирают в сторонку. Как только оно увеличится вдвое, от него отщипывают небольшие кусочки, раскатывают, заполняют начинкой, состоящей из двух видов сыра и рубленой зелени, формируют аккуратные лодочки и смазывают их взбитым яйцом. Выпекают изделия при 200 градусах до легкого зарумянивания.

Объединенные Рабские Эмираты – поистине космополитичная страна, куда стекаются туристы со всего мира, чтобы взглянуть на местные достопримечательности. Страна заметно повысила свой статус, будучи быстро развивающимся регионом.

Помимо достопримечательностей, которые стоит увидеть, вы можете насладиться традиционной вкусной едой по всей стране. Какое бы место вы не выбрали: , или Рас-эль-Хайма, не упустите возможность отведать их лучшую кухню.

Если вы проведете небольшое исследование кухни , вы обнаружите, что традиционные блюда этой страны обладают богатым и уникальным вкусом. Множество специй напомнят вам индийскую кухню.

Традиционные блюда готовят из риса, рыбы и мяса, которые являются основными ингредиентами. Арабы употребляют мясо овец и коз. Между тем, в особых случаях, например, в айт (мусульманский праздник) и на свадьбу праздничные блюда готовят из мяса верблюда. Однако для туристов и посетителей в ресторанах подают это традиционное блюдо круглый год.

Следующие 5 блюд, которые обязательно нужно отведать в , включают:

Фаршированный верблюд (Stuffed Camel)

Фаршированный верблюд – одно из удивительнейших блюд в . Его занесли в книгу рекордов Гиннеса как одно из самых больших блюд в мире. Обычно в элитных семьях его подают на свадьбу. Основные ингредиенты – это целый верблюд, один ягненок, 20 кур, вареные яйца, рыба и рис.

Чтобы приготовить это блюдо, верблюда фаршируют основными продуктами. Итак, одно из поразительнейших блюд по всему земному шару, которые вы можете отведать – жареный верблюд.

Аль Харис (Al Harees)

Аль Харис – знаменитое блюдо в ОАЭ с весьма экзотическим вкусом. Его готовят из мяса и пшеницы. Это простое и изысканное блюдо, которое требует мало ингредиентов, но большую продолжительность готовки. Обычно это блюдо подают на Рамадан, свадьбу и на фестивалях и т. д.

Пшеницу и мясо с щепоткой соли кидают в кипящую воду и варят несколько часов, пока все ингредиенты не превратятся в однородную пасту, которую затем готовят в закрытом глиняном горшочке на углях почти всю ночь.

Это блюдо обладает простым соленым вкусом и богатым ароматом мяса и пшеницы. Добавьте другие специи, чтобы усилить аромат по своим вкусовым предпочтениям. Аль Харис подают предварительно полив плоскую тарелку топленым маслом.

Шаурма (Shawarma)

Чаще всего мы можете увидеть, как в этой стране едят шаурму. Точно также шаурма стала популярна в азиатских странах. Все рестораны подают это блюдо по-своему. Обычно чесночный соус, соленые огурцы, картофель и томаты заворачивают в арабский роти (тесто). Это блюдо больше напоминает кебаб.

Вкус и способ приготовления варьируются в зависимости от места. Однако не смотря на все это, спрос и популярность на шаурму никогда не падали. В ОАЭ шаурму обычно заказывают со специальным фруктовым напитком, который готовят из клубники и банана.

Аль Махбус (Al Machboos)

Аль Махбус также очень популярное и традиционное блюдо в ОАЭ. Базовые ингредиенты – рис, мясо, лук и сушеный лимон (Луми). В других приправах используются специи и соль.

Чтобы приготовить это блюдо, все ингредиенты варят, пока они не станут нежными. Затем мясо отделяют, а рис добавляют в приготовленную оставшуюся смесь. Затем мясо вновь добавляют в смесь из риса и овощей и готовят в течение двух часов. Это блюдо – лучшее в регионе Персидского залива.

Хумус (Hummus)

Хумус, на самом деле, не совсем блюдо, это, скорее, известное пюре из нута (турецкий горох), оливкового масла, лимонного сока с тахинной пастой, солью и чесноком. Его подают с другими блюдами, вроде шаурмы или лаваша. Также это прекрасная закуска, обладающая поистине уникальным вкусом.
Топ-5 блюд добавят вашему путешествию вкуса и веселья. Обязательно выберитесь поужинать, если вы посетите ОАЭ.

Арабская кухня - феномен, присущий всему огромному «арабскому континенту» от Марокко до Залива, обусловленный общей культурой и религией. Ислам определяет пищевые запреты (прежде всего, свинина, кровь, алкоголь), оказывает влияние на режим питания (регламентирован прием пищи в священный месяц Рама дан, существуют кулинарные традиции по поводу рождения ребенка, его обрезания и других важных событий), манеру есть самим и угощать гостей (пророк завещал есть руками). Однако в каждой стране имеются свои особенности, обусловленные наличием или отсутствием тех или иных продуктов, посторонними влияниями и другими причинами.

Не так давно основными продуктами питания для бедуинов Аравии служили финики, хлеб, молоко (верблюжье и козье), производимые из него йогурт и сливки и привозной рис. Мясо использовалось редко, в основном по праздникам и по случаю торжественных событий (свадьбы, рождения и пр.).

В таком случае запекалась целая овца или коза со специями и миндалем и подавалась на груде отварного риса. Овощи в рационе фактически отсутствовали. Сегодня из-за притока эмигрантов из других арабских стран очень популярной стала ливанская кухня, особенно мезе. Большинство арабских блюд, подаваемых в дубайских ресто ранах, по существу, являются ливанскими.

Кухня народов различных арабских стран имеет, несмотря на отдельные различия, и многие общие черты. Характерной общей особенностью арабской национальной кулинарии является использование баранины, телятины, козлятины, птицы, бобовых, риса, овощей и фруктов, свежих, сушеных или вяленых. Блюда из рыбы, яиц, кисломолочных продуктов (особенно сыра, напоминающего брынзу) занимают особое место. Арабская кухня немыслима без пряностей и приправ - лука, чеснока, красного и черного перца, корицы, ароматических трав, оливок.

Для приготовления пищи используется главным образом оливковое масло, хотя можно считать и типичным приготовление многих мясных блюд без использования жира вообще. Мясо жарится на раскаленной до 300ºС сковороде. Образующаяся при такой жарке корочка удерживает мясной сок, и приготовленное блюдо будет особенно нежным и сочным.

Многие народы арабских стран принимают пищу дважды в день. При двухразовом питании утром едят очень плотный завтрак, и такой же плотный обед - довольно поздно вечером. Овощи и картофель не едят в разваренном виде. Хлеб едят только белый. Рыбу едят жареную, запеченную или маринованную. Икру, лососину, семгу, балыки многие арабы не любят. Арабы-мусульмане не употребляют в пищу свинину.

Самыми популярными первыми блюдами являются мясные супы с фасолью и рисом, стручковой фасолью, каперсами, горохом. Большинство супов арабской кухни готовится на мясном бульоне, приготовленном специальным образом. Перед варкой бульона мясо обжаривают крупным куском без жира, а затем заливают холодной водой и варят до готовности. Овощи добавляют уже в готовый и процеженный бульон.

Второе блюдо - это обычно мясо или птица, тушеные или жареные, пловы. К мясным блюдам часто добавляют изюм, инжир, миндаль, пряности, острые приправы. Так, у йеменцев особой популярностью пользуется блюдо из молодого барашка, начиненного рисом, изюмом, миндалем и пряностями, а также острый соус хельба из красного перца, горчицы и ароматической травы, который является непременной составляющей стола.

Любимыми национальными блюдами жителей Ирака являются плов из баранины и риса, в который обычно добавляют изюм, инжир, миндаль, а также яхни - мясное блюдо с острыми приправами. В Сирии и Ливане традиционными являются такие мясные блюда как кубба - жареные или вареные шарики из мяса, рыбы, различных приправ, яхни с овощами.

В качестве закуски употребляются различные свежие и маринованные овощи: маслины, помидоры, перец и др., а также орехи, арбузные семена, финики.

Распространенным блюдом у многих арабских народов является кукурузная каша - бургуль, которая может быть полита кислым молоком, или же подаваться с маленькими кусочками мяса. Сладкие блюда - широко известная халва и цукаты. Из напитков - кислое молоко, чай, и, разумеется, кофе, который, как правило, пьют без сахара, но с добавлением пряностей.

Кофе - традиционный арабский напиток, и процесс его приготовления зачастую представляет сложную процедуру, связанную, как правило, с приемом гостей. В Саудовской Аравии, например, кофе готовят следующим образом. Сначала обжаривают зерна, помешивая их маленькой металлической палочкой. Затем кофе вручную измельчают в ступке, стараясь при этом выдерживать определенный ритм. Для варки кофе используют специальные медные или латунные сосуды трех размеров, несколько напоминающие чайники. При подаче кофе гостям тоже соблюдается определенная процедура.

Готовый кофе подают гостям в чашечках, причем в порядке старшинства. Почетному гостю кофе подают трижды, после чего, по правилам приличия, принято благодарить и отказываться. Как уже упоминалось, кофе обычно пьют несладким. В качестве пряностей в Саудовской Аравии принято добавлять гвоздику и кардамон, а в Ираке к кофе добавляют шафран и мускатный орех. А вот в Йемене - стране, которая поставляет лучший в мире кофе, национальным напитком является не кофе, а гишр - отвар кофейной шелухи. По вкусу этот напиток напоминает кофе, смешанный с чаем. Заваривают этот напиток в небольшом глиняном кувшине, а когда он готов - добавляют сахар и иногда - пряности.

Высказывание одного арабского ученого, что «арабы живут на финиках, хлебе, рисе и молоке», справедливо, если прикладывать его лишь к самым «чистопородным» арабам, до сих пор продолжающим жизнь кочевников-бедуинов в пустыне. Действительно, кухня тех лихих всадников, отряды которых когда-то покорили земли трех континентов - Азии, Европы и Африки, была крайне непритязательной.

Хлеб был признаком роскоши, а мясо готовилось по большим праздникам и по случаю приема гостей. Пища же сегодняшних жителей арабских стран весьма изысканна, ведь многие блюда унаследованы от древних, уже исчезнувших цивилизаций, существовавших на этой земле задолго до прихода арабов. Арабские гастрономы не смогли избежать и соседского влияния: персов, индийцев и турок-османов, в чью империю большинство арабских земель входили в течение 400 лет.

Конечно, можно говорить об арабской кухне, как об общем феномене, присущем всему «арабскому континенту». Ведь и культура, и язык от Марокко до Персидского залива имеют общие корни. Свыше тысячи лет это ощущение единства не подвергалось испытанию границами. В какой-то мере «общий тон» задавала и единая для всех арабов религия - ислам, и связанная с ним традиция (шариат).

Во всяком случае, ислам определил пищевые запреты (прежде всего: свинина, кровь, алкоголь), оказал влияние на режим питания (регламентирован прием пищи в священный месяц рамадан и в другие праздники; а также существуют кулинарные традиции по поводу рождения ребенка, его обрезания и других жизненно значимых событий), манеру есть самим и угощать гостей (пророк Мухаммед завещал есть руками).

У кулинара, замыслившего повторить чей-то рецепт, было два главных препятствия. Во-первых, престижность блюда. В Багдаде вряд ли кому-нибудь пришла бы мысль повторить еду, отдаленную от марокканской. Тот же, кто хотел попробовать то, чем потчевали халифов, должен был принести то, из чего ее делают. И это было вторым препятствием. Вот почему арабскую кухню все-таки можно условно разделить на три зоны.

Назовем их, скажем, средиземноморская, сирийская и аравийская. Во всех присутствуют, разумеется, непритязательные и сытные бедуинские варианты блюд типа вареного риса или крупы с кусками баранины, которые различаются в основном по названию: кузи в Ираке, харуф би-р-ризз в Сирии, кус–кус в Магрибе (то есть в Тунисе, Алжире и Марокко). Но есть у каждой и чем гордиться.

Самая знаменитая - сиро-ливанская кухня. С ней мы знакомы по ларькам, торгующим шаурмой - кусочками зажаренного на вертеле мяса, завернутого в лепешку. Правда, далеко не всегда на наших улицах шаурма делается по всем законам.

Лепешка должна быть сначала нагрета и смазана особым соусом из нежного сала и йогурта, внутри уложены тонко порезанные соленые овощи и зелень. Уж не говоря о том, что и лепешка должна быть особая… э, да что там! Чтобы отведать настоящую шаурму, надо ехать в Сирию.

Плотный завтрак перед работой непопулярен у сирийцев, они предпочитают плотно перекусить в 10-11 часов, уже, будучи на рабочем месте. В это центральные улицы городов и коридоры заполняют мальчишки, разносящие на подносах нехитрую еду: хлеб, без большого количества которого арабский стол; оливки или маслины; кислый творог (лябне), яичницу, фаршированные орехами баклажаны (макдус); мягкий овечий сыр; вареные бобы в оливковом масле. Острых блюд в сирийской кухне почти нет, здесь больше ценят специальные приправы, придающие особый вкус и аромат. В каждом уважающем себя городе хотя бы небольшой пряный рынок, где от обилия непонятных снадобий и сильных запахов у европейца вполне может закружиться голова.

Время обеда зависит от прихода домой главы семьи. Большинство сирийцев садятся к столу между 14 и 17 часами. В Сирии не принято стряпать что-нибудь на скорую руку из полуфабрикатов: большинство сирийских женщин не работают, поэтому мужчины вправе ожидать от них полноценного и разнообразного обеда.

Многие блюда тройной готовки. Даже такие простые как таббуле. Тому, кто впервые оказался за арабским столом, эта еда покажется прозаической: мелко-мелко порезанные петрушка, мята, помидоры и лук, смешанные с пшеничной крупой, лимонным соком и оливковым маслом. Но скоро вы будете спешить в первую очередь положить себе побольше именно ее.

Таббуле входит в состав традиционной сироливанской закуски мезе. Настоящая мезе состоит из 60 блюд, каждое из которых подается на отдельной тарелочке. Конечно, отведать настоящей «мезешки» с такими экстравагантными элементами, как сырой фарш из молодого козленка или сердцевины пальмы, непросто - будь то в ресторане или в гостях. В ходу урезанный вариант - из 10-15 наименований, но и тут любителям погурманствовать есть чем себя потешить.

Для европейского глаза особенно экзотически выглядят блюда, напоминающие то ли манную кашу, то ли оконную замазку. Они называются: одно - хоммос битахин - тертый горох, заправленный лимоном, чесноком, оливковым маслом и растертым кунжутным семенем; другое - мутаббаль - пюре из баклажанов, заправленное тем же самым. Брать обе «замазки» рекомендуется куском лепешки - так вкуснее.

Вы уже догадались, что тому, кто приглашен в арабские гости, следует воздержаться что-либо есть, по крайней мере, за день до визита. Ведь до обильной мезе обязательно будут долгая беседа с орешками и нарезанной полосками морковью (для аппетита), а после мезе - сначала горячие пирожки-барак с мясом, сыром и шпи-пирожки-куббе из грубой пшеничной муки, с мясом, а внутри - начинка из мяса, ореха и так далее), а затем горячие блюда, которые просто грех не попробовать. Конечно, на столе может оказаться всего лишь шиш кебаб (нарезанный мельче, чем наш и с кусочками восхитительного курдючного сала) или кебаб (пусть даже нафаршированный печенкой, зеленью и помидорами).

Однако если хозяйка хочет, чтобы о ней говорили хотя бы несколько дней после нынешнего вечера, она расстарается на что-нибудь более изысканное, как например куса шейх маши - фаршированные жареным мясом и луком кабачки, тушенные в йогурте. Появление этого блюда неизменно вызывает у гостей чувство глубокого уважения к тому, кто его готовил, ибо все знают: чтобы йогурт не свернулся, его надо постоянно мешать, ни на секунду не отрываясь от плиты.

В отличие от Европы, где существует понятие «гарнир», в южной кухне всё соединено в одном. Некоторые блюда в этом плане просто примеры эклектики. Как, например, фетта. Фетта готовится так. Замачивается полтора стакана желтого крупного сухого гороха, через 12 часов его хорошенько промывают и ставят варить, добавив чуть-чуть соды, За это время режут на мелкие кусочки лепешку, обжаренную в топленом масле, выкладывают кусочками дно глубокой тарелки и поливают их несколькими столовыми ложками воды, в которой варился горох. Затем кладут сваренный горох и заливают смесью из посоленного йогурта, кунжутного масла, чеснока и лимонного сока. Когда смесь пропитает хлеб, добавляется немного растопленного сливочного масла, мелко порезанная петрушка и кедровые орешки. И, наконец, самый верхний слой «формируется» из кусочков либо мяса, либо курицы, либо мозгов, либо сала, либо из всего сразу.

В арабской кухне Магриба больше используется рыба и другие морские продукты. Мало того, возможно применение продуктов, которые покажутся более чем экзотическими, например, саранча. Хорошая вяленая саранча по вкусу напоминает самую нежную копченую сельдь. В Марокко ее называют «креветкой пустыни».

В магрибской кухне больше, чем в восточных областях Средиземноморья, уважают супы и похлебки, а знаменитое национальное блюдо харира - чечевичная похлебка - является основным компонентом меню во время священного месяца рамадана.

Рамадан - месяц лунного арабского календаря, в который через пророка Мухаммеда Аллахом на землю были ниспосланы первые божественные откровения, собранные затем в Коране, Весь месяц считается месяцем поста, но поста мусульманского: в светлое время суток верующему нельзя ни есть, ни пить, ни курить, ни вдыхать благовония, ни даже глотать слюну. Зато после того, как на закате будет дан сигнал из пушки, не возбраняется наверстать упущенное. Поскольку весь месяц считается одним большим праздником, с наступлением каждой ночи начинается не просто утоление голода, а чревоугодие. И каждый вечер улицы магрибинских городов наполняет аромат хариры.

Для того, чтобы сварить настоящую, «рамаданную», хариру, нужно потратить немало времени. Сначала мелко нарезанное мясо варится с костями, перцем, шафраном, корицей и луком. Отдельно варится чечевица, которую затем давят пальцами и оставляют в отваре. В третьем сосуде кипятят мелко измельченные помидоры (или томатную пасту) и сливочное масло. Затем всё смешивается вместе с мукой, разведенной двумя стаканами холодной воды, и снова доводится до кипения с добавлением лимонного сока и мелко нарезанной зелени (петрушка, кинза). Харира подается на стол очень горячей с финиками или пирожными - медовыми или миндальными шбакиа или бриуат.

Иностранцев за арабским столом, несмотря на высокую стоимость зарубежных напитков, стараются порадовать привычными для них виски, джином или водкой. Но мудрый человек всегда предпочтет пить то, что выбрано для местного меню опытом предыдущих поколений. Предкам же нынешних арабов полюбился арак - водка с запахом аниса, которую они на заре человеческой цивилизации научились делать из фиников, а затем - из винограда и риса. Позднее вместе с арабскими воинами арак завоевал Средиземноморье, а затем турецкие янычары занесли его на покоренные Балканы. Кое-где арак сохранил исконное название в несколько искаженном виде (турецкая ракы и болгарская ракийя), а в иных местах называется совсем по-другому (греческая узу и французские «Рикар» и «Перно»), но вот исконная культура питья этого необычного напитка сохранилась, пожалуй, лишь в арабском мире.

К араку подаются обложенные льдом стаканчики. Сначала в стаканчик наливают арак, затем добавляют примерно одну треть воды и кладут лед. Смешанный с водой арак мутнеет и становится похожим на молоко. Когда тост произнесен (а тосты у арабов - не сложнее наших, типа: «Ну, будем здоровы»), а содержимое выпито (причем, в отличие от нас, не обязательно пить всё сразу), на стенках остается налет. Поэтому в приличных домах каждая новая порция наливается в свежий стаканчик, охлажденный льдом.

«Скажи мне, что ты ешь. И я скажу тебе, кто ты», — со знанием дела уверял около двухсот лет назад автор известнейшей в своё время книги «Философия еды» француз Антельм Брилья – Саварен.

Исконная родина арабов - Аравийский полуостров. Долгие века источником скудного рациона арабов-кочевников служило местное сельское хозяйство. Ещё в VIII веке они довольствовались малым - употребляли блюда из фиников или зерновых и запивали их верблюжьим молоком. Но уже во времена правления династии Аббасидов (750-1258 гг.), когда столица Арабского Халифата была перенесена из Дамаска в Багдад, многие старые обычаи и привычки постепенно стали уходить в небытиё. Обыденными для придворных сановников и их многочисленной челяди стали пышные застолья, обильные до расточительности. Например, когда было слишком жарко, напитки охлаждались льдом, который за огромные деньги доставлялся к их столу из далёких горных районов.

По свидетельству средневековых арабских историков, первым придумал использовать лёд для охлаждения напитков правитель Багдада Ибн Юсуф. Он посылал своих людей за льдом в горный Ливан и даже на Кавказ. Чтобы лёд не растаял за долгий путь через пустыню, его обильно посыпали солью и укрывали соломой. В XIII веке торговцы льдом появились и на берегах Нила.

Драгоценный товар доставляли на специально оборудованных судах из Ливана. Хранили его в особом здании, называемом «шарабханэ» - «склад напитков». Потом лёд разносил покупателям специальный человек, профессия которого получила название «талляг» - «снеговик». Со временем торговля льдом настолько разрослась, что «талляги» даже создали свою собственную гильдию. Утверждают, что именно эти люди изобрели мороженое, завоевавшее позднее весь мир.

Даже сейчас, несмотря на бурное повсеместное распространение западного образа жизни, гастрономические пристрастия арабов не претерпели особых изменений и остаются почти такими же, как и прежде. Но обед у современных арабов - это не только потребление еды, а и своего рода ритуал, состоящий из активного общения, а также соблюдения неписаных законов арабского этикета. Конечно, всё это не касается бедняков, которые и без лишних церемоний проглатывают свою миску похлёбки.

Неукоснительное соблюдение старинных обычаев прежде всего касается приёма гостей. Логика здесь такова: гость уважил нас своим приходом - следовательно, мы должны его хорошенько угостить. Видимо, эта традиция идёт из древних времён, когда арабы кочевали по пустыне, а случайный путник становился самым дорогим гостем, поскольку знал новости о соседних племенах, о врагах и друзьях. От современного гостя тоже ждут новостей - достоверных и не очень, а также всевозможных занимательных историй. Деловой же разговор можно завести за кофе и фруктами - в ином случае вы оскорбите хозяина своей непочтительностью.

Приглашение к столу для араба является проявлением хорошего тона, приветливости, дружбы и часто, особенно в провинции, гостю подают буквально всё, что имеется в доме и хозяин не колеблясь одалживает недостающее у соседей. Неправда ли, знакомая для нас ситуация?
У арабов нет привычки форсировать события, затаскивая гостя с порога за обеденный стол: хорошая еда требует неторопливой и приятной прелюдии. Глядишь, за разговорами и аппетит разыграется, зачем торопится?

Как правило, перед едой подаются родниковая вода и охлаждённые орехи. Правда, воду могут заменить кока-кола или спрайт, но суть от этого не меняется. (В качестве отступления - небольшая деталь. Я не раз удивлялся мастерству ливанцев пить воду из горла кувшина, не касаясь его губами. Дело в то, что почти во всех «народных» ресторанах страны вода подается в качестве бесплатного «десерта» в больших стеклянных кувшинах. Видимо, из-за боязни распространения заразных заболеваний здесь вошла в моду привычка пить воду, заливая её прямо в горло.

За водой и орехами следуют всевозможные салаты. Зелени множество и практически невозможно запомнить названия всех блюд. Следующей важной частью арабского столования является набор самых разнообразных закусок. Это различные каши из бобовых, маринованные или запечённые баклажаны и помидоры, фаршированный перец и кабачки, солёные огурцы, красная свёкла и многое, многое другое. Всё это изобилие называется по-арабски одним словом - «меззе». Даже самый обычный, будничный обед в арабской семье выглядит богато из-за большого количества этих самых закусок. (К слову сказать, режим питания многих народов арабских стран двухразовый: завтрак и обед до или после захода солнца, поэтому они очень плотные). Другая отличительная черта арабской кухни - широкое применение в больших количествах различных пряностей: лука, чеснока, оливок, перца чёрного и красного, корицы, ароматических трав. Для приготовления пищи используется растительное масло, главным образом оливковое.

Несмотря на некоторые различия, кухни народов арабских стран (Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии) имеют много общих черт, начиная с продуктов, которые они используют, и кончая способами приготовления отдельных блюд. Вот почему можно говорить о единой арабской национальной кулинарии, одной из характерных особенностей которой наряду с теми, о которых я уже упомянул выше, является широкое использование таких продуктов, как баранина, козлятина, телятина, птица, бобовые, рис, овощи, свежие и консервированные фрукты. Значительное место занимают блюда из рыбы, яиц, молочнокислых продуктов, особенно сыра, напоминающего брынзу.

После закусок подается уже что-нибудь «существенное», чаще всего какое-нибудь блюдо из мяса. Мясо арабы любят употреблять в жареном и тушёном виде, дополняя его огромным количеством овощей, зелени и разнообразных приправ. Для арабской кухни характерна тепловая обработка мясных блюд без применения жира. В этом случае температура сковороды при жаренье доводится до 300°. Белки мяса, соприкасаясь с раскалённой поверхностью сковороды, свёртываются и образуют корочку, которая удерживает в продукте мясной сок. Благодаря такому способу приготовления блюдо отличается особой нежностью и сочностью. Другой распространённый способ - мясо вначале обжаривается на раскалённой сухой сковородке, а затем дожаривается на сковороде с жиром.

В Сирии и Ливане традиционными являются такие мясные блюда, как кубба - жареные или вареные шарики из мяса, рыбы, различных приправ, баранина жареная на вертеле, овощи, фаршированные мясом, яхни - тушёное мясо с овощами.

Среди мясных блюд, несомненно, самым демократичным считается «шаварма» - вкусный и дешёвый бутерброд с мясом, который готовится следующим образом. Перед грилем, обильно сдабриваемым всевозможными специями, медленно крутится огромный кусок мяса. Опытный мастер ловким движением руки с помощью острейшего ножа отрезает от этого куска поджаренные полоски и, добавив зелени и специй, заворачивает всё это чудо кулинарии в тёплую лепёшку. Шаварма готова к употреблению. Впрочем, многим не стоит объяснять, что это такое. В последние годы киоски с шавармой появились во многих городах России и теперь каждый россиянин знает «с чем её едят». Другое дело, что это не настоящая, а эрзац-шаварма, лишь внешним видом напоминающая свою ближневосточную прародительницу. Араб или турок никогда не возьмёт такую в рот, справедливо опасаясь за свой нежный желудок.

Распространённым блюдом у многих арабских народов является пшеничная или кукурузная каша - бургуль. В Саудовской Аравии бургуль обычно поливают кислым молоком. В торжественных случаях её выкладывают в виде пирамиды и заправляют жиром или покрывают маленькими кусочками мяса. Популярна также каша из муки, смешанная с оливковым маслом и стручковым перцем.

Распространение у жителей Саудовской Аравии получили всевозможные фрукты, особенно финики, которые имеют не меньшее значение, чем зерновые. Обычно из них делают пасту, которую можно хранить круглый год. Эту пасту иногда смешивают с ячменной или другой мукой. Очень популярны сушёные и вяленые финики.

В любом крупном арабском городе продается хлеб европейского типа, но настоящий, традиционный хлеб - это лепёшка, имеющая название «хубз ‘араби». Наиболее вкусным он бывает сразу после выпечки - рассыпчатым и душистым. Тогда такой хлеб просто тает во рту. Потом, когда лепёшка остынет, она может прекрасно заменить ложку и вилку. Помогает лепёшка и в других случаях: ею накрывают мясо, жареное на вертеле или на решётке, чтобы оно не остыло. В каждой арабской стране есть свой излюбленный сорт хлеба. Например, в Ливане и Сирии уличные торговцы на своих двухколёсных тележках развозят местный деликатес «маннаиш» - хлеб с тимьяном, приправленный майораном и зернышками кунжута - круглый, с отверстием посередине, но пустой внутри.

Сладости - это особая статья арабской кухни. Мало какой араб откажет себе в них. Может быть, по этой причине на Востоке так много больных сахарным диабетом. Всё изобилие восточного кондитерского искусства просто невозможно описать словами - это надо пробовать! Ремесло кондитера считается одним из самых популярных и люди этой профессии частенько соревнуются в том, кто из них сделает самый пышный и красивый торт или кто приготовит наиболее изысканный крем для пирожных. Для приготовления сладостей используются всевозможные дары природы и результаты человеческой изобретательности, но в первую очередь - фрукты, содержащие как можно больше сахара, такие как финики, абрикосы, дыни или различные орехи: фисташки, миндаль, кешью.

Из напитков, арабы больше всего любят кофе. Он попал к ним, как считается, из Эфиопии через Йемен только в средние века. Процесс его приготовления и питья представляют собой сложную процедуру, как правило, связанную с приёмом гостей. Сначала обжаривают зёрна, помешивая их маленькой металлической палочкой. Зёрна кофе измельчают в особой ступке с соблюдением определённого ритма. Варят кофе в медных и латунных сосудах трёх размеров, похожих на чайники.

Готовый напиток подают в чашечках в порядке старшинства. Почётным гостям кофе подают трижды, после чего приличие требует поблагодарить хозяина и отказаться от следующей чашки. К готовому арабскому кофе не добавляется ни сахар, ни молоко, а кладётся шафран, кардамон или апельсиновая эссенция. На Аравийском полуострове полагают: чем больше в кофе кардамона, тем более внимателен к гостю хозяин.

Чай арабы пьют меньше и заваривают его тёмным и крепким. Его никогда не подадут с молоком, обычно он сладкий и часто в заварку добавляются различные травы. Арабы верят, что чай - лечебный напиток, избавляющий от многих болезней.

Так как мусульманам запрещено употребление алкоголя, местными кулинарами было выдумано множество других, не менее привлекательных, вкусных и бодрящих напитков из молока, фруктов и трав. Например, на Востоке, до сих пор популярны напитки из кориандра с мёдом или питьё, приготовленное из миндального молока. Широко распространены «айтан» и «айран» - местные варианты тюркских кисломолочных напитков. К слову сказать, турецкое господство сохранилось в названии некоторых арабских блюд, которые звучат совершенно по-тюркски. Например, «шиш-таук» (шашлык из курицы), вышеупомянутые «айтан» и «айран», «татлы» (варенье), буза, дондурма (мороженое) и другие.

На улицах Бейрута, Дамаска или Аммана размещаются продавцы фруктов. У них есть соковыжималки и миксеры. В жаркий день они в один миг приготовят вам напиток из чего угодно, что имеется в лавочке: из яблок, из огромных ближневосточных слив, из дынь… По желанию покупателя выжимают из выбранных ими фруктов сок, миксуют, добавляют немного льда. Могут также приготовить сок из моркови, добавив немного лимонного сока.
В арабском мире популярна поговорка: «Батн мальаан, кейф тамам», что значит в вольном переводе примерно следующее: «У кого полон желудок - у того всегда прекрасное настроение». Поэтому, наверное, арабы любят хорошо поесть сами и мастера угощения гостей.

Кулинарные традиции любого народа в полной мере отражают его культуру, религию и историю. Национальная арабская кухня – очень широкое понятие, в котором объединяются общие особенности кулинарии стран Ближнего Востока и северной Африки.

Формирование меню арабской кухни происходило не только под влиянием ислама – основной религии для всех этих стран, которая запрещает употребление алкоголя и приготовление пищи из «нечистого мяса» свинины. Помимо этого, значительную роль сыграла и география – щедрое южное солнце подарило арабским народам богатейший выбор овощей и фруктов, а дефицит пресноводных водоемов – рек и озер – ограничил употребление в пищу рыбы. Путешественники, побывавшие на Востоке, на своем опыте знают, как мало рыбных блюд включает в себя традиционная арабская кухня – да и то лишь в районах, примыкающих к морю.

Когда речь заходит о мясе, из которого готовятся блюда арабской кухни, многие ошибочно считают, что речь непременно идет о баранине. Действительно, в силу особых природных условий именно овцеводство широко распространилось в этом регионе, а многие религиозные праздники требуют обязательного принесения в жертву барашка, блюда из которого затем попадают на праздничный стол. Но повседневная арабская кухня, рецепты с фотографиями которой есть на сайте, использует также и козлятину, и мясо птицы. Более дорогая телятина встречается в восточной кухне гораздо реже.

Еще один миф – супы. Считается, что на востоке не знают и не умеют готовить первые блюда. Это заблуждение основано, прежде всего, на разном представлении о супах у северных и южных народов. Супами действительно не изобилует арабская кухня – рецепты их весьма просты. Все они готовятся на основе насыщенных мясных или овощных бульонов, почти всегда – с добавлением фасоли, гороха, нута или круп. Не слишком большая популярность супов, конечно же, связана и с мусульманскими традициями – Аллах заповедовал брать пищу руками, что в данном случае довольно проблематично. Поэтому изначально первое блюдо представляло собой наваристый бульон, в котором варились крупные куски мяса. Мясо вынималось, и его можно было брать руками, а бульон пили из специальных мисок.

Арабские специи

Вся без исключения арабская кухня, рецепты с фото самых экзотичных и при этом простых в приготовлении блюд можно найти на нашем сайте, изобилует специями. Все сорта и разновидности перца, кардамон, корица, мускатный орех, шафран, кумин, гвоздика – на Востоке не признают европейского подхода к приготовлению пищи, когда в блюде главенствует один вкус, а все прочие ингредиенты создают лишь основу для его звучания. Такой «экономный», по мнению арабов, принцип кажется им скучным и пресным. Подлинная арабская кухня, рецепты которой включают порой десятки наименований различных специй, – это взрыв вкуса. Не случайно здесь принято добавлять в блюдо не какую-то одну специю, а их смеси - приправы. Самые популярные среди них – бахарат и заатар.

Особенности Арабской кухни

Арабская кухня, далеко не самая острая – она серьезно уступает в этом азиатской, зато точно самая ароматная и… самая сладкая! От восхитительных десертов здесь ломятся не только праздничные столы, но и самые повседневные. Когда бы вы ни попали в гости к арабу – вам непременно предложат кофе или чаю и усадят за стол, полный засахаренных или сушеных фруктов, халвы, пудингов и прочего. Причем все это готовится с неимоверным количеством сахара и меда, а в готовом виде еще и посыпается сахарной пудрой или поливается сиропом.

Откуда такая любовь у арабов к сладкому – сказать трудно, но возможно, это, как и многие другие особенности арабской кухни, связано с запретом на алкоголь. Раз уже религия запрещает застолья с вином, на Востоке устраиваются настоящие пиры для сладкоежек.

Располaгаясь на перепутье Африки и Азии, Египет может предложить много вкусного и оригинального. Египетская кухня вобрала в себя блюда других восточных стран, египетские кулинары адаптировали под египетские вкусы рецепты турецкой, ливанской, сирийской и греческой кухонь. Простые национальные блюда готовят с большим количеством свежих и спелых фруктов и овощей, и приправляют небольшим количеством пряностей, хотя египетские блюда редко бывают острыми.

К каждой трапезе обязательно подают хлеб, который называют «aish». Традиционный хлеб «aish baladi» (баладийский хлеб) - круглая и ароматная лепешка из непросеянной муки, обваленная в молотой пшенице. Она разделяется пополам, как греческая пита, и наполняется различными начинками. И уж конечно, он является неот"емленной частью mezze – закусок, которые вы можете заказать во многих ресторанах. Окунайте кусочки хлеба в baba ghannuugh (баклажанный дип с оливковым маслом и чесноком), hummus (паста из турецкого гороха) и tahina (паста из кунжутных семечек). Затем попробуйте холодные или горячие wara inab – рулетики из виноградных листьев с начинкой из фарша и риса. И закусите разными салатами: torshi (салат из маринованных овощей) и tabulah (салат булгур, из петрушки, помидоров и лука, заправленный лимонным соком и оливковым маслом). Возможно, после таких закусок остальные блюда можно будет и не заказывать.

Вместе с хлебом в ежедневный рацион входят бобовые, fuul. Готовят их по-разному, например в fuul midamess, когда фасоль отваривают с овощами и делают фасолевое пюре с помидорами, луком и специями. Такое блюдо подают с яйцом на завтрак, а без яйца – на обед или ужин. Вы можете купить хлеб с начинкой Fuul с лотков на улице.
Нут и фасоль входит в множество национальных блюд, их размалывают или растирают в пасту и добавляют в тахини и хумус с большим количеством чеснока.

Не бывает египетского обеда без риса и хлеба. Большинство египтян используют мясо в небольших количествах, и готовят его с овощами или подают с рисом. С бараниной или говядиной делают torly, овощной гуляш с луком, майораном и лимонным соком. Очень популярна kofta – тефтели из мясного фарша со специями и луком, которые надевают на шампуры подают с традиционными гарнирами: с рисом, чечевицей, зеленью, томатным салатом, соусом тахини и хлебом.

Благодаря близости Красного моря в египетской кухне встречается большое разнообразие рыбных блюд. Наиболее часто встречающееся в ресторанах блюдо - рыбное ассорти. Очень много специализированных рыбных ресторанчиков. Кроме обычного окуня попробуйте креветки (hambari), кальмары (calamari), морские гребешки (gandofli) и угря (ti"baan). Нежное мясо угря, обжаренное во фритюре, можно легко купить у уличных торговцев.

Рис и овощи

Рис часто готовят с орехами, луком и овощами. В египетской кухне принято начинять зеленые листовые овощи различными смесями с рисом, например, wara inab - рулеты из виноградных листьев, начиненные смесью пряного риса с небольшим количеством фарша. Традиционный салат, неизменный для египетского стола – это порезанные помидоры, кориандр, мята, немного зеленых острых перцев и лук, заправленные чесночным маслом. С баклажаном, который является основным ингредиентом бабагануш, также готовят египетское блюдо mussaka: жареные баклажаны прослаивают мясным фаршем, посыпают сыром и запекают. В рецептах часто используется бамия, белокочанная и цветная капуста и картофель, например, тушеный с помидорами и чесноком.

Hamaam - запеченный на гриле голубь, фаршированный рисом – считается национальным деликатесом. Их специально выращивают в разных частях Египта. Поскольку голуби маленькие, заказывать нужно сразу несколько, но их сложно есть, как и любую мелкую птицу. Самых вкусных голубей готовят в маленьких местных ресторанчиках.

Египетские десерты обычно утопают в медовом сиропе. Baklava (рулеты из теста фило с орехами и медом) – наименее сладкий из всех десертов. Также вы найдете блины fatir с различными начинками, начиная от яиц до абрикосов, и чрезвычайно сладкий десерт basbousa, который готовят из теста с манной крупой, замоченного в меде и посыпанного фундуком. В конце обеда во многих домах и в ресторанах подают свежие фрукты: свежие фиги, финики (которых там более 200 разных сортов и размеров), апельсины и гранаты.

Кофе всегда было и остается национальной традицией – местные жители часто собираются в кафешках, чтобы попить кофе, обсудить последние новости, поиграть в нарды и послушать египетскую музыку.
Особенное угощение – фруктовые соки. Владельцы маленьких магазинчиков часто смешивают фруктовые соки со льдом и сахарным сиропом, получаются восхитительные напитки для жаркой погоды.
Как в любой мусульманской стране, алкоголь не приветствуется и очень дорог для туристов. Однако Stella, местное пиво, обладает мягким вкусом и продается в больших бутылках, идеально подходящих, чтобы утолить жажду в этой жаркой стране.

Винный крем и папирус.

Возьмите несколько яиц, разбейте их, смешайте с растопленным медом и свежим виноградным соком. Прокипятите красное вино и смешайте со всеми компонентами. Затем взбейте все до пено-образного состояния. И, наконец, добавьте зерна граната.
Рецепт принадлежит древним египтянам и написан на папирусе.

Некоторые египетские названия блюд и продуктов:

Tahini - паста из кунжутных семечек
Babaghanoush - пюре из баклажанов с оливковым маслом и чесноком
Ta"ameya - котлеты с гарниром из бобов
Kofta - рубленые котлеты из баранины или говядины
Kebab - хорошо промаринованная баранина или говядина, жареная на гриле на шампурах
Kalaoui - жареные почки
Mayya ma"daniyya - вода
Ahwa - кофе
Baklava - рулетики из теста фило, начиненные орехами и медом
Hamaam - голуби
Torly - овощной гуляш с луком, картофелем, бобами и горохом
Hummus - паста из турецкого гороха (нут)
Fuul - густой соус из бобов
Aish или aysh - египетский хлеб